北方人對芝麻醬有天生的好感，吃火鍋、涮鍋的時候少不了用芝麻醬來做佐料，無論是羊肉還是豆腐，只要裹上一層細膩濃鬱的芝麻醬，怎麼吃都是噴香。南方吃火鍋又偏愛味道相對清淡的芝麻香油，力求品嘗食材的原汁原味。其實不管是芝麻醬還是芝麻香油，這些優質的食材都要通過芝麻加工製作出來，看來這芝麻被稱為「八谷之冠」也絕不是浪得虛名。
吃芝麻醬、芝麻香油自然是越「純」越好，但因為嫌麻煩，很少有人在家自製，想吃的時候買一些就行了，只不過購買的芝麻醬、芝麻香油質量參差不齊，時好時壞，口感也不穩定，想吃到味道純正無添加的，自然是在家自製最為穩妥，其實做法一點也不難，就看有沒有耐心來做了，分享芝麻醬和芝麻香油的製作方法。
1、芝麻醬和芝麻香油製作前的準備工作
1、清洗芝麻。芝麻買回來還是有一些灰塵和雜質的，需要清洗一下，浸泡過水後，炒的時候也會受熱均勻，不容易炒糊。
2、清洗乾淨的芝麻放入紗布中，擠出全部的水分，會節省大量的翻炒時間。
3、因為製作芝麻醬和芝麻香油需要芝麻的成熟度不同，我把15塊錢買的芝麻分成了2個鍋同時炒。
2、芝麻醬的製作
芝麻入鍋後剛開始大火炒，快幹的時候換中火，最後換小火炒到略微焦黃出香味，注意必須不停的翻炒，防止炒糊掉。
炒好的芝麻倒入絞肉機或破壁機中，高速打成醬即可。
芝麻醬的製作就這麼簡單，將芝麻炒熟打成醬就行了，這裡是不加水的，形成流狀是因為有油。
3、芝麻油的製作
芝麻需要炒到焦黃，略微有些發黑，這樣出油率才會更高，但不能炒到焦糊。
放入高速的破壁機中，果汁鍵打碎成醬，打的過程中多用筷子或攪拌棒攪拌一下會比較容易。
打好的芝麻醬倒入比較大的容器中，破壁機上會殘留很多，注意刮乾淨。
按照芝麻醬和開水1：0.8的比例，加入開水，不停地攪拌至出油。這個過程叫「水代法」，是一種古老的製作芝麻香油的方式，原理是利用油料中非油成分對油和水的親和力、比重不同進行油水分離。
為提高出油率，可以通過震蕩容器，輕輕敲擊芝麻醬的表面來讓油滲出，剛開始產出的油會有些渾濁，靜止一兩天後即可清澈。
——老井說——
其實在家製作芝麻油是一件費力不討好的工作，雖然製作過程不難，但頗為耗時和繁瑣，而且芝麻醬會沾滿很多廚電、廚具，清洗困難令人崩潰。另外水代法出油率低，家庭自製就更低了，很浪費原料，如果是吃香油的話得不償失，建議自製芝麻醬，不建議自製芝麻香油。
水代法製作芝麻香油的「芝麻醬」是不能吃的，那是油渣。因為裡面有水，溫度高的時候也會很快壞掉，芝麻炒的也比較焦糊，這個「芝麻醬」會有一股糊味，可以當成肥料或飼料使用。
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