文/戚夢穎
誰知盤中餐，「粒粒皆光碟」。
8月中旬開始，一場加強版的「光碟行動」席捲全國。全國多地的政府部門和餐飲行業協會相繼發出「文明餐桌」倡議，開展「光碟行動」，制止餐飲浪費行為。
早在7年前，「光碟行動」就已成為當年的年度網絡熱詞。
節約糧食的概念更是像印刻在國人基因中一樣代代相傳的傳統美德。有網友直言，「煮飯煮多了，寧願撐到也要吃完」。
但是，食物浪費的現狀依然令人咂舌。2018年由世界自然基金會、中國科學院地理科學與資源研究所聯合發布的《中國城市餐飲食物浪費報告》（以下簡稱「報告」）顯示，餐飲業人均食物浪費量為93克/人/餐，浪費率為11.7%。根據測算，我國城市餐飲業一年僅餐桌上食物浪費量在1700萬至1800萬噸，相當於3000萬至5000萬人一年的食物量。
但是，此次光碟行動中一些餐館的舉措卻引發了爭議，像是「男女版盒飯」「測體重點餐」「食客有剩餘懲罰服務員」等更是引發網民的批評。
對於餐館而言，「形式主義」和「用力過猛」均非長久之計，那麼如何既能滿足消費者的就餐需求，又能實現「粒粒皆光碟」？
餐品設計：從「八分飽」到「小份菜」
你有沒有遇到這種情況，吃火鍋無肉不歡，最後卻剩下了「必點」的青菜；吃了一桌子菜，主食卻吃不下了。
事實上，根據《報告》的調研結果，蔬菜類和主食類是我國餐館中最容易被浪費的食物品類。
圖源：《中國城市餐飲食物浪費報告》
目前，已經有許多餐館意識到這些問題，並在餐品的設計上做出相應的改變。
霸蠻牛肉粉創始人張天一介紹，本質上作為快餐店，其門店的餐品剩餘情況並不多，而且，最初在進行餐品設計時，就按照八成飽的原則對分量做出控制，對於吃不飽的顧客則可以無限續粉，酌量添加。
另外，在小食的開發上，張天一表示他們一開始就遵循「半份半價」的原則，將所有小食的分量和價格砍半，作為一份出售。「比如說一般快餐店的小吃可能是6到8元錢。我們有很多小吃都是3到4元，這樣消費者可以多一些選擇，同時也不會浪費。」
在火鍋業，海底撈是較早開始提供半份菜的餐館，鍋底甚至可點四分之一份。另一方面，也有店家開始嘗試做火鍋界的「小份菜」。
有拈頭成都市井火鍋創始人黃天勇認為，提供套餐小份菜，不僅讓消費者可以一次品嘗到更多菜品，也能控制成本，降低食材損耗。
298元的5~8人套餐有54個菜品，平均每道不超過6元
（圖源有拈頭官網）
同時，黃天勇還開發了「純牛油+紅茶」鍋底，減淡鍋底的油膩和辛辣。「這樣顧客可以將未食用完的鍋底和菜品打包回去，作為冒菜食用，」黃天勇還表示，他們還提供了精緻有特色的打包包裝。「這樣逛街的人和為了打卡網紅店而來的食客也樂意打包了。」
北京市餐飲行業協會副秘書長張欣媛介紹，目前很多餐廳也開發了許多充分利用食材的方式，例如將其醃製成小菜、做成餡餅等。另外，在每年的廚師技能大賽等活動中，也會要求參賽人員全面利用食材，減少廢材，從而培養行業從業人員的節約意識。
同時，張欣媛表示，協會也多次在宣傳活動中向市民普及「半份適價」的概念，引導消費者對餐館的經營成本和定價方式有合理的認知。
落地服務：勸減、獎勵與打折
在完成餐品設計之後，落實到實踐層面，如何引導消費者適量點餐就顯得至關重要。
中國飯店協會會長韓明女士建議，在顧客訂餐、點餐、加餐等環節，及時提醒顧客理性消費，並在餐後主動提供打包服務。
張天一說，在此次倡議下，將對員工開展為期一個月的培訓，在食客有菜品剩餘的情況下，如何進行服務，提醒顧客打包。
椰妹品牌經理張長全介紹，椰妹一直堅持核單勸減的方式，服務流程中，在核單時發現顧客點多會勸服顧客減少菜品，告知菜品一旦上桌無法二次出品，非質量問題不做退換。因此，大部分顧客都會減少菜品。
目前，椰妹將核單勸減的流程再次強調，加入到神秘顧客調查內容中督促員工100%執行。
另外，張長全表示，門店將開展「光碟勳章」活動，對於把菜品吃完不剩的顧客，獎勵一個精美的勳章。
張長全表示勳章正在製作中（受訪者供圖）
張欣媛介紹，目前許多餐廳都採取鼓勵消費者適量點餐的舉措，像是便宜坊推出的周日「光碟」九折活動已持續13年，也長期受到消費者的歡迎。
便宜坊負責人此前對媒體表示，活動推出13年來，累計參與人數已達近300萬人次，直接減少餐廚垃圾660噸左右，折合減少垃圾清運近千餘車次，減少打包餐盒費用數萬元。
不過，韓明指出，目前餐飲行業要重視宴會和食堂的浪費。飯店餐飲企業在提供宴席服務時，既要尊重顧客消費需求，又要科學設計菜單或套餐，合理安排宴席流程和餐檯數量，切實提升招牌菜特色菜質量，引導顧客理性消費、合理定餐。
韓明認為，作為住宿餐飲企業來講，減少餐飲浪費對於企業自身也能減少成本費用，例如減少了廚餘垃圾清理費、人工費，合理用餐也會讓企業合理備餐，減少食物儲存而產生的浪費等。
（編輯：黃玉璐 校對：張國剛）
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（責任編輯：王治強 HF013）