苦瓜作為常見的食材之一，特別是夏季時，經常食用苦瓜有解暑的作用，苦瓜屬於涼性食材，而且營養價值豐富，但是不宜過量食用畢竟是有寒性的食材。日常中苦瓜在炒制的過程中容易變色，為什麼酒店大廚做出來顏色這麼翠綠？下面分享一下我的製作心得，希望能幫到你。防止苦瓜變色要注意幾個事項，包括選擇食材，以及製作過程中的處理方法，下面具體講解一下：①：食材的選擇選擇好合適的食材有事半功倍的效果，酒店製作出來顏色翠綠，首先就是食材的把控，好食材才能做出效果。選擇苦瓜時：建議選擇顏色比較深綠色的，硬度比較大的苦瓜為佳。
顏色深和硬度：說明苦瓜比較新鮮，也比較嫩，老的苦瓜顏色發黃，捏起來發軟，做出來顏色自然不好看。②：焯水時間不宜太久苦瓜在炒的時候需要焯一下水，焯水的作用：能起到護色的作用，也能使苦瓜的苦味減少一些。焯水：一般開鍋後加入1勺鹽，放入苦瓜開鍋30秒以內撈出即可，焯水時間太長容易變色，而且影響口感。分享一個小竅門：焯水時可以加入少量的小蘇打，顏色會更翠綠。③：炒制要點其實很多人沒有注意到，自己在家製作苦瓜顏色，有的人做出來是翠綠色，有的是灰色，還有深灰色或者發黑，原因也是很簡單。炒不熟：也會變色，苦瓜如果沒有炒熟，顏色會發深灰色，或者發黑，如果出現這些顏色說明沒有炒熟。
炒時間久：炒的時間久就會出現顏色發黃，而且口感差。焯水後的苦瓜：一般在炒的過程中，1至2分鐘以內出鍋最好，本身苦瓜焯水後就熟了，所以製作時時間可以縮短。以上是我在製作苦瓜時的製作心得體會，下面分享一下蒜蓉苦瓜的製作方法，以及小細節，動起來吧。準備食材：苦瓜2根，尖椒1個，蒜子10粒調料：鹽3克，白糖1克，雞粉1克，味精1克製作方法：㈠：切食材首先把購買的苦瓜清洗乾淨，用刀切成兩半，把裡面的瓤去除乾淨，用刀切成2釐米厚的片，蒜子剁碎，尖椒切成小丁備用。（小提示：苦瓜的內部瓤一定去除乾淨，這樣做出來顏色翠綠，不變形。
）㈡：焯水鍋內加入水燒開，放入1勺鹽，可以加入適量的油，放入苦瓜和尖椒丁，開鍋後30秒撈出備用。（小提示：可以加入一小勺小蘇打，效果會更好。）㈢：炒制鍋內加入油燒熱，放入蒜米小火爆香，接著放入苦瓜，翻炒一下，立刻加入鹽3克，白糖1克，雞粉，味精，快速翻炒均勻，接著放入生粉勾芡即可出鍋。（小提示：可以提前把鹽味放入小碗內攪拌均勻，直接倒入鍋內更好。）成品效果圖：製作疑問解答⑴：焯水時為什麼要放鹽，油，或者小蘇打？答：放入這這有兩個作用，第一個就是起到護色的作用，保護苦瓜的顏色更翠綠；第二讓苦瓜更入味，吃起來味道更好。
⑵：苦瓜製作時不焯水可以嗎？答：也可以的，生炒的話鍋建議不要選擇鐵鍋，生炒的製作時間會久，鐵鍋很容易氧化也就是容易變色，其他材質的鍋可以解決這個問題。⑶：炒苦瓜時有什麼需要注意事項？答：苦瓜在焯水後其實已經熟了，所以炒的時候，時間要短，加入鹽味快速翻炒，鹽味均勻後即可。結語：製作苦瓜注意選擇新鮮一些，顏色深，有硬度的，去除瓤要乾淨，切的要均勻，焯水時時間不宜超過30秒，炒制過程要短，記住這些要點你也可以製作出酒店廚師做出的效果。用玩的心態做美食，調料不是最重要的，用簡單食材做不一樣的味道。
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