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竹筍是中國傳統佳餚，食用和栽培歷史極為悠久，它因味香質脆自古被當作「菜中珍品」。竹筍的種類有多種，根據採摘季節分為冬筍和春筍，而根據口感來分類，還有一種入口先苦,其後回甘、別具風味的竹筍，人們稱之苦筍。在粵東地區，揭西大洋山區出產的苦筍因質佳味美而遠近聞名。
苦筍生長環境
夏季炎熱，人體脾胃功能較差，食慾大多不振，而吃苦味食品能恢復脾胃功能，增進食慾，且苦味人心，可洩降心火。科學研究發現，且苦味食品多含胺基酸、維生素、生物鹼、苦味質等，具有抗菌消炎、幫助消化、增進食慾、提神醒腦、消除疲勞等作用。
味苦且甘，性涼而不寒，具有消毒解毒、減肥健身、健胃消積等功效。人們通常用苦筍、排骨、鹹菜配製成苦筍煲，味道鮮美，吃後令人回味無窮。
富含豐富的纖維素，能促進腸蠕動，從而縮短膽固醇、脂肪等物質在體內的停留時間，故有減肥和預防便秘、結腸癌等功效。中醫認為，苦筍味甘、淡、微苦，寒，有清熱利尿、活血祛風功用，可治風溼、食積、咳嗽、瘡瘍等症。
苦筍是一種獨特有趣的食物，它雖然不是出身「名門」，卻並非低賤得隨處可見，生長區域和採摘數量都非常有限，而且都是野生，它談不上珍貴，但不可與其他蔬菜隨意搭配；它雖以苦字冠名，卻也有不少人愛吃，甚至可端上喜席，因為它先苦後甘，令人回味。
當地群眾會把苦筍採摘下來，剝掉竹殼，放在鍋裡煮沸後，再放在冷水中浸泡幾天（每天換水）即可用肉炆炒，也可熬湯。如果配上半肥肉（或豬腳）、鹹菜熬煮，可使鹹菜轉青，肥而不膩，格外鮮美。
市場的苦筍分為鮮筍和醃製筍，一年中，鮮筍的最佳食用期僅有2個月，出現在每年清明前的一個月和節後一個月，超過這個期限的鮮筍就老了，只能任其長成竹子。
製作苦筍一般分為炒、煲、燜和熬湯4種方式，苦筍製作的最佳口感是微苦帶甘，要達到這種水平，必須把握好去苦水、挑配料、火候3道關。如果去苦水的時間過短，筍則苦味偏重，難以咽下，可去苦水時間太長，筍則會失去應有的風味。最合適的時間是，將切片後的苦筍放在水中浸泡12小時左右，中間換水2～3次；或者把它裝進桶裡，放置於打開的水龍頭下，連續漂洗約2小時。
比較常見的苦筍做法有苦筍煲、苦筍炒肉、客家鹹菜炒苦筍、苦筍燉排骨、幹煸苦筍等。
客家苦筍煲採用新鮮苦筍、農家酸菜以及原生態五花肉製作而成，苦筍煲中的苦筍脆嫩鮮香，有著酸菜的配稱，既減少了苦筍的苦味，又使得五花肉更為滑嫩鮮美，苦筍入口味覺稍苦，而一陣咀嚼之後便會覺得餘甘繞舌，兩頰留香。
客家鹹菜炒苦筍也是一道特別鮮美的下飯佳餚，苦筍在口感上顯得更加脆嫩有嚼勁，筍香肉香鹹菜香相融結合，讓人回味無窮。
另外，苦筍不能單獨烹調，需要與其他食材搭配，它的配料有嚴格限制，有3種情況：
第一必須用豬油先炒一遍，在這個過程中，不能用其他食用油。因為豬油有足夠的脂肪和香氣供苦筍吸收，能減少苦筍的苦味；
第二要選好配料，苦筍在燜與炒時，可用香菇、木耳、酸梅、酸菜、豬肚肉或雞鴨肉，肉類均要切成細片。起鍋後，如加上幾片紅辣椒，則可增添色彩，刺激食慾，但辣椒不能與苦筍同時烹調，因為兩者的味道不合。苦筍熬湯時，可放入老鴨頭、鴨肉、五花肉等；
第三是掌握烹調時間，苦筍炒與燜一般是幾分鐘，熬湯時一般為20分鐘。火候把握得好，苦筍清香微苦，口感脆嫩，如加工時間過長，則會破壞口感。
大洋苦筍雖苦猶甘，據說常常有遠居海外的華僑同胞會回鄉來尋找這種深藏大山裡的味道，而這種味道象徵著揭西人民的堅韌不拔的精神，能吃苦，常堅持，也許正是這種品格孕育出了這種遠近聞名味道人人稱讚的大洋苦筍。
來源：揭陽日報、吃吃走走、汕頭電視臺
照片來源：普米、河婆下墟人等