邱俊霖
俗話說「秋風起，食腊味」，似乎每當秋冬時節來臨，就能聞到臘肉的香味了。臘肉深受民眾歡迎，今人吃臘肉，古人亦然。中國人製作腊味的歷史非常悠久。不過最早時，臘肉並非因時令而得名，而是因製作方式得名。
在古代，「臘」本讀作「xi」，是一種肉類加工方法，即將鮮肉以鹽或醬醃漬後再行風乾，是為「臘肉」。如唐代文學家柳宗元在《捕蛇者說》中提到：「然得而臘之以為餌」，這裡的「臘」便是風乾的意思。而「臘（la）」表達的意思才是我們今天所講的寒冬臘月，農曆臘月裡準備的肉叫作「臘肉」。因此，在古代，「臘肉」與「臘肉」難免有些不一樣。
關於臘肉的起源，如今已無法考證，傳說4600年前的涿鹿之戰後，蚩尤敗回南方，逃至湖南一帶，其軍隊便攜帶著用鹽醃製燻幹的臘肉在大山裡遊走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。傳說畢竟是傳說，不過在缺乏保鮮技術的古代，製作風乾、燻幹的臘肉能延長肉類存儲時間，而且便於攜帶，所以「臘」也成為了人們處理肉類食品時使用得最多的一種加工方式。
先秦經典《易經》裡提到：「晞於陽而煬於火，曰臘肉」。說的便是將肉放在陽光下曬去水分後放入火中烘烤，就叫作臘肉。《易經》成書於西周初期，可見保守估計，臘肉也至少有近三千年之歷史。春秋時期的孔子便很喜歡吃臘肉。《論語·述而》中提到：「子曰：『自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。』」脩為臘肉，一束十條，因此，孔子的意思是：「主動給我十條臘肉作見面禮的，我從沒有不給予教誨的。」不過對於「束脩」之意歷來也有爭議，有的學者認為，束脩或許只是代指禮物，並不一定就非得是十條臘肉。
然而，朱熹認為束脩便是十條臘肉，並說道：「束脩其至薄者。」意思是「十條臘肉」屬於薄禮了，但在生產力水平較低的春秋時期，拿出「十條臘肉」應該也並非易事。不過通過朱熹之語，我們最少可以推測，在朱熹所處的宋代，臘肉早已走進了尋常百姓家。宋臣鄭剛中便曾作詩道：「噬遇臘肉尚為吝，飲食在頤尤欲節。」是說連吃臘肉尚且十分吝嗇，在飲食方面更顯得十分節約。吃臘肉可以用「吝嗇」來形容，可見在宋代，臘肉或許真算不上什麼名貴的食物。
此外，還可以確定的是，在宋代已經出現了我們今天概念裡的「臘肉」。宋末元初的陳元靚在《歲時廣記·煮臘肉》中便寫到：「去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。」南宋詩人楊萬裡也寫過一首《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》，當中描寫臘肉的形態：「霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪沒吳山腳。」這裡頭提到的臘肉，和我們今日所說的臘肉似乎已無太大區別了。
明清時期，臘肉更為普及，小說《儒林外史》第一回中寫元代才子王冕時提到：「或遇秦家煮些醃魚、臘肉給他吃。」在第二十八回當中又寫鄉裡人諸葛天申不認識香腸，吃著香腸卻說：「這就是臘肉！」由此可見，在明清時期，臘肉確實是一種常見而親民的食品。
如今，「臘肉」與「臘肉」在人們心中似乎已無什麼區別。說來也是，古人製作臘肉，為的是存儲。而現在的人們，吃臘肉更多的是為了品嘗臘肉的美味與風味，同時，也是為了品味那一抹濃濃的年味。
（作者單位系江西省贛州市南康區市民服務中心）
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