舌尖上的美味——海膽
海膽簡介：
海膽，英文名Sea urchin，在日語裡叫 う に ，中文稱海膽，別名海肚齊、刺鍋子、刺海螺、海鍋，還有「雲丹」，雲丹這個叫法特指用來海膽的食用部分，丹是紅色的意思，所以就是紅色海膽肉像雲彩一樣團在一起的意思。
海膽是一種海洋棘皮動物，我國從北到南都有分布，以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海產量較多。海膽以海洋綠藻、褐藻類的較大型海藻為餌料，一般生活在潮間帶以下至十幾米深的巖礁型海底。在大連地區常見，可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種，但以前兩種為多。大連人稱海膽為「刺鍋子」。大連市場上常見的種類有三四種。其中「紫海膽」最富盛名。大連市場還有一種「黃海膽」，學名海刺蝟，殼為低半球形，口面比較平坦，體表面色澤為淡褐色至褐灰色、口面的棘基部灰褐色。大棘長，較粗壯，棘表面平滑而光亮。紫海膽一年生殼徑可達3釐米，2年生5釐米，3年生為7～8釐米。馬糞海膽3年生殼徑為5釐米以上。
海膽習性：
海膽大多生活於海底，喜歡棲息在海藻豐富的潮間帶以下的海區礁林間或石縫中，以及堅硬沙泥質淺海地帶，具有避光和晝伏夜出的特性。躲在石縫中、礁石間、泥沙中或珊瑚礁中，有背光和晝伏夜出的習性，靠棘刺防禦敵害。
海膽的名字很響亮，從字面上來理解，好象挺嚇人，似乎它的膽子會像大海那樣大。其實不然，海膽是個天生的膽小鬼。有人根據它的外形和特性，給它編了這樣的順口溜：身披褐針氈，奇形又怪狀；遇到敵害來，拼命把身藏。它身上的刺完全是為了防身。
海膽特別愛吃海帶、裙帶菜以及浮遊生物，也吃海草和泥沙。故，海膽又是藻類養殖業的天敵。有些魚類會在海藻上產卵，所以，也是魚類的敵人。
海膽是海洋裡一種古老的生物。據科學考證，海膽在地球上距今已有近億年的生存歷史。在我國的西藏高原還發現過海膽的化石呢。海膽作用：
海膽黃，不但味道鮮美，營養價值也很高，每100克鮮海膽黃中含蛋白質41克、旨肪32.7克，還含有維生素A、D各種胺基酸及磷、鐵、鈣等營養成分。海膽還可以生產加工成為鹽漬海膽、酒精海膽、冰鮮海膽、海膽醬和清蒸海膽罐頭等多種海膽食品。海膽的吃法多種多樣，不論是新鮮的海膽卵（黃）或是經過加工的任何系列品種，都 可用於清蒸煎炒、冷盤或烹調成湯。例如，將海膽卵和肉類、蘆筍、蛋品混合煎炒，便成為一款鮮美可口的上乘菜饌；而利用海膽卵湯泡麵條，無需添加任何佐料，其味比雞湯麵還要鮮美。如果將海膽卵用於涮火鍋，風味更是獨特。更高檔的食法還有海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤等多種名貴菜式。在廣州、廈門食肆上，大都把海膽用於清蒸。其製法是：先用鋸把海膽殼頂端鋸天一個切口，然後從切口中注入適量蛋漿，與殼內的海膽卵拌勻，原個蒸熟，可謂地道的原汁原味。此種吃法，老少鹹宜。
海膽還具有較廣泛的藥用功能。它的藥用部位為全殼，殼呈石灰質，藥材名就叫「海膽」。海膽不僅是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。我國很早就有海膽藥用的記載，《本草原始》記載海膽有「治心痛」的功效，近代中醫藥認為「海膽性味鹹平，有軟堅散結、化痰消腫的功用。」。海膽的外殼、海膽刺、海膽卵黃等，可治療胃及十二指腸潰瘍、甲溝炎、中耳炎等；同時，海膽殼還可製成工藝品，有些廠家還開發海膽食品，把海膽製成冰鮮海膽、酒精海膽和海膽醬等。
海膽天敵：
雖然海膽的身體構造滿是保護牠的棘刺或叉棘，但海膽仍然有牠在大自然的天敵：海獺。海獺最喜歡的食物就是海膽。最近，海獺的數目在加利福尼亞州的蒙特瑞灣驟降，這導致海膽的數目以倍數的增長，將大遍的巨藻吃掉，引致生態系統的不平衡。
除了海獺外，海膽也面對人類的威脅。人類大量的捕殺海膽，不但用作食物外，還當作紀念品出售。人類專食用海膽的生殖腺，即海膽籽，不論生吃或熟吃。海膽籽是一種很受歡迎的韓國菜，另外在日本壽司中是稱為「ウニ」（Uni）。在智利有一種傳統的食品稱為「erizo」也是用海膽製作的。除了智利本地的消耗外，海膽亦會被出口至日本，以供應當地的需求。海膽籽傳統會被用作春藥，現在亦發現包含蛋氨酸。
在海灘上，往往很容易發現海膽的空殼，且經常在海邊的商店作紀念品出售。將海膽浸在家用的漂白水內，可以很快的將棘除掉，留下乾淨的硬克。硬克有著引人注目的美麗，且與軟體動物的貝殼有所不同。
海膽價值：
海膽還具有藥用功能，它性味鹹、平，有制酸止痛、軟堅散結、化瘀消腫、清熱消炎、健脾強腎、舒筋活血。滋陰補陽等功效，主要用於治療頸淋巴結核。積痰不化、胸肋脹痛，海膽卵中含有很高的脂肪酸，系預防心血管疾病的良藥，可降低人體內甘油三酸脂和膽固醇的含量，抗凝血和阻止血栓形成等。用海膽卵製成食品食用，能提高機體免疫力，安神補血和促進性功能。海膽卵更含有極豐富的荷爾蒙，故食之有滋陰補腎，養顏護膚的作用。另外，海膽卵所含的較高蛋白質，易被人體吸收，加上它本身的味道特別鮮美，促進唾液分泌，能刺激食慾，有較好的滋補作用。
胃炎及十二指腸潰瘍、中耳炎、頸淋巴結核、中胸肋、甲溝炎患者，用海膽殼緞灰研未，適量衝服或塗抹有療效，中耳炎患者可用海膽的棘刺和著白蠟磨粉，吹入耳內；積痰不化、胸肋脹痛者可用去刺的海膽殼，用量3-6克，水煎服；治療頸淋巴結核，用海膽殼6克、夏枯草15克、貝母9克，水煎服。海膽殼曬乾碾碎還是很好的肥料，500克殼粉的肥效相當於500克豆餅。
海膽食用方法：
1、清燉海膽：取膽卵，加水，輔之生薑或蒜片、蔥白或香菇，燒開後即可食用。
2、生炒海膽：取海膽卵肉，加鹽、酒、糖、薑末等調料，油熱時，下料爆炒，熟時加澱粉勾芡。
3、油煎海膽：取海膽卵肉，加配料，兌蛋清、澱粉，用明火油煎即可。
4、冰鎮海膽：取海膽卵肉，用冷開水清淨，裝在碎冰墊底的盛器(盆、碟)上，冰與海膽隔層薄膜，食時蘸上調料，與生吃龍蝦、赤貝、象拔蚌等類似，別有風味。
5、吃海膽，新鮮最重要，要吃就要吃真正的生海膽。
將挑選好的海膽洗淨後，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內臟。這個過程需要細緻熟練的動作。
海膽卵在海膽體內排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，難怪海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸乾水，一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐啦！將海膽黃放進黑色軟殼內，再將軟殼置於一玻璃碟內，因為少，所以感覺加倍矜貴。
吃的時候需要搭配適當的作料，讓芥末和醬油的調味汁充分浸透到海膽四面後，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比，海膽黃無骨無筋，入口即化，食材的鮮度在口中回味，妙不可言。
海膽為什麼通常用木盒來擺盤？
在日料吃刺身的話，食材要麼是直接埋在碎冰中（如蝦類），要麼是墊在紫蘇葉上冰鎮，再不然就是一般的壽司店直接用普通的冷碟。但為什麼海膽卻是用的木盒呢？
吃過海膽的人都知道海膽會融化，這並不是因為接觸了水，要知道海膽是一直接觸海水的，在加工過程中也有用鹽水衝洗或者冷水保持低溫的操作流程。而是因為溫度對於海膽的影響巨大，海膽生殖腺的自溶酶活性極強，在適宜溫度下會很快使生殖腺溶化，特別在海膽受到震動或機械損傷之後，自溶過程更為迅速。
海膽的儲存，加工，運輸的全過程中都要求嚴格的溫度控制，一般是0~5攝氏度之內，這也是新鮮海膽價格高昂的原因之一。因此，使用木盒一方面跟規定有關，一方面我推測應該也是考慮到溫度控制，木盒比起金屬和塑料來說更容易保持低溫。
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