「歪用」西餐擺盤技巧 京城餐館菜量縮水出新招
2008年07月07日 11:16 來源：人民網-市場報
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「看樣菜的時候，肉、菜都挺多，菜品上來後，約10寸的西式方瓷盤的一端被擺放了一朵雕花與綠菜葉，另一端只有少量的菜品，實品與展示的樣品肉菜滿盤的情景相去甚遠。」在漁公漁婆亞運村店用完餐後的劉女士對自己的用餐經歷很是感慨。
筆者也看到，漁公漁婆的部分菜品都頂著「頭花」，八卦什錦果凍由3個碗裝果凍擺放在一個盤子上，碗間點綴著花朵；精美三拼的一旁也配以花朵、綠蘿的飾品搭配，配飾在部分餐飲使用中，往往佔據菜盤的1/4甚至1/3，卻不能食用。此種「喧賓奪主」的做法讓消費者有「被耍」的感覺。 原材料成本上漲以來，餐飲業的新聞一直不絕於耳，集體採購砍價、換原料保利潤空間等，都是不少餐飲企業應對的手段。眼下，一種用裝飾品佔去餐盤位置的西餐裝盤方法，正在中高檔餐館中悄然流行，有的餐飲企業還聘請了專門的擺盤設計師對菜品的擺放進行設計，以在菜品旁擺放蘿蔔雕飾、鮮花等的做法比較多見， 這也是餐飲企業規避漲價的又一「新」招數。
「有時候看著上來滿滿一盤菜，還誇這老闆真實惠」，方先生說，自己曾經為看起來不見縮水的菜品竊喜時，卻發現菜品底部墊著生菜葉、白菜葉等，看上去豐盛的一盤菜，也只有表面一層可以吃。提起近日用餐時點的一份農家小炒肉，顧女士也覺得讓人哭笑不得，「翻遍整個菜，小炒肉只有四五片，其餘全是辣椒。」部分商家毫無遮掩的縮水行為，也讓顧客覺得有些寒心。
一些瞄準高端市場的商務會所、酒樓等餐館則開始講究上菜順序、菜品擺盤的藝術和技巧，將冷菜、熱菜、燉品、湯品、主食、甜品等按照順序，一道道送到每一位顧客的面前，盛放菜品的用具是圓錐形酒杯、小碟、小碗等精緻的小劑量餐具。計費上，則採取每人每份計價。「用筷子夾杯子裡的菜還真是有點難」，李先生在嘗試了酒店裡的西式分餐後說。
實際上，講究菜品視覺給顧客帶來愉悅心情本來是件好事，但一些餐廳將其歪用在「搶佔」菜品位置，以少用原材料為出發點，讓消費者感到「有些不地道」。
對此，中烹協的業內專家表示，原本西式分餐制和裝盤藝術都是值得中餐業學習借鑑的，「分餐制很衛生，而精美的裝盤則可以使得顧客在用餐時心情愉快，且裡面一些裝飾的蔬菜都是可以吃的」，中國烹飪協會相關負責人說，對於個別企業「歪用」西餐擺盤技巧，中烹協希望企業既要吸取國外好的經驗，也要注意到國內的飲食文化與之不同的地方。他建議商家在積極推進西餐的分餐和擺盤時，還要規範銷售行為，樹立良好的品牌形象。(任宏)
【編輯:藍玉貴】