又一個我愛吃的東西，杯具了
三文魚 蔡瀾
壹樂也:外國壽司(壹周刊892期)
飲食版的記者，打電話來問我：「日本ZF想訂一個壽司店的標準，說什麼金槍魚才夠資格當TORO和MAGURO，你有甚麼意見？」
「放屁。」我說：「日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的，真正的金槍魚HONMAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種，在日本本土吃到的，多數來自印度和西班牙，還談什麼標準金槍魚呢？」
但是，日本人一向對食物的要求甚高，沒有水準的他們不會用，也不敢亂來。
亂來的倒是外國人開的壽司店，大量供應三文魚刺身。正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽醃製過後燒熟來吃。吃活魚，有個原則，那就是只吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中，靠近熱帶的魚都不能吃。和我們以為一活就可以拿來做刺身，完全相反。三文魚會遊到淡水的河中產卵，是一大禁忌。當然，淡水如果不受汙染的話，還能養出能生吃的魚來，但當今的河流，有哪一條是乾淨的呢？
魚一有蟲，卵跟生細菌，一般的迴轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。要吃的話，應該到可靠的食肆，最好師傅是日本人，而且要有點上了年紀的，他們有傳統的訓練，加上不想晚節不保，選料才細心。也別以為反正是魚片嘛，切得長方形就行。天下沒有那麼容易的事，一刀一片，都要有長年的經驗，根據紋理和厚度，切出來的有天淵之別。一山比一山高，一直比較上去，到了北海道札幌的「壽司善」，才知道大師傅的切功是完美的，略有筋絡之處，還上幾刀斷之，不但花紋漂亮，更有入口即化的口感。
那一家人的刺身，客人連醬油也不必點，師傅會用一塊巖鹽，刨了幾粒撒在魚上，每塊魚撒多少鹽，一點也不含糊，那塊巖鹽已被師傅刨成像一粒桌球那麼大小，而且是粉紅色的，因為巖鹽中含了鐵質之故。
反觀外國壽司店：第一，砧板不勤洗刷，一有刀紋，即藏細菌。第二，每種魚應用不同的刀，一把過的話，絕對切不出理想的厚薄。還有最重要，也是外國壽司店最忽視的，就是洗手間的衞生。大師傅也會用的呀，一幹活起來，就帶到食物上面了。所以下次你到壽司店，先去洗手間走一圈，看了皺眉頭的話，千萬不可吃那裡的東西。
正統師傅，教徒弟時，第一件事就是聞水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鮮的食材，都無用武之地。
我請過幾位日本大師來香港表演，他們一進廚房，聞到水味，就擺平了雙手：「如果水質不改善，我來了也是白費功夫的。」
「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。
「不洗。」他回答：「也要用溼布抹，那塊布溼了也要用溼布抹，那塊布溼了水，魚就走味了。」
的確，水是最重要的，內地和香港的水，都氯氣甚重，有的經過生的水管，還發黃呢！處理淨水，並非難事，可以用個小濾水器，或者裝個大型的在總喉。當今在日本的店鋪，有的還裝備了分離子淨水器呢。
別說迴轉壽司店很少注意到水，進高級的料理，像一位紐約大師來開的，衝了茶來，也有一股強烈的異味，但這不怪餐廳，是客人不懂得要求得來的結果。
客人把刺身和飯糰也搞不清楚，走入壽司店就叫壽司。其實最基本的，是分為完全是魚的「刺身SASHIMI」，和帶飯糰的「握NIGIRI」，一般開口說聲壽司SUSHI，是代表有飯糰的。
刺身靠刀法，飯糰則靠米粒，米粒太多，為了求飽，屬於低級。米粒太少，不如吃刺身！恰到好處，是飯糰最難控制的一關，每種魚都不同，並非用個機械人師傅就能握得出來的，有經驗的廚子，一個飯糰中有多少粒米飯，每次握，都不會差錯。
說到米飯，是要在最基本處手。既然吃日本菜，就要用日本米，連在美國種的日本米也不行。別說泰國米了。日本米貴，但是一個客人能吃多少飯？節省成本，也不應該省這一方面的，但迴轉壽司店絕不考慮用日本米的。
加醋就是，但醋的分量多少，也是一大竅門。有些日本師傅握出來的特別好吃，那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道，而且絕對吃不出酸來。
在日本吃到的飯糰就理想嗎？也說不定，除了一些老字號，新派壽司也開始賣起三文魚刺身來，原本鯛魚之外的魚頭，都不吃的，但也反而受了香港的影響，烤起油甘魚的頭了。再下去，由香港反輸入，來個冰水壽司，把飯糰炸了一炸才握的，一點也不出奇。
學做壽司，應從最基本的步驟開始，有了基礎，再去求變；我們的，基本功薄弱，已開始亂來，真是看得我心驚肉跳。
最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚KATSUO，華人叫木魚的。香港的迴轉壽司店買到了就那麼切來當刺身，殊不知這種魚的腹部一定有蟲，我曾經看過，一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裡面包的全是幼蟲。所以日本人食鰹魚時，一定用火把表面那一層燒得乾淨，才做刺身的。我們一亂來，後果不堪設想。
這種蟲吃了，嚴重的話，蟲一直生存在人類的內臟中，病永醫不好。輕微的話，肚子疼痛不堪。僥倖的，過幾天就停止。脾氣一壞，兩三天來一次，像粵語所說：問你怕未？
以為活的魷魚都能生吃，就大錯特錯，多數是沒事，但有種叫魚易烏。SURUMEIKA的，所生之蟲，和鰹魚的一樣，非小心不可。
學做日本菜，先要學他們的精神，那就是不斷追求完美，才變為己有。像他們的拉麵，從中國學去，當今已變成他們獨特的食物。我們並不比日本人弱，怎麼做不到自創的壽司來？先從基本功開始吧，別求捷徑。
三文魚
初學吃魚生的人，多從三文魚著口。大家都愛吃三文魚刺生，假東洋鈑子店中，本地大師傅頭上綁著巾條，大力介紹：「三文魚魚生，日本人最愛吃！」
到日本，你會發現傳統的日本壽司鋪裡，根本沒有三文魚刺身賣，覺得它有一種怪味。
日本人叫三文魚為鮭Shake，多是用鹽醃過，切成片，當中餐煎來吃。
高級魚生店中，只有烤三文魚的肚腩，把最肥美的那一條直切下來，叫做腹筋Harashu。在市場上也可以一包包地買到，一公斤一包，只賣一百二十塊港幣左右，非常便宜。因為，也沒有多少日本人懂得欣賞。
買回家解凍後，在不粘底的鍋略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起來一半是膏一半是肉，天下美味。
至於我們愛吃的三文魚刺身，各家旋轉壽司和日本超市均有出售。連城中高級壽司鋪也擺著。要吃的話，到最高級壽司鋪去吧！千萬不能貪便宜。理由是別的魚，腐爛之前顏色轉變，對你還有一個警告，三文魚的話，還是那麼黃澄澄地，照樣鮮豔，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。
在香港吃到的，多數是挪威產的大西洋三文，很少由日本輸入。在歐洲吃三文，蘇格蘭的最好。不過，他們也多是醃過後進食，不太吃生的。
大西洋的三文，又肥又大，可以當刺身，味道也不那麼強烈，但還是少吃為妙。
有人認為只要新鮮，什麼魚都可以生吃，那是大錯特錯，我看過有些生抓的魚，一刨開肚子，裡面的寄生蟲卵一粒粒地粘在腹中，非常之恐怖，吃魚生要靠經驗，經驗就值錢，日本東西一分錢一分貨，要就不吃，吃的話，吃貴的。
《飲食男女》周刊選出魚生十大，最受香港人歡迎的竟然是三文魚。
我再三警告過大家，這種魚的魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，所以吃時要非常非常小心才行。
雖然說進口貨都經過零下四十五度的低溫雪藏十小時以上，但是有很多細菌殺不死，只是冬眠一番。加大量的山葵殺菌，較為妥當。在阿拉斯加、挪威和蘇格蘭產的三文魚較為上等，日本的大受汙染，除了細菌之處還有水銀，不過日本產的已經不多，從外國購入，再轉賣到東南亞，大家還以為是日本魚呢。
二次大戰之前，日本三文魚就多了，而且剛剛開發拖網捕魚技術，連韓國的也抓了來，三文魚是最賤的魚。
自己吃不完怎麼辦？醃漬過後，就拿來賣給中國，和他們的「大學眼藥」、「仁丹」等等，都是日本軍國主義者侵略外國的徵兆。
日本人窮的時候，吃白飯只有幾片醬蘿葡，優裕一點的才有一塊蒸三文魚，次等貨吃起來像咬發泡膠，也覺得津津有味。
經濟好轉，三文魚也愈賣愈貴，早餐的那塊，習慣選是改不了，沒有三文魚的日子，日本人會哭泣。但就算怎麼愛吃，他們還是不敢把三文魚當刺身。上等的壽司鋪中，絕對沒有這一味賣，有三文魚出售的，多賣給外國人，也證明這是一家吃不過的鋪子。
我對三文魚有偏見，覺得有陣不愉快的味道，所以絕不會吃，醃過的還可以接受，但只選最肥的部位。大家以為魚腩最肥，其實更肥的是魚腩底下的那條，叫做「腹筋 Harasu」，築地魚市場能看到，一包包賣、很便宜，連一般的日本人都不會欣賞之故，各位不妨試試，至於魚生，不吃也罷。
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