從7月12日開始，我國正式進入了三伏天。這是一年之中最熱的時節，不同於往年，國人在2019年喜提40天豪華版三伏天。
雖說南方頻頻降雨，可部分北方城市已經熱得冒煙。在這個食不甘味又不宜旅行的時節，不如來一碗酸甜生津的冷麵開開胃。
跟著這部《冷麵進化史》，你便可找到最適合自己的那碗冷麵。
冷麵的進化史
冷麵，是朝鮮民族的傳統美食之一，也是「中國十大麵條」之一，最早於19世紀中葉出現在朝鮮平壤地區。
在朝鮮首都平壤，有一家名為玉流館的餐廳。餐廳規格很高，韓國總統文在寅訪問朝鮮時點名要去。
玉流館是平壤冷麵界公認的「教科書」，和百年前絲毫不差，有點北京「全聚德」的意思。
這裡的冷麵是用蕎麥麵和土豆澱粉加水拌勻後，壓成圓麵條，再放入牛肉清湯中吮吸湯汁，將食材一層層的鋪在面上。
平壤冷麵出現以後，位於朝鮮沿海的鹹興地區將其改良後發明了鹹興冷麵，這種面在製作時還摻入地瓜粉，而且放入了辣醬和種類繁多的海鮮，算是一種拌麵。
鹹興冷麵，成為後來影響範圍最廣的一種冷麵。
韓國最引以為豪的冷麵，其實就是繼承了鹹興冷麵，區分兩種冷麵的方法很簡單，鹹興冷麵是紅湯且偏酸辣，平壤冷麵則是清湯且偏酸甜。
當冷麵在朝鮮半島由北向南傳播時，生活在我國吉林地區的朝鮮族同胞們也發明屬於他們的延吉冷麵。
延吉冷麵與鹹興冷麵非常接近，只不過傳入東北後，冷麵中出現了北方人喜歡的各類醬菜和大肉，這讓延吉冷麵看上去有些「粗獷」。
延吉冷麵往北傳，黑龍江雞西的老百姓用醬油清水湯替代牛肉湯，發明了鹹酸口味的雞西冷麵。
冷麵傳入日本，日本人發明了蘸著吃的冷麵和烏冬冷麵。
冷麵傳入我國大西北，辣醬變成了一勺辣子油，這是西安地區比較流行的吃法。
這5碗冷麵真好吃
延吉冷麵·北京華天延吉餐廳
這是一家從1943年便開始營業的冷麵館，雖然國內能夠嘗到冷麵的餐廳不少，但專門的冷麵館卻不多，何況華天延吉餐廳只要再努努力，便能成為百年老店了。
這裡的冷麵以蕎麥麵、紅薯面和澱粉製成，非常筋道，冷麵、牛肉、雞蛋、蘋果片都是延吉冷麵的標配，只不過湯汁中原本的泡菜湯改為了白醋。
來到這裡，一定要把涼拌辣牛肉和泡菜各點一份，它們是冷麵館中最經典的搭配，也是老中青三代北京人共同的回憶。
平壤冷麵·廣州肉匠Korean BBQ
天河區是個神奇的地方，許多外國人都能找到他們的專屬聚集地。肉匠，便是旅居廣州的韓國人經常光顧的一家店。
這家店以烤肉為主，鰻魚、五花肉和牛肉均是主打菜品。不過在廣東溼熱難耐的夏季，許多摸清門道的人來到這裡還會點上一碗冷麵。
肉匠的冷麵是平壤冷麵做法，現壓現做的蕎麥麵浸泡在牛肉、雞肉和豬肉共同熬製的湯汁中，不但口感極佳，還十分開胃消暑。市面上有許多售賣冷麵的餐廳其實用的只是商場買來的幹條面，它的口感與現壓現做的蕎麥麵不知道差了多少個level。
日式蘸面·成都燒肉戰士
燒肉戰士是一家日式烤肉店，前文中提到的烏冬冷麵和日式沾沾面都有售賣。烏冬冷麵在滬寧杭地區極受歡迎，不過它更偏向於涼麵範疇，所以我們不在本文討論。
日本冷麵有拌麵版和湯麵分離的蘸面版，蘸面的麵湯可以換成海鮮湯，湯汁的味道會更厚重，而且稍帶些許的芥末味。
面的韌性也比一般冷麵強了許多，每次從湯中撈起來還會有海苔碎末，這些都是日式冷麵非常鮮明的特徵。
油辣子冷麵·西安油舍炸貨鋪
油舍·炸貨鋪是民樂園步行街上的一家網紅小吃店，裡面售賣的食物很雜，既有雞翅、香腸，又有奶凍、酸梅湯，它不是一家真正意義上的韓料店或是冷麵館。
店中冷麵配料不算多，辣醬變成了油潑辣子，再配上大塊的火腿腸和雞蛋，看上去有幾分蘭州「漿水面」的意思。
在吃冷麵的過程中，你會發現面碗中有一些冰塊。傳統冷麵都會放入冰塊，東北地區的老百姓尤其喜歡在寒冬臘月裡也吃上一頓碗底全是冰的冷麵。
冷湯麵對胃部的刺激非常大，所以它相比別的「十大面」在普及率上稍有遜色。也正因如此，冷麵中才一定會有可以保護胃黏膜的水煮蛋。
平民美食之光·武漢韓日館
韓日館是武大門口的韓料餐館，鋪面不大，裝修一般，售賣也不過就是紫菜包飯、辣炒年糕、炸雞等司空見慣的食物。可就是這樣一家店，就憑藉不錯的味道和便宜的價格，硬生生成為了許多人不遠千裡追尋而來的「網紅店」。
在韓國、朝鮮，甚至是我國吉林的延邊地區，冷麵是最尋常不過的平民美食，相當於其他地方的涼麵。想要吃上一碗正宗的冷麵，其實並不需要花費太多。
冷麵之於朝鮮族，是真正的平民美食之光。
不是冷麵的冷麵
除了以上介紹到的冷麵種類，若是在江浙滬地區尋找冷麵，一定要仔細問清楚，上海人喜歡把一部分涼麵也叫做冷麵。
在上海，有一家四如春食府，它不但被列入《上海志》，是上海第一家賣冷麵的小店，還是上海冷麵界的「金字招牌」。
這麼看來它倒是與北京的華天延吉餐廳經歷相似，不過，這裡的冷麵是一種主打花生醬料的乾拌麵。
除此之外，在發明雞西冷麵的黑龍江省雞西市，還有一種烤冷麵比冷麵影響範圍更廣。據說烤冷麵由某個中學的小吃攤老闆發明，後來逐漸有了碳烤、鐵板烤和油炸3種。
全國各地的小吃街，幾乎都會出現烤冷麵師傅的身影。
看完這部簡短的《冷麵進化史》，你會發現冷麵正不正宗和好不好吃並沒有多少關係，關鍵得找到適合自己的口感，許多吉林人去到「冷麵殿堂」玉流館餐廳，反而相當吃不慣。
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