文/半島記者 王麗平 圖/半島記者 高芳
3月中旬，山東省出臺《餐飲業分餐制設計實施指南》地方標準，這也是目前國內發布的首個餐飲分餐制的省級地方標準，總結了「分餐位上」「分餐公勺」「分餐自取」三種分餐模式，《指南》出臺一月有餘，島城的餐飲業的實施情況如何呢，近期半島記者對青島數十家餐飲店進行了調查，發現中低端餐館公筷公勺基本普及，有的市民甚至在家中也開始使用公筷公勺，正如青島市餐飲協會副會長姜志傑所說，以分餐公勺模式為代表的分餐已經成為當下餐飲業一種常態，也成了中餐的服務標準。
高端酒店分餐位上悄然成風
《指南》中指出，分餐位上模式是指菜品加工完成後由廚師或服務人員在備餐間或分餐檯對所有菜品進行分餐，按位上餐，保證每位就餐人員用餐用量和餐具的獨立性和安全性，適用於各類宴請和宴會。
針對這種模式，近日記者來到島城幾家大型酒店進行探訪。來到青島香格裡拉大酒店時，已臨近傍晚時分，酒店餐廳內客人陸續增多，記者發現其中兩位年輕人選擇了分餐位上的就餐模式，「好久沒和朋友見面了，今天出來吃飯，由於特殊時期我們就選擇了分餐這種模式，既能放心保證衛生，又能和朋友聊聊天，挺好的。」就餐的吳女士告訴記者，隨後服務員端著託盤上菜，託盤上，兩盤芝士焗蝦已經分盤裝好，服務員分別為兩位客人上菜。
客人在香格裡拉大酒店選用分餐位上的模式消費。
「現在來就餐的客人，60%-70%能接受分餐位上的模式，我們也會為顧客推薦這種模式。」香格裡拉大酒店餐飲總監宮傳和介紹，現在他們在大力推廣分餐制，為此，酒店廚房也進行了一定調整，在菜品設計時按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品，加大了個吃的菜品，也推出單人套餐，餐廳後廚設置了分餐檯，菜品加工完成後，廚師會對菜品進行分餐、擺盤，在保證安全的前提下，最大限度保證中餐的色香味，之後，再由工作人員為每一位客人分別上菜。
香格裡拉大酒店為客戶提供分餐位上的服務。
對於這種模式，宮傳和說，也有一部分客人還不能接受，「特別是家庭聚餐的客人，受咱們傳統文化的影響，他們會選擇用公筷公勺，公筷公勺在我們酒店早已普及。」宮傳和說。
隨後，記者在青島匯泉王朝大飯店、黃海飯店等酒店採訪發現，分餐位上的模式在這些大型酒店的接受程度較高。
中低端餐館公筷公勺行天下
相比於大型酒店，中低端餐館在分餐模式上，則更傾向於公筷公勺模式。
「我們做的是純中餐，定位中端，對於分餐位上的模式，來我們這的客人並不是很能接受，中餐吃的就是圓桌文化，大家更能接受公筷公勺的分餐模式。」藍港海鮮總經理孫志華說，中餐講究色香味俱全，如果將一盤中餐分成很多份，那菜式、菜色、菜味都會受影響，餐飲業內有句話一燙頂三鮮，如果分了很多份，很快就涼了，食客的入口體驗會大打折扣。目前，到他們店消費的客人幾乎沒有主動提出要分餐位上的，大家對公筷公勺更能接受。
「此外，分餐位上還會大大增加餐飲店的成本。」孫志華介紹，分餐位上一般由服務員在調理臺上布菜，這樣會延長服務時間增加人工成本，合餐模式下，一個服務員可以兼顧兩個包廂；分餐制下，一個包廂可能就需要兩到三個服務員。此外，還會增加餐具的使用，這樣的成本使用在當前情況下，對普通餐飲店來說是很難的。
「目前整個餐飲業壓力很大，上座率可能30%左右，如果這樣持續下去幾個月，整個餐飲業將會出現大面積倒閉。」孫志華說，所以在這種情況下，能開門營業的餐飲店都如履薄冰，對衛生要求肯定嚴之又嚴，餐具都經過3遍消毒、主動提供公筷公勺、安排客人低密度就餐，大家都盡己所能採用各種方式保證客人就餐衛生。
就此，記者也對餐飲店聚集的閩江路進行了探訪，記者發現，閩江路上的餐館主動提供分餐位上的並不多，主要以公筷公勺為主，在一家名為茂昌快餐的餐飲店裡，店主很熱情地招待客人，晚上6點半左右正值晚餐時間，但店裡只有一桌客人，店老闆告訴記者到店就餐的客人大多會選擇公筷公勺，桌上也會提前擺上公筷，但如果客人提出分餐位上，他們也不會拒絕。
公筷公勺明顯區分。
當天在店裡就餐的是三位中年男士，他們選擇了公筷公勺分餐模式，「能出來一起吃飯的都是自己非常熟悉的人，如果再分餐位上，那就太見外了，我們感覺沒必要，用公筷公勺已經能杜絕風險了。」其中一位男士對記者說。
一人餐食受追捧
相較於是分餐還是合餐的爭辯，現在很多人對一人堂食的模式更感興趣。
「我們本來就是分餐制，客人不是面對面吃飯，而是對著中間的料理臺，廚師做好一份，直接送到食客盤中，保證新鮮衛生，現在這種模式更能被大家接受。」大漁鐵板燒總經理劉峰告訴記者，目前他們店的上座率能達到8成，消費者以年輕人為主。
大漁鐵板燒一人餐的就餐模式受消費者喜愛。
4月19日晚，正值周末，記者在大漁鐵板燒極地店看到，店內就餐的人很多，上座率很高，幾乎沒有空桌。由三張桌子圍著中間的操作臺組成一個就餐區域，廚師正在操作臺前為客人烹飪，每做好一份，就送到客人盤中，每兩個客人之間相隔至少兩把椅子的距離。「我們會要求廚師將魚類、肉類、蔬菜等分開為客人上菜，此外，水果、酒類、甜品都是各自取用，雖然這樣會造成餐具的使用量增加，但只要能保證消費者吃得放心，我們的努力就很值。」劉峰說。
「趁著周末和朋友出來，這種一人份的就餐形式，在現在這種形式更讓我們放心，大家也不用相對而坐，做好了直接放到盤中。」正在店內就餐的彭先生對記者說。
記者走訪發現，相較於炒菜等餐飲形式，拉麵、排骨米飯、小火鍋這種一人一份的餐飲形式更受歡迎，在閩江路上的一家火鍋店，也推出了一人一鍋的就餐形式，招徠顧客。
閩江路上某火鍋店也推出一人一鍋服務。
食堂盒飯受歡迎，員工也愛自帶餐
除了餐館就餐，在復工復產的企事業單位中，實施分餐也成為了新規定，食堂普遍由堂食轉變為製作盒飯，用人單位通過分餐制、錯時制等措施，消除食堂等公共用餐場所存在的疫情防控風險，保證職工「舌尖上的安全」。
「我們為市南軟體園內的200多家企業提供盒飯，現在一天能提供2000份左右。」青島泰祥源餐飲管理有限公司總經理賈建江說，他們的餐廳原本只做堂食，今年正月初三開始就給街道、志願者等提供盒飯。盒飯有不同套餐，15元的一葷兩素、20元是兩葷兩素、30元的是三葷三素帶水果，菜品有排骨、雞肉、黃瓜炒雞蛋、幹煸大頭菜等，天天不重樣。
市南軟體園餐廳為園區公司提供盒飯。
賈建江告訴記者，現在訂盒飯的人也沒有以前的多，以前每天中午就餐人數在5000人左右，現在只有2000左右，除去還沒有復工的企業，很多員工開始自帶盒飯。孫苗是市南軟體園內一家創業公司的員工，今年3月復工以來，在公司的號召下，她就已經開始自己帶飯上班了，「公司為我們提供微波爐，我自己前一天做好飯，第二天帶到公司，中午用微波爐一熱就可以吃了，省錢還衛生。」孫苗說現在他們公司已經有一半以上的員工自帶餐上班了。
除了在外就餐時人們開始尤為注意分餐，記者調查時發現，有些市民家中就餐也有了分餐意識。4月19日，在南京大牌檔就餐的梁先生告訴記者，由於在外企工作數十年，經常出國，飲食習慣也受到影響，「現在全國上下都在提倡分餐，我感覺特別對，我們和同事出來吃飯，都是使用公筷公勺的，由於我們經常在外吃飯，所以在家吃飯也會注意，使用公筷公勺，我感覺這樣並不會影響我們之間的感情，反而體現我更在乎他們。」梁先生說。
南京大牌檔餐桌上告知店內消毒情況。
制定規範、推動餐飲科技
盼分餐制不再成為昨日黃花
「分餐制的提法其實是昨日黃花今又俏了，早在2003年『非典』疫情之時，社會就曾興起分餐熱。伴隨著『非典』的退卻，分餐制便鮮有人提及，但經歷這次疫情，我感覺人們的分餐意識再一次增強，很有可能被全面推廣。」青島市餐飲協會副會長姜志傑說，縱觀現在島城的餐飲業，雖然分餐位上的模式並不普及，但以分餐公勺模式為代表的分餐已經成為當下餐飲業一種常態，也成了中餐的服務標準。
但對於分餐制的持續，姜志傑也不無擔心，「因傳統文化、習俗、人情的影響，大多數中國人喜歡熱鬧的合餐，分餐顯得有些不合群、見外。很多老人受到觀念的影響，一時也難以接受分餐制。特別是在農村地區，推進公筷制和分餐制的難度較大。」姜志傑說。
「除了分餐文明健康的理念還沒完全樹立起來之外，與制度規範缺失弱化也有關。目前國家只是簡單提倡，並沒有制定有有約束力的規範加以普遍推廣，分不分餐完全靠自覺隨意，沒有獎懲機制。這與人的文明素養和健康意識有關，此外還因為缺少技術支持，能夠便捷有效分餐的餐具稀缺。」山東大學哲學與社會學教授王忠武說，要想將分餐制持續推進下去，首先要樹立倡導分餐健康文明的新觀念，其次，要明確餐飲規範制度，此外要提高民眾的文明健康素質，第四推動餐飲科技進步，開發利用科學適用的系列分餐用具。這樣才能讓分餐制不再成為昨日黃花。