金瓶梅中的美食:「酥油泡螺」是許多重要事件的關節

原標題：《金瓶梅》中的美食世界：「酥油泡螺」是許多重要事件的關節

日本早稻田大學所藏《金瓶梅》影松軒藏本

題記：僅以此小文紀念《金瓶梅》印行四百年。《金瓶梅》的第一個印本刊行於萬曆丁巳年即萬曆四十五年（1617）。

拙文《〈金瓶梅〉：第一部美食百科全書》（載《中華讀書報》2016年8月10日）說《金瓶梅》中一道著名點心「酥油泡螺」屬於「葷點心」，並引伸此小吃為今天川菜裡的「泡鳳爪」「泡豬蹄」。此文引起一些美食家和文章家的圍觀，張憲光先生的《泡螺和鰣魚――說說張岱與西門慶的「吃」》（載《文匯報》2016年9月25日）指出，泡螺非葷小吃，泡螺「是一種形狀類似螺的奶油甜品」。張文此說，大致不差。拙文望文生義，可見為事為文，大意不得。不過，由此引出話題，倒還可以再談一些。

張文指「泡螺」為奶油甜品，舉明人張岱《陶庵夢憶》卷四「乳酪」、「方物」兩節為證。在「乳酪」裡，張岱不僅指出此小吃為「乳酪」製品，而且還將此製作方式公之於眾：乳酪「和與蔗漿霜，熬之、濾之、鑽之、掇之、印之」，其製作「秘甚」，而且「鎖密房，經以紙封固，雖父子不輕傳之」；在「方物」裡，張岱說，「帶骨泡螺」出於蘇州，並將其歸入山楂丁、山楂糕、松子糖等類。我們知道山楂丁、山楂糕、松子糖屬於「蜜餞」乾果。於是這便生出一個問題。張岱已經在「乳酪」裡明確指出帶骨泡螺是乳酪製品，為什麼又在「方物」裡，將其歸入「蜜餞」乾果之類？先打住，回到《金瓶梅》裡，來看看這東西，究竟何方神聖？

叫人「勝活十年人」的西域吃食

「酥油泡螺兒」在《金瓶梅》（本文引文出自1992年人民文學出版社初版一印的《金瓶梅詞話》）裡，最先出現在第三十二回「李桂姐拜娘認女，應伯爵打渾趨時」（繡像本作「李桂姐趨炎認女，潘金蓮懷嫉驚兒」，下同）。此時，西門慶雙喜臨門。一是獲朝廷命官「金吾衛副千戶」（行賄所獲），一是李瓶兒產子官哥兒。在「官筵」（即招待官方和商場中人）、「親筵」（即招待親屬）、「家筵」（即自家家眷筵席）的喜筵流水席中，「酥油泡螺兒」登場：

不想順月娘正在上房穿廊下，看著家人媳婦定添換菜碟兒；李瓶兒與玉簫在房首揀酥油泡螺兒。

別看，作者這輕輕一筆，卻為李瓶兒的前世今生後身定了調。李瓶兒生子，除潘金蓮之外，包括眾妻妾在內（至少面子上），全家上下老幼都高興。當然最高興是西門慶，一是從商人成了官人，二是喜得貴子。但唯獨個性極強的潘金蓮不高興。「於是，常懷嫉妒之心，每蓄不平之意。」在家筵時，大娘吳月娘忙過不停，李瓶兒更是喜不自禁，與大娘吳月娘一起，筵前筵後，裡裡外外打點。具體的事兒就是李瓶兒與玉簫揀酥油泡螺兒備客。這時，潘金蓮無事，便從奶媽手中搶過官哥兒「抱在懷裡」，並「把那孩兒舉得高高的」。正是這一舉，埋下了後來官哥兒驚悸的伏筆。以至官哥不治身亡，官哥兒的早夭又直接導致了李瓶兒的死。此時此景，作者並沒有直接去寫這「酥油泡螺兒」如何好吃，而是著重把筆墨投給了李瓶兒、官哥兒、潘金蓮、吳月娘等人的關係以及這些人後來的命運。這當然是後話，但草蛇灰線卻在此布下，幾乎沒有痕跡地布下。只有等到官哥兒的死與李瓶兒的死，「酥油泡螺兒」才又一次亮相。因此，崇禎繡像本《金瓶梅》的插圖專為此情節畫了一畫。畫中三組人物，右邊角是吳月娘在上房穿廊下，監督下人換菜碟，畫中心正面偏左是潘金蓮高舉官哥兒，畫面中心便是李瓶兒與玉簫揀酥油泡螺兒。此畫，可見當時圖畫家對《金瓶梅》的理解。

「酥油泡螺兒」再次回到小說中來時，是第五十八回「懷妒忌金蓮打秋菊，乞臘肉磨鏡叟訴冤」（潘金蓮打狗傷人，孟玉樓周貧磨鏡）。五十八回，西門慶生日大筵後與幾朋友的小吃，添上「果碟兒」，計有「榛松果仁，紅菱雪藕，蓮子荸薺，酥油螺兒，冰糖霜梅，玫瑰餅」。剛端上，應伯爵就先吃了一個，接著說「倒好吃」，西門慶立馬說道：「我的兒，你倒會吃，此是你六娘親手揀的。」「六娘親手揀的」，回應了三十二回「李瓶兒與玉簫在房首揀酥油泡螺兒」伏筆，又為李瓶兒死後託夢西門慶埋下伏筆。於是，「六娘親手揀的」的「酥油泡螺兒」到了第六十七回更濃墨重彩了。

在這一回「西門慶書房賞雪，李瓶兒夢訴幽情」（繡像本也作此題）裡，「酥油泡螺兒」出現過兩次。第一次是這樣的：雪下大了，西門慶留溫秀才在書房賞雪，有人送進兩盒糕點，一盒裝的是果餡頂皮酥，一盒裝的便是「酥油泡螺兒」。這物此次登場不同凡響，西門慶對秀才說：「你也嘗嘗！吃了牙老重生，抽胎換骨，眼見稀奇物，勝活十年人。」這一充滿質感的表述遠勝於《陶奄夢憶》。這是其一，下面的更為精彩。溫秀才吃在口裡，入口而化（可見此物確為「奶酪製品」）。此時，溫秀才說道：「此物出於西域，非人間可有；沃肺融心，實上方之佳味。」這段話有兩層意思，一、溫必古溫秀才並非窮酸秀才，而是一見多識廣之人（第五十八回對溫專門作了介紹）；二、也是最為重要的，那就是溫秀才指出「酥油泡螺兒」，並非中土原產而是一西方引入的美食。在五十八回裡，曾寫道「酥油螺兒」的美味「如甘露灑心，入口而化」。但那只是一個混吃混喝的應伯爵的口感而已。順便一講，對於見多識廣的張岱，並不知道「酥油泡螺兒」有這樣一說，在張岱看來，「酥油泡螺兒」就是中土父子相傳的秘籍所制。

李瓶兒的喜，西門慶的悲

「酥油泡螺」再次出現，則是李瓶兒之死的前兆。當「酥油泡螺兒」在第六十二回隆重登場時，《金瓶梅》這一部大書裡的重要關節得以展開。隨著書房賞雪的清客增多，美食也就增多了起來。先是正餐的葷菜，隨後便是「一碟果餡餅，一碟頂皮酥，一碟炒慄子，一碟曬乾棗，一碟榛仁，一碟瓜仁，一碟雪梨，一碟蘋波，一碟風菱，一碟荸薺，一碟酥油泡螺」。此時，西門慶從李瓶兒死中回過神來，邀請了這一幫狐朋狗友來家賞雪。在西門慶的三觀裡，有三件事必備：一、找錢：商業的、做官短吃別人的、因女人發財的（李瓶兒便是）；二、尋女人（同時還喜男風）；三，高級吃貨。拙文《〈金瓶梅〉：第一部美食百科全書》裡面所有涉及到美食都與西門慶這一吃貨有關。在明中晚期，由於皇帝的殆政，朝綱廢馳，反而促使了民間商業和城市的繁榮，而城市與商業的繁榮，促進了市民的飲食不僅充足而且多姿多彩。美食，於《金瓶梅》以虛構的方式展示，於《陶庵夢憶》則以作家的親歷親聞展示。《金瓶梅》的傑出在於，這些美食的出現，許多時候就是生活的常態，即使是這一常態，要的是作者豐潤的生活與觀察（譬如今天的小說，真要寫到吃以及食物的豐富和花樣，恐怕是誰也寫不過《金瓶梅》的作者的）。相比之下，清人袁枚的《隨園食單》，無論從數量還是質感，遠遜於《金瓶梅》。而且對於《金瓶梅》的作者來說，一些關於美食的場景與重要事件相關。或者說，一些個美食的展示，其實就是某一重要事件的道具，進一步講，有些美食的展示，其實就是那些重要事件的關節。「酥油泡螺兒」就是。

回到第六十七回。就在應伯爵等人品嘗這些點心時，《金瓶梅》寫道：「伯爵道：‘可也虧他，上頭的紋溜就像螺螄兒一般，粉紅，純白兩樣兒。’西門慶道：‘我見此物，不免又使傷我心，唯有死了的六娘，他會揀。他沒了，如今家中誰會弄他！’」。

如果以西門慶作為全書的一號主角來看，一百回的《金瓶梅》到第七十九回西門慶死就結束了。那在這七十九回裡，一幹妻妾、媳婦、丫頭、妓女，除潘金蓮著墨最多外，第二個就數李瓶兒了。僅李瓶兒之死，用了整整五回（即第五十九回至六十三回），如果加上這第六十七回的「李瓶兒夢訴幽情」的話，那就是六回。像這般緊鑼密鼓地寫一個人，在整部《金瓶梅》中絕無二人！西門慶縱有千壞萬爛，但對李瓶兒有那麼的一絲真愛。遠的不說，就是這五回回目就可以得知（括號裡是繡像本的回目，可作參證）。五十九：西門慶摔死雪獅子，李瓶兒痛哭官哥兒（西門慶露陽驚愛月，李瓶兒睹物哭官哥）；六十回：李瓶兒因暗氣惹病，西門慶立段鋪開張（李瓶兒病纏死孽，西門慶官作生涯）；六十一：韓道國筵請西門慶，李瓶兒苦痛宴重陽（西門慶乘醉燒陰戶，李瓶兒帶病宴重陽）；六十二回：潘道士解禳祭燈法，西門慶大哭李瓶兒（潘道士法遣解黃巾士，西門慶大哭李瓶兒）；六十三回：親朋祭奠開筵宴，西門慶觀感瓶兒（韓畫士傳達真遺愛，西門慶觀戲動深悲）。「酥油泡螺兒」第一次出現，是李瓶兒的喜，這第二次出現則是西門慶睹物思情的悲。上面涉及到李瓶兒的這六回裡，僅從回目，我們便可以清楚地看到西門慶與李瓶兒的關係：西門慶喜歡李瓶兒或者看重與李瓶兒的關係，不僅是李瓶兒帶了一筆橫財到西門家，也不完全因為李瓶兒生了西門的子嗣（而且在這六回裡，官哥兒已經死去許多日子），而是西門慶與李瓶兒的情感（當然也包括肉體）和關係，是西門慶與其他婦人的親近和關係中所沒有的。在這一回裡，還寫了兩件事，一件是，西門慶夢到了李瓶兒（這是《金瓶梅》裡罕見的情節）；一件是，潘金蓮這個未亡人吃亡人李瓶兒的醋。潘見西門慶眼紅，就說「只怕你一時想起甚麼心上人兒來是的」，西門慶答：「沒有的胡說，有甚心上人心下人！」這一下激起了潘金蓮忿忿：「李瓶兒是心上的，奶子是心下的，俺每是心外的人，入不上數！」正是因為如此，李瓶兒在與潘金蓮的爭鬥中（主要是潘的主動挑戰），李瓶兒看似失敗者（兒早夭，自己也比潘先死），但卻在西門慶那裡得到了安慰（生前與身後）。就潘金蓮後來死而言，李瓶兒的死，算得上是幸福的。於此，我們在《金瓶梅》這部小說裡讀到了人性的多面與作者對於人性多面的不同解讀，以及不同的描述和所給予的不同的認知和同情（當然，《金瓶梅》中對人性惡的批判力度，不比任何一部中國古典小說差）。人性是複雜的，更是幽微的。傑出的作家與傑出的作品之所以能比其他作家和其他作品要傑出，那就是看能不能表達人性的複雜與幽微。也許正是這一點，《金瓶梅》對後來的小說的啟示，遠比它之前與它同時代的小說更具現代意義。除了它直接啟蒙了《紅樓夢》外，就人性複雜的表達與活色聲香的市井描述，以及它的敘事本領，對於二十世紀初中期的中國小說來說，也是其它古典小說很難比擬的。藉助於明代奶酪甜品這一關節、這一草蛇、這一灰線，我們親身感受和領略了《金瓶梅》這一華彩且跌宕的故事與敘事。

由此，得感謝今天已經看不到了的，也許早已失傳了的「酥油泡螺兒」。