04烘焙小記：湯種吐司麵包
20200501 湯種吐司麵包
新手難度：5顆星 工具：廚師機、半圓形刮板、擀麵杖、保鮮膜、烤箱
配料表：
【麵團】高筋粉250克，水100克，湯種120克，黃油25克，奶粉0克，乾酵母5克，糖25克，鹽5克
【湯種】高筋粉20克，水100克。
操作：湯種原理，麵粉加水加熱到65攝氏度，變得黏稠產生紋路，利用澱粉受熱糊化，能吸收更多水分，讓做出來的麵包更柔軟。將麵粉、鹽、乾酵母攪勻，加入奶粉、糖和湯種，最後加水。Tips：水不要一次性全放，根據麵團實際的吸水性加，分多次加。廚師機低速2檔揉5-10分鐘，材料混合均勻後換高速6檔揉，直至揉出延展性，即出膜後加入黃油，加入黃油後接著低速2檔攪拌，攪勻後再轉高速6檔，攪打至麵團有延展性，可以撐出堅韌不易破的非常薄的膜時即完成。揉圓麵團，在室溫約25℃發酵1小時至2.5-3倍大體積，用指印法判斷，手指沾取麵粉後在麵團上按壓進去，若壓孔後不回縮就說明麵團發酵好了。將麵團為2或3份，搓圓後蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。鬆弛好後，將麵團擀成長方形，邊緣徹底排氣後，反過面卷好，可擀一次也可重複操作擀兩次，將卷好的麵團放入模具。烤箱底部放一碗水，35℃發酵1小時，麵團發至八分滿時取出。烤箱預熱170度上下火10分鐘。麵團放中下層，200度40分鐘。烘烤結束將麵包置於烤架上冷卻，然後密封保存用於排酸，第二天即可食用。
成品味道：口感略硬，組織不夠細膩，鹹味突出。
改進方法：麵團和油麵團的延展性把握；搓圓的手法；麵團擀長方形捲起的手法，避免出現「吐舌頭」。
【完】