夏天會經常吃到涼拌菜，但很多人做的味道總感覺不如外面飯店的好吃，其實並不是食材和烹飪方法的問題，涼拌菜好不好吃關鍵在於涼拌汁，涼拌汁的味道決定了這道涼拌菜是否好吃，分享3種我家經常用的「涼拌汁」，無論拌素菜、葷菜還是拌麵都不錯，味道好還方便。
辣味涼拌汁
所需食材：姜一小塊，蒜5瓣，小米辣5個，花椒一小把，小蔥2根。辣椒粉2勺，白芝麻2勺，白糖1勺，香醋1勺，耗油1勺，鹽半勺，雞精1勺，五香粉半勺。
第一步：將蒜、姜去皮切成末，小米辣、小蔥切成小圈備用。在碗中倒入切好的蒜末，薑末，小米辣，再加入2勺辣椒粉，2勺白芝麻。
第二步：鍋中加入適量油，涼油涼鍋倒入花椒，油溫燒至冒青煙，聞到花椒煸香的味道時關火，將花椒撈出只留花椒油備用。
第三步：將炸好的花椒油淋在剛剛調製的涼拌汁中，快速攪拌均。
第四步：攪拌均勻後在碗中加入1勺白糖，1勺香醋，1勺蠔油，半勺鹽，1勺雞精，半勺五香粉，攪拌至調料充分融合在一起，最後撒上蔥花，辣味涼拌汁就做好了，拌什麼都好吃。
涼拌汁（無辣椒）
在碗中加入香醋3勺，醬油1勺，生抽2勺，香油1勺，白糖半勺，鹽1勺，麻油半勺，白芝麻1勺，淋上6成熱的油激發出香味，最後撒上蔥花即可。
傳統三合油
三合油是將醬油、醋和香油調合在一起的調味品，用三合油調製的涼菜口感鹹、香、酸、鮮，而三合油好吃不好吃關鍵在於醋和醬油的比例。
有的人喜歡酸一點的是2:1， 如果喜歡不太酸的就是3:1，最後添加的香油不宜太多，比例在0.5最為合適，三合油適用大部分的涼拌菜，而如果我們拌松花蛋可以放點薑汁，如果拌白肉吃也可以放點蒜蓉。三合油是涼拌汁裡最簡單又傳統的一種調味汁。
——老井說——
1、做涼拌汁時將所需的食材切得碎一點，這樣涼拌汁的口感更加入味。
2、炸花椒油時，油溫不宜太熱，以免將辣椒粉等食材炸糊，影響口感。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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