丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
茶，茗也。
縱觀看，茶葉的分類方式有非常多。
按季節分為春茶，秋茶，像鐵觀音就有春水秋香之說。
按產地分有閩茶，浙茶，滇茶等。
按形態分，有散茶，有緊壓茶等。
按銷區劃分，有內銷、外銷、邊銷（蒙藏等少數民族愛喝的茶。）
古語有，投之以木桃，報之以瓊瑤。
新聞有，投之以蒙古羊，報之以青磚茶。
遊牧民族的飲食裡，肉奶等佔比多，蔬菜吃的少。
為此「羊來茶往」，確實是件貼心的回禮。
茶元素，在日常生活裡隨處可見。
不論是柴米油鹽醬醋茶，還是琴棋書畫詩酒茶。
一日不可無茶，是很多朋友的真實生活寫照。
然而，提到眾多茶葉之間的分類，仍是讓不少人陷入了一頭霧水中。
綠茶紅茶是按不同顏色分嗎？
還是說，用綠茶樹做出來才是綠茶，紅茶樹做出來就是紅茶？
為什麼白茶看起來不太白，為什麼還叫白茶？
烏龍茶到底又是什麼茶？
上述有關六大茶類的基礎分類知識，下文就來好好細說。
《2》
基礎答疑解惑，快問快答篇
1.綠茶、紅茶是按顏色分嗎？
並不精準。
綠茶的種類繁多，琳琅滿目。
不同綠茶之間，外觀顏色從黃綠到翠綠，墨綠，不盡相同。
至於紅茶，更不能簡單將其認為為「顏色紅的茶。」
以正山小種為例，它的幹茶條索是黧黑，慄色為主。
而並非像香山紅葉紅滿天的「紅葉」狀。
2.綠茶樹做出來的是綠茶，紅茶樹做出來的是紅茶？
不一定。
茶圈的歷史上，曾有「綠改紅」的特殊階段。
大部分的綠茶與紅茶，沒有特定的茶樹品種要求。
比如，杭州的西湖龍井（綠茶）與九曲紅梅（紅茶），它們的原料可謂一母同胞。
它們的茶青鮮葉原料，來源自同一個茶樹品種。
只不過穀雨前的茶鮮葉常用來炒製成西湖龍井,而九曲紅梅用到的原料，芽葉的細嫩度不如綠茶高。
但考慮到茶樹的適制性，不少知名的綠茶、紅茶產品，有著具體的茶樹品種規定。
比如，浙江的安吉白茶（綠茶），它的樹種就是特定的，茶樹品種名為「白葉一號」。
而武夷山桐木關特產的金駿眉（紅茶），按相關標準的規定，樹種要用武夷山自然保護區內的菜茶芽頭為原料。
不然，脫離了特定的樹種，達不到獨特的風味品質。
3.從茶名看，可以認清六大茶類嗎?
不靠譜。
比如，安吉白茶，名字帶有「白茶」二字，但它實際上是正兒八經的浙江綠茶。
白毫銀針是白茶，至於君山銀針，則是黃茶的代表。
大紅袍，名字帶有「紅」字，但它實際上是閩北烏龍茶。
而英文名black tea 翻譯過來，不能從字面上理解為「黑色的茶」，而是紅茶。
可見，光從名字上來認茶，認錯的概率非常大。
4.綠黃白青紅黑，六大茶類到底是按什麼區分的?
答曰，按不同加工工藝，從而形成了不同茶葉的氧化（發酵）程度。
不氧化（發酵）茶，綠茶。
輕氧化（發酵）茶，黃茶。
微氧化（發酵）茶，白茶。
半氧化（發酵）茶，青茶（烏龍茶）。
全氧化（發酵）茶，紅茶。
後發酵茶，黑茶。
六大茶類的區分，加工工藝是因，氧化發酵程度是果。
了解了因果來由，才是區分六大茶類的關鍵。
《3》
六大茶類的區分，細緻介紹篇
1.綠茶
製作綠茶的基本工藝步驟，大致分為攤晾、殺青、造型、乾燥等。
其中，殺青是關鍵的一步。
所謂殺青工藝，是趁著茶青鮮葉剛從茶樹上採下來不久，就及時利用高溫抑制茶葉內部的茶多酚被內源酶氧化。
從而，可以讓綠茶保留最為接近新鮮茶葉的色澤與風味。
打個比方就是，飯店裡用大火快炒、猛炒出來的綠葉蔬菜，端上桌後還能保持青翠動人的色澤。
是以，綠茶是不氧化茶。（茶多酚沒有被氧化，原封不動的保留下來）
六大茶類裡，綠茶的分布範圍廣，種類繁多。
比如，龍井、碧螺春、毛峰、毛尖等。
前文提到的安吉白茶，名為白茶，實為綠茶。
原因在於，它的茶樹品種較為特殊，是一種低溫變色樹種。
在早春時期，茶樹新發出來的芽葉呈現出玉白色，故得名。
但按它的加工方式看，卻是典型的綠茶工藝無疑！
2.黃茶
六大茶類裡，黃茶的存在感較為小眾。
黃茶的加工和綠茶相似，主要步驟有殺青、揉捻、悶黃、乾燥等。
日常生活裡，一盤已經炒好的青菜如果繼續悶在鍋內，容易變成黃綠色。
黃茶的獨特「悶黃」步驟，本質是茶葉內部的葉綠素轉變。
同時，伴隨著茶多酚的氧化，生成更加穩定的葉黃素、胡蘿蔔素。
從而讓做出來的成品，擁有獨特的色香味。
黃茶的分類，可以進一步分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。
其中，黃芽茶裡的君山銀針、蒙頂黃芽，較為出名。
來自洞庭湖的君山銀針，和白茶裡的白毫銀針。
除了原料都以芽頭為主，都叫「銀針」外，它們是完全不一樣的茶。
3.白茶
白茶的「白」，來源自芽葉上密布的銀白色茶毫。
按白茶的國標看，並非所有的茶樹品種，都適合製作成白茶。
芽頭及葉片背面多白毫的大毫茶、大白茶，是白茶茶樹品種的主流。
至於所謂的月光白、梅佔白茶、鐵觀音白茶等，根本沒有被國家標準認可。
除了樹種的獨特性外，白茶的工藝同樣很特殊。
白茶的加工方式，主要是萎凋、乾燥。
沒有殺青、沒有揉捻、沒有炒制、沒有悶黃、更沒有煙燻焙火等，從而讓一款茶的原汁原味，更好的保留下來。
白茶的制茶過程中，長時間的萎凋是形成白茶獨特風味的關鍵。
從生活當中的例子看，有些像做葡萄酒。
要先等葡萄部分脫水，才去加工。
或者類似做酸菜、鹹菜，要將新鮮的蔬菜晾至半乾的狀態，再開始進一步的製作。
白茶的茶青鮮葉採下後，要及時攤晾，薄攤薄晾。
伴隨著鮮葉的逐漸失水，茶葉內部不斷進行的化學變化，為白茶的獨特鮮醇甘爽風味形成，奠定基礎。
按不同的採摘標準，白茶主要可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉等。
白毫銀針毫香濃鬱，鮮爽十足。
白牡丹花香盈盈，香清味鮮甜。
壽眉的花香草藥香清揚，滋味醇厚，大眾皆宜。
4.青茶
提及青茶，不少人會比較陌生。
但如果提到它的別名——烏龍茶，許多茶友瞬間就能反應過來。
烏龍茶的家族龐大，可以分為閩北烏龍，閩南烏龍，臺灣烏龍，廣東烏龍等。
閩北烏龍的代表有武夷巖茶（武夷水仙，武夷肉桂，大紅袍等）。
閩南烏龍茶，以安溪鐵觀音最為出名。（是了，鐵觀音並非綠茶，大家千萬別認錯。）
臺灣烏龍茶，有文山包種茶、東方美人茶等。
廣東烏龍以鳳凰單叢，鳳凰水仙為典型。
六大茶類的籠統劃分裡，將烏龍茶（青茶）定義為半發酵茶。
其實，這種分類太過一刀切。
客觀的了解烏龍茶，可不能將其理解為，紅茶發酵到一半的茶。
實際上，青茶裡氧化發酵程度輕的包種茶、清香型鐵觀音等，接近綠茶。
而氧化程度高的東方美人茶，則接近紅茶。
烏龍茶的基礎工藝為：萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥等。
滋味豐富，種類繁多，工藝複雜，是烏龍茶的共性。
不能一概的以顏色區分，青茶的顏色就是青色。
像是武夷巖茶，從輕火、中輕火、中火、中足火、足火，能演繹出百變的風採。
隨著焙火程度的加重，巖茶葉片中可見的「青」色部分，越來越少。
市面上的烏龍茶，大多數命名方式，是地名+茶樹品種名。
如，安溪鐵觀音，永春佛手，牛欄坑肉桂（武夷山）等。
但如果只給出一個茶樹品種名，那麼就不好斷定它的分類。
比如，梅佔。
它既可能是烏龍茶，又可能是工夫紅茶，不能一概而論。
5.紅茶
紅茶的加工，與綠茶製作，反其道而行。
製作紅茶時，並不著急殺青。
反而是先經過一段時間的萎凋，再像揉麵團那樣，將茶葉細胞壁揉碎。
是以，在特定的溫溼度環境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。
等到氧化到差不多的狀態時，再經過烘乾，便能成型。
紅茶的揉捻/揉切工藝，相似打蘋果泥。
植物細胞破壁後，沒一會就氧化變成褐色。
因此，結合紅茶的工藝特點看，它的氧化程度較高。
伴隨著紅茶的氧化進程，茶多酚進一步轉化成茶黃素、茶紅素、乃至於茶褐素等。
但不同的紅茶之間，氧化程度大不相同。
這點從金駿眉的金黃湯色，對比祁門紅茶的橙紅湯色，就能看出區別。（氧化程度越高，茶紅素的轉化含量越多，湯色越深。）
傳統紅茶的加工時，鮮葉經揉捻搓成條索狀後，再進一步乾燥。
乾燥的過程中，茶葉發生了美拉德及焦糖化反應，導致傳統紅茶外觀為黑色。
比如，正山小種，坦洋工夫，九曲紅梅，金駿眉等。
而上世紀三、四十年代創製的滇紅，採用了獨特的阿薩姆茶樹品種。
這類茶樹品種的芽頭肥壯且多茸毛，成品茶的芽頭容易被茶多酚的氧化產物（茶黃素等），染成金黃色。
而2005年創製的高端紅茶代表——金駿眉，在只採芽頭為原料的同時，進一步工藝革新。
做出來的成品，黃，黑，褐相間，七分黑褐，三分微黃，那些芽頭全是金黃的，反而不是金駿眉正品。
從紅茶的外觀顏色看，從傳統的黑褐二色，到金黃色等，可見紅茶的分類絕非簡單的「紅葉紅湯」那麼簡單！
6.黑茶
黑茶同樣經過了全氧化。
製作黑茶時，要先進行殺青，再進行微生物發酵。（渥堆）
渥堆時，將茶葉厚厚的堆放在一處，在特定的溼熱環境和微生物影響下，將茶葉內質不斷轉化。
這一步驟，有些類似南方做甜酒釀時，要用到的酒麴發酵。
加工完畢後，源於黑茶的獨特工藝特點。
在後期保存的過程中，黑茶可以長期儲存，並且內質不斷發生轉化。
市面上常見的黑茶，有不少是以磚茶、沱茶、千兩茶等緊壓茶的形式。
這和它的發展史相關，歷史上，黑茶的銷售往往是銷往邊牧地區。
而經過緊壓後，更方便長途的車馬運輸，便於儲存。
黑茶的分類有不少。
如，熟普，茯磚茶，六堡茶，安化黑茶，藏茶等。
這次湖北省回贈蒙古國的青磚茶，就屬於黑茶的行列！
《4》
茶葉的分類，並不能做一刀切。
黃茶，並非是將綠茶悶黃，那麼簡單。
而紅茶，更不是所謂的「紅葉紅湯」。
了解過六大茶類的分類後，可以看出茶葉的分類，和茶樹品種，加工工藝等，密切掛鈎。
並非是，同一種茶樹原料，按不同的加工方式去制茶。
就能夠隨心所欲的，做出綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶。
這背後，要考慮到茶樹的適制性。
此外，茶葉作為農作物產品。
不少好茶，它們是是受地理保護的產品。
如西湖龍井，牛欄坑肉桂，桐木關金駿眉，太姥山白茶等。
橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。
像是貴州的龍井，肯定沒有正宗西湖龍井的風韻。
可見，選好茶，要認準原產地+好品質。
並不是，只認一個茶名那麼簡單！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。