（本文摘自《雅舍談吃》，梁實秋著，雲南人民出版社2017年1月版本）
湯包
說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。
包子算得什麼，何地無之？但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裡墊著松針（可惜松針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著六條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裡再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發半不發，薄厚適度，製作上頗有技巧。臺北也有人仿製上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。
天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裡面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裡吃包子，才出籠的，包子裡的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：「不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。」
玉華臺的湯包才是真正地含著一汪子湯。一籠屜裡放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裡的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮成的，所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不大懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。
吃相（其一）
我是學生出身，十幾年間同桌吃飯的不知凡幾，可說是閱人多矣！現在談談吃相中之最傑出的人才之最拿手的好戲。
一、中學時代
這時候大家的身體都在發達的時候，所以在吃的時候，不注重「相」，而注重在「吃得多」，並且「吃得好」。學校的飯食，只有一樣好處 —— 管飽。講到菜數的味道，大約比餵豬的東西勝過一點。四個碗四個碟子，八個人吃。照規矩要等人齊了才能正式用武。所以快到吃飯的時候，食堂門口擠得水洩不通，一股菜香從窗口蕩漾出來，人人涎流萬丈，說句時髦話，空氣是非常的緊張。鐘點一到，食堂門開，大隊人馬，浩浩蕩蕩，長驅直入，唯恐落後。八個人到齊，說時遲，那時快，雙手並用，匙箸齊舉。用筷的方法，是先用「騎馬式」，兩箸直用，後來碗底漸漸發白，便改用「抬轎式」，用兩箸橫掃。稍微帶幾根肉毛的菜，無一倖免。再後來，天下事大定矣的時候，大家改換工具，棄箸而用匙焉！最後，大家已有九分飽，碗裡留些剩水殘羹，這時節便有年長一點德高一點的人，從容不迫地從頭上拔下一根輕易不肯拔的毛來，放在碗裡。照例碗裡有毛，廚房要受罰的，所以廚房情願私了，另賠一滿碗菜。結果是大家一人添一碗飯。有時廚役也曉得個中情形，所以在學生裝模作樣喊叫「有毛！」的時候，便說：「這大概是狗毛罷？」學生面面相覷。
二、大學時代
年紀大了，學業進了，吃相也跟著改良。這時代吃起來講究不動聲色，而收更大之實惠。所以大家共同研究，發明了四個字的訣竅，曰：狠、準、穩、忍。遇見好吃的菜，講究當仁不讓，引為己任，旁若無人，是之謂「狠」。一碗的肉，塊頭有大有小，有厚有薄，有肥有瘦，要不假翻動而看得準確，何者最佳，何者次之，是之謂「準」。既已狠心，而又眼快，第三步工作在用筷子夾的時候要夾得穩，否則半途落下，費時耗力，有礙吃相，是之謂「穩」。最後食既到嘴，便不論其是否堅硬熱燙，須於最短時間之內通通咽下，是之謂「忍」，言忍痛忍燙也。吃相到這個地步，可以說是沒有挑剔了。