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潮汕是美食家心中「中國美食的一座孤島」，可見潮汕在中國美食中的獨特地位，不要妄想來幾天潮汕就可以吃遍所有當地必吃，單從潮汕牛肉火鍋來說就已經是一座人間寶藏，值得我們不斷去探索其中奧義。
在潮汕的10天裡，先後打卡了三家潮汕牛肉火鍋店，其中有名不見經傳的市井小店，也有人山人海的網紅熱店，經過這些探店，對潮牛火鍋有了更多元的認知和理解。
理想之牛，牛之理想
潮汕地區絕少飼牛，本地產牛量遠遠不夠供給當地火鍋店，最近跟貴州的一位朋友聊起，才知道很多潮汕火鍋店的老闆每月都會派人去貴州收購大批黃牛，才知道了原來潮汕火鍋的牛肉大多來自雲貴高原，那裡的牛才是最適合潮汕牛肉火鍋的理想之牛。
貴州近年來大力發展肉牛產業，要做「中國和牛」
雲貴活牛被運回潮汕，一條極致牛肉供應鏈就此開啟，流程間隔被儘可能縮短，牛肉從屠宰場到案板再到餐桌絕不超過4小時，早上宰牛供午市，下午宰牛供晚市，這條牛肉供應鏈高效到極致，就是為了保證牛肉的頂級新鮮。
所以，一頭有理想的牛應該來潮汕奉獻它的一身，在潮汕，牛的每個部位，都有一個好聽的名字，肥嫩有嚼勁的脖仁、細嫩香滑的吊龍、久煮不老的匙仁、稀少難求的趾肉......這些有著極致口感的部位不到牛身1/3，而剩下肉質瘦硬的部位，捶鍛出桌球般彈韌的潮汕牛丸，餘下的牛雜還可以製成滷水，全身上下毫不浪費。
大道至簡，大味至淡
潮牛火鍋的湯底蘊含著潮汕人的美食哲學，低調樸實的湯底，撒幾片先苦後甜的苦瓜，再來幾塊經得起時間熬煮的白蘿蔔，有的店家還會附贈幾塊甜玉米，一鍋看似如此寡淡的清湯，卻恰能吃出牛肉的全新口感。
火鍋的清湯，並不是完全的白水，而是用牛骨和潮汕特有食材南姜熬出來的湯底，正所謂大道至簡，大味至淡，秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的理念，用最傳統的做法，最後僅加入鹽調味即可。清湯鍋通常只是架在電磁爐上一口簡易的鐵鍋，去了潮汕大小不同三家店，無一例外的如此，不消任何花哨。
焯牛肉 沉蔬菜
潮汕牛肉一般選兩歲齡左右的黃牛，母牛為最佳，動少食多，肉質最為細嫩，口感更加細膩。切過肉的人都知道未冷凍的新鮮牛肉是最不好切的，更何況是切薄片，每切一片都考驗著師傅的刀功。
喧譁周遭切肉師傅安靜切肉
打聽了一下，在潮汕牛肉火鍋店裡，刀工學徒月入過萬都不算什麼新鮮事，老師傅的月入則更豐，但其實細想，一位師傅每天要一直站立切上百斤牛肉，賺的都是辛苦錢。
潮汕牛肉火鍋非常講究「快涮快吃」，涮肉的時間可以精確到秒，在這裡煮牛肉有個專業術語，叫「焯牛肉」，略微一煮就撈起來，形象詮釋了煮製過程。
除了胸口朥需要5分鐘，其他部位的肉，基本控制在8-15秒，多一秒少一秒，口感都千差萬別，並且為保證不影響肉的味道，蔬菜一定要放在最後，潮汕人管這叫「沉蔬菜」。
最最後再點一盤粿條，燙熟後裹上沙茶，完美收尾。
隱藏技能
對於潮牛火鍋，清湯淨肉已是絕品美味，而蘸料的加持，則是畫龍點睛般的神來之筆。醬料大都不掩食材本味，只為提味，沙茶醬和普寧豆醬是「最潮」醬料，都屬於溫婉舒緩之味，意圖激發牛肉本身的鮮香。
兩勺沙茶醬一勺花生醬半勺蒜一點辣椒一點芹菜末，這蘸料配比是一家火鍋店老闆的多年心得，在試過之後，我決定以後都用這個配比吃潮牛火鍋。
頂級老饕都懂，清湯一定要在水沸之後轉小火，讓湯保持在將沸沒沸的狀態，這樣涮出來的牛肉才最好吃。
潮牛火鍋的儀式感，還體現在對下菜順序的講究。耐煮的最先下，比如牛筋、牛肉丸，一開始就放，煮到最後再吃，軟爛入味。接著涮肉，先瘦後肥，從五花趾、匙肉到吊龍、脖仁，最後到肥拼和胸口朥。當然，還有另一種吃法，那就是隨你喜歡，開心就好。
打卡的店
潮汕有三傑，潮州、汕頭和揭陽，這次潮汕之行，我們分別在三個地方各打卡了一家潮汕牛肉火鍋店，每家都略有不同，有著自己的獨門之處。
1.霖磐牛牛@揭陽
揭陽的一家「蒼蠅小館」，本地人都會來吃的的店，最暢銷的不是火鍋，而是粿湯和炒粿～
2.老跡牛肉@潮州
外地來潮州旅行都會來打卡的店，味道和服務都很棒，就是在這裡發現了蘸料的黃金配比。
3.杏花吳記牛肉火鍋@汕頭
店面很大，排隊超長，還有3輛專門接客的電瓶車，屠宰場直供沒有中間商，牛肉的味道新鮮到爆。
潮汕牛肉火鍋
表面看似極其簡單，
內裡實則無比精妙，
亦如潮汕人對美食的追求，
在後臺不斷跟自己較勁，
最終做出讓食客嘖嘖稱奇的作品。