每每提到法國，腦袋中總會下意識的蹦出「巴黎」二字。
既作為法國首府又是世界fashion的中心，「法國=巴黎」也是無可厚非，先入為主的存在。
但如果想真正看全法國風貌，南法才是你最不能錯過的。
那既是一個與自然相接「慢而有致」的地方，又是一個充滿鮮果時蔬佳釀美酒的天堂。
南法，泛指法國南部毗鄰地中沿岸區域。不僅有人盡皆知的坎城小城，還包括沉睡在花海中爛漫的普羅旺斯。
南法的魅力富饒完全受海洋氣候影響。
夏季炎熱乾燥冬季溫暖溼潤，常年享受陽光普照，因而食材繁多。
而「新鮮」當仁不讓的成就了南法美食的精魂。
南法美食也有三寶：橄欖油、大蒜和黑松露。
而黑松露更是作為世界三大珍饈之一，以其稀少的數量和獨特的美味現身於高級食材之中，備受世界美食愛好者的追捧。
曾經採訪過的一位美食老饕對於黑松露有著別具一格的見解。
在他看來：初嘗黑松露，並無過多驚豔。但耐心玩味，那種不矯揉造作的鮮美正是一種大隱隱於市的象徵，是那種身處繁華卻不失清澈的美好。
而這也正貼合了當下人群所追求美食的「真」之愜意。
今天，我們就一同來聊聊這一方神物黑松露！
01
黑松露是什麼
不同於鱘魚卵的晶瑩剔透撩人食慾，也沒有鵝肝醬的豐腴脂肥。
這一顆外表凹凸不平，通體棕黑相間，內裡灰白紋路累累的「小煤球」，只因自身攜帶的獨特香味便馳名在外，大抵是來自普羅旺斯的撲朔迷離。
黑松露，又名塊菌，不見日光常年生長於地下。
寄居於櫸木、橡木及榛果樹根幼苗，依靠母樹得以營養來源，從而發展菌根不斷生長。
正因如此，黑松露的風味會隨寄居樹木的不同有著天差地別。
出土後的黑松露攜眷著樹根的清新和土壤的芬芳，與生俱來一股難以言表的風味兒，而這種風味兒也同樣別有洞天，眾說紛紜。
就好像不同人品五味子，就有不同的口味變化，黑松露也是如此。
有的人形容黑松露的氣味兒像醃製後的泡菜和蒜頭，裹挾著一種強烈的嗅覺衝擊。
有的人慢慢品玩，淺嘗出肉桂和乾酪那種沉穩不輕飄的香味兒。
更有甚者將其形容為經年未洗的床單，發酵的味道裡挾雜著點難以啟齒的酸爽。
也有人打趣的說過：黑松露的體味兒就好像雄性荷爾蒙一般，誘發出一股令人心馳神往的迷幻。
而這不僅吸引著食客想一嘗究竟，也同樣激發出「松露獵人」尋果的好奇心。
02
黑松露為什麼這麼貴？
之所以普及黑松露的尋找方法其實是在灌輸黑松露「貴得其所」。
畢竟每公斤4000多歐元的身價，貴不僅在少還是在精，而精的出處更是可以從收集的方法中一窺究竟。
一般，經驗豐富的松露獵人必備一條訓練有素的松露獵犬，以其靈敏異常的鼻子在土壤中發掘松露氣味兒的蛛絲馬跡。
採集到的黑松露又憑獵人的常年收集經驗，根據其外形是否完整以及味道是否濃鬱來決定採摘與否，其中味道的判斷是最為不好把握的。
一旦趕上大霧天氣，又遇到狗子的心情不佳，想找到一塊堪比登天。
而且，黑松露對生長環境要求極為嚴苛。
無論是氣候、土壤還是陽光，三要素中任何一個稍有變化都可能導致其無法存活。
可謂是世界上唯一不能進行整齊有序種植的美味佳餚。
因此，如此耗費人力，物力及時間的生長和收集過程鑄就了黑松露如此expensive！
另一個特別有趣的搜集方法實際上是獵人與豬的「手速之爭」。
千萬不要誤會，畢竟黑松露這股子雄性荷爾蒙的味兒也同樣吸引著母豬趨之嚮往，稍不留神都會被母豬趁虛而入，一口吃定。
因此，眼疾手快的松露獵人為了我們的盤中美味同樣捏著一把汗，和母豬一賽手速高低。
03
黑松露怎麼吃
除了澳大利亞的Melanosporun Black Truffle，作為世界最重要的黑松露產地南法普羅旺斯，其出產的Perigord Black Truffle算的上黑松露裡數得上號的品種。
每個冬季的周六清晨，幾乎只有一條馬路的裡西宏虛村(Richerenche)人滿為患，世界各地的美食「偵探」齊聚於此，只為求得一顆最上好的南法「黑珍珠」。
但無論如何，松露也同樣遵循著中產食材「食之於當季」的一貫作風，才能嘗出鮮美的根源。
每年9~12月是黑松露的成熟季節，而12月至3月是其味道最為強烈的時刻，這也是黑松露食用的最佳時間。
把握好食用時間就當你已經吃到精髓了？
大錯特錯！
既然身價高昂，也同樣和魚子醬一樣嬌嫩的十足，不僅要吃對時間還要吃得準時長。
由於黑松露在自然土壤條件下體態溼潤，恆溫保持在3℃~4℃之間，因此一旦出土見光就需要立刻用保溼紙包裹放置於冰箱冷藏，3天內食用完成，最長不過10天。
存放的時間越久，香味兒和口感流失越多。
因此獵人和廚師的共同任務就是在保質保量的前提下，將最新鮮的黑松露採集、運輸、烹飪上桌供人享用。
黑松露和肉料理搭配，能吃出一種天然的「賴香感」，完全搶走其他食材香味兒的風頭。
法國著名美食家布裡亞·薩瓦蘭曾在其著作《味覺生理學》中大讚黑松露是「廚房裡的鑽石」。
那種如同鑽石般的耀眼光芒不僅來自於它的稀缺和獨特，更是因其非同凡響的味道口感而神採奕奕，大放光芒。
注意！注意！
~炸黑松露雞肉球~
這道炸黑松露雞肉球是南法美食結合的精髓之一。
按照南法菜系理念結合本土做法，將黑松露和雞肉完美結合，研製出的全新菜品。
先將經過法式香料醃製後的整雞放入烤箱烤熟，取出撕塊備用。
而後混入黑松露、奶油，裹勻麵包糠入油炸熟。
最後點綴上自製的蛋黃醬，擺盤上桌即刻享用。整顆入口，盡情的感受爆漿在唇齒間帶來的微妙衝擊。
濃鬱甜美的奶油裹挾著雞肉的肥美夾雜著些許黑松露獨有的新鮮，香氣久久縈繞在口中，讓人意猶未盡，欲言又止。
除此之外，醉鵝娘上海餐廳還有其他經典南法經菜品可供君挑選，分別是：香煎帶子、法式厚切牛舌、黑松露芝士焗土豆泥、蒙彼利埃燴牛肉........
~香煎帶子~
生吃級別的北海道扇貝，外層焦香四溢，內部鮮嫩多汁。
用葡萄乾、水瓜和柳醬搭配純淨的海鮮，微微的酸，可以更好的品味扇貝鮮甜，非常清爽開胃。
~法式厚切牛舌~
法國大廚說過：「牛舌的形狀總會讓人敬而遠之，所以得把牛舌片成薄片，經過料理後就真的會在你嘴裡融化！」
因此，烹飪和品嘗牛舌的關鍵就在於儘量讓牛舌看起來不像牛舌。
而鵝娘餐廳的這道法式厚切牛舌就做到了
將事先經香料醃製7天去腥後的牛舌放入低溫機裡，低溫慢煮48小時。而後，取出煮透的牛舌厚切香煎。
這種先煮後煎的過程，既能保證肉質軟爛又能在油煎的過程中完整的釋放出牛舌自帶的香氣。
最後配上自製的法芹綠醬，搭配酸菜共食，解膩又開胃。
~黑松露芝士焗土豆泥~
土豆泥作為西餐菜式裡的經典之一，家家必會。但如何想在平淡無奇中做出特色，的確是需要細細考究一番的。
而鵝娘餐廳的這道黑松露芝士焗土豆泥，新奇就在於講究的選材和可圈可點的料理細節。
食材上選用荷蘭土豆，去皮煮熟放入烤箱烘烤片刻後立即過篩。
將微焦軟的土豆配以蘑菇、溫泉蛋、5J火腿碎粒再次放入烤箱焙烤。
享用時，將溫泉蛋從中對半劃破，半凝狀態的蛋液和土豆泥均勻攪拌。
火腿的鹹鮮和附有土壤清新的黑松露相得益彰，讓人忍不住食指大動，胃口全開。
~蒙彼利埃燴牛肉~
「蒙彼利埃燴牛肉」是一道經典的南法菜餚，算的上是與南法紅酒搭配的最佳菜品之一。
但不同於傳統做法，鵝娘餐廳此次選擇得是口感更嫩更勁道的牛臉肉代替傳統做法慣用的後臀肉進行烹飪。
料理中加入桂皮、香葉、迷迭香、百裡香、杜松子和紅酒，重香調味燴出的牛肉，香而不膩，牛筋更加軟Q彈牙。
！！重磅來襲！！
為了讓大家能吃到新菜，醉鵝娘上海餐廳推出全新南法套餐，配酒也十分討喜
Sileni Estates Cellar Selection Sauvignon Blanc
思蘭尼鮮貨馬爾堡長相思白葡萄酒
「清澈透明的檸檬黃色，芬芳清爽的青檸和西柚的香氣在鼻尖綻放，隨之而來的是油桃的香氣。口感上有新鮮濃鬱的成熟柑橘、白桃和礦物質的香氣，餘味綿長。」作為餐前酒，非常的清新爽口！
Chateau de Beaulieu Cotes du Marmandais Rouge 2005
蟠龍古堡乾紅葡萄酒2005
葡萄品種：30%梅洛、20%赤霞珠、20%品麗珠、13%西拉、其餘是馬爾貝克和阿布修。
在橡木桶陳釀12個月，酒體呈淺瓦片紅色，初聞香氣清新淡雅，隨後烘焙及灌木叢林緩緩而來，入口酸度清新，絲滑柔順的單寧，支撐著格外優雅絲滑的酒體，回味中帶有絲絲摩卡的風味，讓人回味無窮。
2017，Domaine de Lauzieres Les Baux de Provence "Equinoxe Rose"，Provence，France
羅謝爾酒莊晝夜之分桃紅2017
來自法國南部的普羅旺斯AOC產區，完全按照生物動力法管理，手工採摘，和天然酵母發酵。
由90%的歌海娜、5%慕和懷特和5%古諾瓦姿釀成，依靠果實的高成熟度與原生酵母發酵，力圖把葡萄最純粹的口感保留在酒中。
淡玫瑰色的酒液，羅勒和草莓的香氣混合著柑橘果香，猶如紅葡萄柚混合著杏仁醬的味道。令人愉悅的圓潤和持久，富有表現力的同時非常的均衡。