過去，日本江戶城前方的那片海域被統稱為「江戶前」。
相傳，「江戶前」有三大料理：壽司，鰻魚，天婦羅。
在壽司這個領域，有一人登峰造極。
他登上神壇，就再也沒有下來……
壽司之神：小野二郎小野二郎，大正十四年「 1926 年」十月二十七日，出生於日本靜岡縣。
25 歲開始壽司修行之途。
39 歲自立門戶，位於銀座，名為「數寄屋橋次郎」。
2019 年，93 歲的小野二郎打破吉尼斯紀錄，成為了世界上最高齡的米其林三星獲得者。
今年 94 歲的他仍活躍在壽司案臺前。
小野二郎封面照曾經有人問小野二郎：「何謂一流？」
二郎說：「所謂一流，要客人認同才行。」
他究其一生都在用壽司詮釋所謂一流。
小野二郎的20貫壽司醋飯是壽司的靈魂醋飯就壽司底下的那團米飯。
在日本，人們把拌入醋的壽司飯稱作「舍利」，其原因是壽司飯的做法與煮白米飯不同，它煮出來的米飯顏色白淨明亮且顆粒分明，就像一顆顆「舍利」，而市面上更高級的壽司飯被稱作「銀舍利」。
小野二郎認為，壽司要做到美味，醋飯至少佔了 60% 決定性的因素。
因此他對醋飯的講究可謂是到了吹毛求疵的地步。
首先是米的選擇。
他只會從米販弘道那裡買米，也只有他知道，如何才能做好弘道的米。
米販弘道醋也十分講究。
小野二郎的醋是由美國Kewpei公司特別定製。
上等好醋用木桶盛裝，揮發一年，剩十之八九。
在時間和容器的作用下，酸味不再嗆口而趨於平衡，甘甜逐漸釋放，口感慢慢到達極致。
用量多少，也會根據其發酵的程度進行嚴格把控。
煮好後的壽司飯，使用時溫度必須和人體肌膚的溫度相當。
為了可以讓客人吃到溫度剛好的壽司，他會掐著表，根據客人預約的時間來分批煮飯。
一旦米飯受涼就會捨棄不用。
而剛煮好的米飯也不能立刻就用，必須拌入醋後，等待醋的風味緩緩滲入，待溫度緩緩降到最佳才能給客人品嘗。
米飯的保溫也大有學問。
如果用密封的電飯煲保溫，加了鹽、醋、糖的壽司飯會因為長時間在密閉的金屬環境中而逐漸變味。
小野二郎就選擇了木質的飯桶來盛放壽司飯，再套上層層稻草編的籮筐來達到最自然的保溫效果。
對於其他食材，小野二郎也有著他的執著。
「我們的供應商都是各自領域的專家」
鮪魚的供應商叫藤田，他只賣鮪魚。
他可以在上百條新鮮鮪魚中輕鬆找到品質最棒的那一尾。
藤田說：「魚市場競拍的鮪魚，最好的只有一尾，我只會拍那一尾」
鮪魚供貨商大蝦的供應商只賣大蝦。
他說：「每次進一批好蝦，我心裡就會想：『噢，這蝦適合二郎的壽司』」
如果整個市場只有3公斤大蝦，他會全部留給小野二郎。
「好東西是有限的，它們應該給最好的人」
大蝦供貨商還有綜合類海產品的供貨商，比如比目魚和章魚。
他的貨會挑懂海產的客戶賣。
這個有性格的攤主，據說是過去人稱「海鰻之神」的親孫子。
這可能就是料理界的「門當戶對」，職人與職人間的惺惺相惜。
綜合供貨商大道至簡，技法入微小野二郎從未辜負任何一種食材。
過去的壽司鋪煮蝦子，都是早上煮好放冰箱，上菜前拿出來用。
而他會精準的計算顧客預約上門時間，在捏之前才開始烹煮。
竹籤固定，先燙頭，再燙身，蓋紙冷卻至體表溫度……
有不少章魚料理吃起來猶如橡膠，味同嚼蠟。
小野二郎就會用一些特殊的手法去挖掘章魚的甘甜，激發章魚潛在的口感。
持續的按摩，可以打斷纖維，引出更加深邃的風味。
以前會給章魚按摩 30 分鐘，到現在要按 40 至 50 分鐘。
「很累，但很值得」。
窩斑鰶，一種不管是煮著吃，烤著吃，生吃，都不好吃的魚類。
小野二郎卻用技法重新定義這種魚類，使其展現出了無與倫比的魅力。
剔骨取肉，厚鹽醃製，再泡入醋汁中靜待熟成。
不同的產地，不同的油脂分布，製作的手法和時間都有所區別。
處理窩斑鰶說他是壽司之神真的不為過。
一拿，一點，一按，一擠，一刷，一放。
猶如金庸筆下，大理段氏的六脈神劍，以多年沉澱的渾厚內力催動指力。
簡單六步，是毫不花哨的指尖藝術。
70 年至臻化境的聚核精華不斷呈現眼前。
手法是繁複的濃縮，
口感是極簡的純粹。
大師級別的技藝完成在鎮定自若的舉手投足間。
壽司的狀態被拿捏到極致，在最完美的那一刻綻放在盤上。
盤上的壽司仿佛活物，
肉眼可見，緩緩下沉。
下沉的原因就在於小野二郎那雙極其敏感的雙手。
力道在方寸之間，揉進空氣，不重不輕。
粒粒分明的醋飯沒有受到過分擠壓，卻一體成型緊實不散。
放在盤中的瞬間，刺身通過重力將醋飯中的空氣擠壓排出。
小野二郎說：「要用拿小雞雛的溫柔力道去對待壽司」。
壽司間的空氣層全世界米其林摘星最多的天才法廚喬治·盧布松曾在小野二郎的店裡這樣說：
「這是離天堂最近的距離」。
如果說盧布松擁有著這世上最敏感的味覺，那小野二郎就擁有了這世上最敏銳的觸覺。
盧布松來拜訪小野二郎為了保持雙手的敏感度，工作之餘的小野二郎都會帶上手套。
他甚至不會隨便和一個男性握手。
年近枯槁的他，手的溫潤程度仍像一個少女。
除此之外，小野二郎對其他的細節也做到了極致。
人類舌頭的平均長度約9公分，小野二郎會把一貫壽司的長度控制在7公分以便入口。
根據食客的年齡跨度以及性別區分，每一貫壽司的尺寸都會被細緻的「區別對待」。
若一個左撇子客人，彆扭的夾起放在右邊的第一貫壽司享用後，他的第二貫壽司一定會被小野二郎細心地放在他順手的左邊。
三秒見伯樂，三秒即一生「壽司不過三秒」，小野二郎經常把這句話掛在嘴邊。
當他把壽司拿捏在手的過程中，食物的溫度和軟硬口感已經逐漸被他控制到了最理想的狀態。
壽司入盤的那一剎，即是頃其所有的真誠和心意。
毫不猶豫的把眼前的壽司放入口中，這臻於完美的口感就是小野二郎對每一位伯樂的感謝。
「請務必一口吃掉」
以下截取了《壽司之神》中的 18 貫壽司圖，請享用。
18貫壽司在廚房站一整天是極其需要體力的。
連年輕人都叫苦不迭，更不用說年入耄耋的老人了。
為了保持體力，小野二郎每天都會從中野新橋的家徒步走到新宿，再從新宿走到四谷，再沿護城河走到銀座。
每天都是整整一萬兩千步。
換取料理臺前短短三秒鐘。
但衰老總是不期而至。
70 歲，堅持親自挑選食材的小野二郎突發心臟病，倒在了去市場的路上。
80 歲，心臟的狀況愈發嚴重，需要不斷靠藥物來穩定病情。
90 歲，肉體幾乎已經到了極限，小野二郎戴上了心臟起搏器，又站在了料理臺前……
小野二郎一直重複同樣的事情，以求精進。
他渴望巔峰，但沒人知道巔峰在往何處。
他只知道，頂峰唯有永不停歇。
即使已一把年紀了，他依然不認為自己至臻至善。
也許，小野二郎會一如與早乙女哲哉的約定一般，工作到100歲吧。
早乙女哲哉：被譽為天婦羅之神的料理巨匠。
「對我來說，在捏壽司的時候，突然倒在料理臺前去世，就是最好的歸宿」
「若有來生，我還是想做壽司師傅」
「最後一貫，希望是窩斑鰶吧」
殘蝶斷翅，仍掙扎飛行，人亦該如此。
部分圖片截取自紀錄片《壽司之神》和《和食雙神：最後的約定》。
如今，小野二郎位於銀座的「數寄屋橋次郎」已不接受普通的電話預約，外國遊客只能通過高端五星級酒店禮賓部進行溝通預約，或經熟客介紹上門。若有幸能去一飽口福，記得先到餐廳官網熟悉用餐的諸多禁忌。附上官網：https://www.sushi-jiro.jp/dining-at-jiro/
吃不到的食客也不用氣餒，可以選擇去小野二郎二兒子主持的分店。得到父親真傳的小野隆士手藝也非常好。下面是分店信息可供參考。
分店信息