說起家常餐桌上最常見硬菜
排骨算得上一支主力軍
它幾乎能勝任
所有的中餐技法
煲湯、紅燒、清燉、煎炸
……
肥瘦相間的肉質
搭配香脆耐嚼的軟骨
越啃越過癮~
排骨豆角燜卷子
此菜根據鯽魚燒卷子改良而來，將鯽魚換成排骨豆角，與卷子一同燜制，成菜時量大實惠，更具可食性。
卷子的製作：
1.中筋麵粉500克加清水275克、鹽2克揉成麵團，靜置餳發30分鐘。
2.將麵團擀成寬約10釐米的長片，頂刀切成寬1.5釐米的長條。
3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷，放入色拉油中浸泡即可。
麵團切成長條，用手拉抻卷擰成麻花狀
放在油裡浸泡，防止發乾發硬
提前預製排骨：
豬排5千克切成5釐米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出衝洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克，鹽150克，蔥段、薑片各100克，黃豆醬50克，花椒15克，八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
走菜流程：
1.排骨段10塊焯水瀝淨；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時豆角七成熟，控淨油分。
2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、薑片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克，蠔油10克，東古一品鮮醬油10克，白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。
走菜時將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成
技術關鍵：
1.卷子面要和得硬一點，否則拉抻時容易斷掉，或擰不成麻花狀。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘連，二是防止其發乾變硬。
3.走菜時須將卷子再拉抻一下，擰成細密的麻花狀，成菜更美觀。
排骨燒帶魚
提前預製：
1.排骨的預製方法同「排骨豆角燜卷子」。
2.帶魚500克洗淨，剁成8釐米長的段，加蔥段、薑片各10克，料酒8克，鹽3克抓勻醃製10分鐘，表面均勻地拍上一層澱粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。
走菜流程：
1.排骨15段快速焯水，撈出後拍上澱粉待用。
排骨入沸水中稍汆，撈出拍上澱粉
2.鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復炸至顏色金黃，接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。
炸好的帶魚入熱油復炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃
3.鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、薑片各10克，蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開，撈出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鐘，淋水澱粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。
鍋入紅油燒熱，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣醬等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等調味
打撈出料渣、留下炸蒜瓣
倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡後淋香油翻勻即可
會上癮的黑排骨
豬肋排先炸後燉，再大火收汁，加紅油激香，麻辣味厚，富有嚼勁，兼具麻、辣、香三種風味。
批量預製：
1.豬肋排5000克衝去血水，改刀成4釐米長的段，加味極鮮醬油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少許蔥姜水抓勻醃製1小時。
2.鍋入寬油燒至八成熱，倒入肋排段炸至外焦裡嫩，起鍋備用。
3.鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、薑片各20克，幹辣椒100克，幹青花椒50克炒香，倒入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，放入桂皮25克，八角20克，香葉10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入豬肋排，大火燒開後轉小火燉1小時。
4.黃豆芽飛水，撈出過涼備用。
走菜流程：
1.鍋入底油燒熱，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水後的豆芽250克炒至成熟後鋪於盆底。
2.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下郫縣豆瓣醬35克，幹青花椒、幹紅花椒各10克，蔥段、薑片、蒜米各5克炒香，添原湯300克、清水150克，倒入豬肋排500克，調雞精5克，鹽、味精各3克，添清水少許，燉透後盛入墊豆芽的盆中。
將豬肋排倒入原湯中燒熱
3.鍋入紅油75克燒熱，下幹辣椒15克，幹青花椒、幹紅花椒各10克炒香，淋到豬肋排上即可。
在豬肋排上淋熱油激香
技術關鍵：
豬肋排應先炸後燉，炸後外酥裡嫩，且能使其表面蛋白質迅速凝固，鎖住肉汁。
小棗排骨
這道菜從紅燒排骨改良而來——提前將肋排醬熟，走菜時搭配大量樂陵小棗同燒3分鐘，七兩排骨塊便可出一份菜，鹹鮮微甜，棗香濃鬱，每份菜成本降低了20%，而且還少了一份油膩。
批量預製：
1.肋排5千克剁成小塊，冷水下鍋焯透，撈出瀝乾。
2.鍋下底油燒熱，調入甜麵醬、蠔油各50克炒香，添清水後加入生抽50克，老抽、雞精、味精、鹽各30克，香料包（八角10克、桂皮10克、香葉5克、拍碎的肉蔻4個），加拍松的大蔥段、拍姜塊各100克煮沸，放入排骨段小火燉30分鐘，撈出後每350克為一份分裝保存。
走菜流程：
1.樂陵小棗入清水泡漲，與木耳一起飛水，撈出瀝乾。
2.鍋入底油燒熱，加入蔥段、薑片各5克煸香，飛入甜麵醬、蠔油各5克，生抽2克，淋少許原湯，倒入一份排骨以及小棗100克、木耳20克，小火同燒3分鐘，大火收汁後勾芡，淋料油即可出鍋裝盤，點綴香菜上桌。
樂陵小棗泡透，與熟排骨一起燒制收汁
鐵棍山藥焗排骨
批量預製：
1.豬肋排5千克切成寸段，焯透瀝乾。
2.鍋下底油燒熱，放蔥段、薑片各150克炸香，飛入甜麵醬150克、蠔油100克，添清水7.5千克，加料酒150克、醬油100克、老抽80克、王守義十三香30克以及鹽、味精各適量，倒入排骨大火燒開轉小火燉40分鐘，停火放涼，每350克排骨加少許原湯為一份分裝冷藏。
3.帶皮鐵棍山藥刷洗乾淨，切成寸段，入六成熱油炸至淺黃。
鐵棍山藥帶皮炸至淺黃。
4.舀取適量燉排骨原湯倒入鍋中，放入山藥段小火燉10分鐘至熟透，停火備用。
走菜流程：
取排骨一份倒入鍋中，放入燉好的山藥段200克，大火收汁後勾芡、淋明油，裝入燒熱的石鍋中即可走菜。