入口的肉，都包含著每個吃下它們的人的過去。水滸好漢日常喜歡吃牛肉，為何魯智深卻把狗肉吃得活色生香？西門慶家的宋惠蓮是如何用「一根柴禾兒」燒出豬頭肉來的？《紅樓夢》裡鐘鳴鼎食的「脂粉香娃」冬天為何吃烤鹿肉？《儒林外史》裡的江南文人為什麼吃塊板鴨就登時嘔吐？別急，且聽老唐我細細道來。
跟著魯智深們，展開一場吃肉之旅
作者丨唐蘭蓀
大塊吃肉：綠林理想與佛門禁忌
提起吃肉，熟悉古典小說的你一定會想到水滸好漢大碗吃酒，大口吃肉的豪邁場景。無論是林衝、武松，還是楊雄、石秀，都鍾愛酒館裡的那幾角酒和幾斤熟牛肉。
有人說水滸好漢的吃食粗粗拉拉的，描寫很不細緻，我卻覺得只有這樣，才是好漢標配，情深意長，元氣淋漓。
試想一群綠林好漢，人手捧起一小盅荷葉羹，細嚼慢咽，像什麼話！
村醪淡酒與滷熟牛肉，恰是水滸英雄「論稱分金銀，異樣穿綢錦」樸素社會理想的外化，也是「成甕吃酒，大塊吃肉」的革命綱領的具體落實。
反觀我們的宋江哥哥，刺配江州之時，到琵琶亭酒館，酒後就要口鮮魚湯吃，從小說敘事角度看，引出後文浪裏白條張順和黑旋風李逵的一番好鬥，但在人物性格上，卻也做作得緊，使得宋江哥哥有脫離「群眾」的嫌疑了。
你不看李逵說：「吃肉不強似吃魚？」正和宋江「美食不如美器」的窮講究相映成趣。
同樣是醒酒湯，燕順要吃得更講究，是要用活人心肝做成的，而我們的宋江哥哥如果不是關鍵時刻說出自己名號，險些做了燕大王的人肉醒酒湯。
與此類似，開酒店的朱貴的耙子、孫二娘的饅頭，原材料也都是人肉。
吃人肉，在《西遊記》裡是判別妖精的準繩，而在《水滸傳》裡，卻是江湖險惡、險象環生的註腳。
在水滸江湖裡，你吃下的每一口肉，都有可能來自旁人！
與這些或粗俗，或兇險的吃肉相比，《水滸》裡最有個性的肉食者要算大名鼎鼎的魯智深了。
他本名魯達，在關西是老種經略相公麾下的提轄，正經的公務員編制，為救金老父女，誤殺了鄭屠，逃在五臺山為僧。
他本就不受拘管，前番在寺門外截住一個賣酒的，喝醉了打上山門，經過師父管教，三四個月不敢下山，不想天氣暖和，他又下山走到市鎮裡，吃肉喝酒自是題中之義。
無奈每家酒館看他是五臺山僧人，都不敢留他吃酒食肉。魯智深一直走到一家「傍村小酒店」，方才計上心來，扯謊說自己是遊方僧，終於吃上了一口酒。
壓抑太久的魯智深一旦打開了酒肉的閥門，如何攔得住。
一連吃了數十碗酒，又聞到撲鼻的肉香，「只見牆邊砂鍋裡煮著一隻狗在那裡。」魯智深蘸著蒜泥，吃下了半隻熟狗肉，吃得口滑，又一連吃下一桶酒，踉蹌回山去了。
魯智深走到半山酒湧上來，免不了又是一場大鬧：他回到禪房，不僅嘔吐得滿地狼藉，還將懷中掉出的一隻狗腿硬塞進近旁僧人的口中，這可就不僅是自己犯戒，而且是公然藐視清規，咆哮選佛場了。
魯智深大鬧五臺山，從飲酒起，以狗肉終，酒借肉勢力，肉助酒威風，直鬧得他容身無地，被發落去東京大相國寺，在那裡與林衝相識，將義舉進行到底。
酒和肉，都是佛門禁忌，在魯智深這裡，卻成了必不可少的道具，既體現出他與佛門戒律的格格不入，又彰顯了他的剛強氣質。
那條懷中偶然掉落的狗腿，正是魯智深一生灑脫性情的寫照：沒有機心，純任天然，一言不合就七手八腳行俠仗義。
當然，也有評點家說魯智深的撒酒瘋、吃狗肉，都是禪機，旁人不懂，只有智真長老知曉天機，如果真是這樣，那魯智深的狗肉正如濟公活佛所吃的雞一樣：吃下去是死的，吐出來是活的。不僅不是殺生，還是大菩薩的獨特示現了？
我不懂佛法，但相信不同人讀出來的魯智深吃狗肉，自然各具一番風味。
魯智深喝酒吃肉丨戴敦邦繪
市井豪奢：「一根柴禾兒」豬頭肉
肉在物質匱乏的時代，是人們補充能量的重要途徑，因而也就成為了市井暴發戶炫富的資本。
在市井大戶人家，一盤盤水陸八珍，不僅能滿足自家人的口腹之慾，還能款待上幾個幫閒篾片，在填飽了他們肚子的同時，收穫雖然虛假但很中聽的讚美之辭.
不信你看清河西門大官人家的幫閒應伯爵，那一張抹了蜜的利口，誇讚西門家的鰣魚、糟蟹，真乃是天花亂墜，堪稱一絕。
「不是哥這裡，誰家有」（第五十二回）這句奉承話也成為了西門家一時豪奢的象徵與廣告。
在西門家這樣的市井豪門裡，即使是日常的妻妾小宴，也一定要有美味佳餚。
肉，尤其是充滿著市井氣息的豬肉，一定是小酌的最佳伴侶。
後來和主人西門慶有染的一位僕人之妻宋惠蓮，正是製作這道豬肉主菜的美食達人。
小說是這樣描寫這道讓人垂涎的美味的：
（宋惠蓮）起身走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴安在灶內，用一大碗油醬並回香大料，拌著停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，教小廝兒用方盒拿到前邊李瓶兒房裡。
——《金瓶梅詞話》第二十三回
大豬蹄子洗剝乾淨，安放在大鍋內，拌些醬油醋和茴香大料，灶底下只用一根柴禾兒，不要一個時辰，豬頭肉就燉好了。
這些看似尋常簡單，但能勾起人無窮欲往的市井美食正是明清時代市民階層富人家中吃肉的真實寫照。
不信，你看清代的大詩人、美食家袁枚在他著名的《隨園食單》裡也提到了兩種燉豬頭肉的方法，其中之一就是：「添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩為度。爛後即開鍋蓋，遲則走油。」這與宋惠蓮的做法，又何其相似啊！
可以說，如果你想把小說當作菜譜來複製，《金瓶梅》絕對合適，甚至遠比《紅樓夢》的第一名菜茄鯗更具有可操作性，也更為寫實、好吃。
據行家說，茄鯗，其實就是幹煸茄子雞丁，那有啥吃頭！
那麼問題來了，既然《金瓶梅》裡的富庶人家吃肉吃得如此真實，那為什麼我們現在的菜館裡，只有紅樓宴，而沒有金瓶宴呢？
有人說：嗨，你這算什麼問題，因為《金瓶梅》名聲不好唄。的確，《金瓶梅》在社會大眾心中，一直有著「誨淫」的惡名。
小說中的肉類美食也因為文化品格的市井色彩而顯得俚俗，即使有繁複的宴席描寫和精巧的菜餚擺設，依然讓人感到是暴發戶宴席上的樣子貨。
可以說，擺在西門家宴席上的肉食，多少沾染上了主人的習氣。真實大發了，也許就不那麼美了？
西門慶開宴為歡（第三十一回）丨戴敦邦繪
「割腥啖羶」的少女與「吃板鴨嘔吐」的少年
與之形成對照的是《紅樓夢》裡的美食，受整部小說的藝術品格影響，在作者的匠心獨造之下，無論是茄鯗，還是螃蟹宴，無論是烤鹿肉，還是鴿子蛋，無論是小蓮蓬湯，還是豆腐皮包子，都亦真亦幻，似真是幻，妙在有無之間。
在這些美食描寫之中，最「血腥」的要算第四十九回的「脂粉香娃割腥啖羶」了。
故事講的是賈寶玉和史湘雲兩個在蘆雪庵商議吃烤鹿肉，香味兒驚動了隔壁屋裡探春、寶釵、寶琴等人，最終大家同樂。
好玩的是大家都吃烤鹿肉，唯獨黛玉不吃，還笑話眾人道：
「那裡找這一群花子去！罷了，罷了，今日蘆雪廣遭劫，生生被雲丫頭作踐了。我為蘆雪廣一大哭！」
湘雲冷笑道：
「你知道什麼！『是真名士自風流』，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥羶大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。」
湘雲用「錦心繡口」回應黛玉，也回應了回目裡的「割腥啖羶」。既顯示出史湘雲健康活潑、自由瀟灑的個性特徵，也寫出了黛玉的孤高自持，在小說中很有象徵意味。
生烤鹿肉，按照《紅樓夢》的記載，烤法並不複雜，只要將生肉放在鐵絲蒙子上，再用鐵叉挑弄著烤熟就行了。吃時蘸細鹽或醬油調味。
可能有人會覺得這樣吃烤鹿肉太簡單，不合「鐘鳴鼎食之家」的體統。其實這才最雅致的，最能體現史湘雲所說的「真名士自風流」來。
因為小說中的蘆雪庵不是富麗堂皇的居所，而是沿河邊建起來的幾間農舍，生烤鹿肉既符合小說人物追尋野趣的雅致情懷，也折射出小說受滿族飲食風尚影響的文化特色。
同時，十一二歲的小孩子們烤肉野炊，不過是雪中消遣時用的點心，而這點心所用的鹿肉，也絕非尋常人家可以消費得起。
在中醫典籍中，鹿肉有「補虛弱、益氣力、強筋骨、調血脈」等進補的功效。貴族人家講究冬日進補，所以從賈母到寶玉、湘雲都愛鹿肉，而黛玉身子虛寒，恰恰吃不得這生烤不易消化的鹿肉。《紅樓夢》善於從細處寫人，也從細處呈現人情物理的合理性。
經小說這樣一設置，「割腥啖羶」不僅不粗俗，反而非常符合貴族少男少女的性格氣質，堪稱史上最風雅的「茹毛飲血」。與《紅樓夢》「俗得這樣雅」相對照的是，《儒林外史》中的一些儒林人物，「雅得那樣俗」。
杜慎卿是書中主人公杜少卿的堂兄，江南數一數二的風流才子，能詩善賦，不近女色，愛好南風。
這位吃過見過的大少爺，心態是十分自戀的。有一次他同友人遊覽南京雨花臺，他竟然在「太陽地裡看見自己的影子，徘徊了大半日。」
不過，這位大少爺似乎是個素食主義者。小說詳細描繪了他的數次聚餐。
他請人吃飯，強調「今日把這些俗品都捐了，只是江南鰣魚、櫻、筍下酒之物，與先生們揮麈清談。」只見桌子上果然只擺放著清清疏疏的幾個盤子，而杜慎卿自己「只揀了幾片筍和幾個櫻桃下酒」。
另一次，他「只吃了一片軟香糕和一碗茶」。等到朋友回席，看他不吃大葷，特意點了一賣板鴨、一賣魚、一賣豬肚、一賣雜膾，結果「杜慎卿勉強吃了一塊板鴨，登時就嘔吐起來」，鬧得眾人都不好意思。最後，他「拿茶泡了碗飯吃，吃了一會，還吃不完」，就賞給小廝吃了。
用我們今天的話說，杜慎卿在飲食上，怎一個「作」字了得！也許，在慎卿心中，只有這樣，才符合他天長狀元府杜家少爺的身份吧。借用他自己對於分韻作詩的批評：「覺得雅得這樣俗」。
在小說裡，杜慎卿的飲食也正是如此，他頗有一些做作。然而，也正是這種做作，使他與帶有土財主氣的諸葛天申以及其他下層文人有了本質區別，比如遊覽西湖的馬二先生，就會被肥膩欲滴的板鴨所吸引。值得注意的是，馬二先生性格誠樸，不愛吃魚，生平最愛吃的是豬肉。
在小說家那裡，豬肉與魚肉的選擇，既是儒林人物顯性的不同飲食習慣，又隱約展現著各人的身份地位與生活經歷。
脂粉香娃割腥啖羶（第四十九回）丨戴敦邦繪
國君的鼎食：要了親命的王八湯
《儒林外史》中，讓杜慎卿登時嘔吐的那一塊板鴨，想必味道未必差，但足以令他「做作」病發。不過在古代中國，某些吃肉的場合，卻充滿著殺氣和風險。
著名的鴻門宴上，吃生豬腿的樊噲用他的壯士豪舉震懾住了項羽，保護了劉邦。
更早的春秋時期，鄭國著名的故事「染指於鼎」，主人公的結局可就悲慘多了。我們可以戲稱之為史上最早的一鍋王八湯引發的血案。
這個故事《左傳·宣公四年》講過，到了晚明時候，馮夢龍在《新列國志》裡添加了許多細節，比如鄭靈公、子公和子家的各自情態，故事變得更加精彩。
話說鄭靈公元年，楚國向鄭國獻黿，鄭靈公就召集臣子們一起來品嘗。子公是一位美食家，他有個特異功能就是每次吃到美食之前，食指都能動，這次食指又動，他就順口告訴了子家。
結果消息傳到了鄭靈公耳朵裡，鄭靈公想跟子公開個玩笑，在分發王八湯的時候唯獨沒給子公。子公也是個急脾氣，乾脆站起身，將自己的食指伸進了國君的鼎中，嘗完王八湯，揚長而去。
突如其來的羞辱把鄭靈公氣得不行，他破口大罵：「難道我們鄭國就沒有能砍下公子宋（子公）腦袋的刀嗎？」君臣不歡而散。不久美食家子公就起兵弒君了。
染指於鼎
為了一口王八湯，至於起兵弒君麼？
史書提供的這個理由顯然不充分，所以有許多歷史學家考證「染指於鼎」背後的鄭國政治鬥爭，也取得豐碩成果。
我們當然不可能傻到相信政治鬥爭會完全決定於一鍋王八湯的分配，但是在國君的鼎裡吃肉的行為，在任何時代都極具危險的，這一點恐怕毋庸置疑。
換句話說，君臣宴飲的本質根本就不在於吃到了多麼鮮美的肉食，而是達成一種主客之間的臨時契約：主人提供美食與美器，而客人表達讚美與忠誠。
中國古人很早就認識到了這一點，《禮記·禮運》就強調：「夫禮之初，始諸飲食。」關於宴飲政治學的隱喻也是層出不窮，從「調和鼎鼐」到「治大國，若烹小鮮」。
中國人的政治想像力，似乎總是圍繞著鍋臺轉。
有人說，宴飲政治學是農業文明的遺產。其實，在任何時代與文明，飲食行為都比美食本身更重要。
無論綠林、佛門還是市井、士人、乃至貴族，吃什麼食物，都包含了食客的身份與思想，這就是飲食人類學家西敏司（Sidney Mintz）所說的：「入口的食物，都包含了吃下它的人的種種過去。」
吃肉也是如此。誰吃肉，吃什麼肉，如何烹飪，吃肉的空間場景與時間轉換，都有一套嚴格的配位模式。吃肉的禮制要求、政治隱喻、階級映射與交際作用，遠比飽腹功能重要得多。
跟著魯智深、宋惠蓮、史湘雲、杜慎卿、公子宋來吃肉，其實就是領略了幾種完全不同的生活史與心靈史。