【導讀】：經常在家做麵包的朋友會發現，一如既往的做麵包，在高溫的夏天來做，不如其它時候做得好，原因為何？接下來給大家詳解，並給大家多谷老麵包的做法，讓你在炎熱的夏天，依舊做出美味麵包。
夏天做麵包，我們會發現，同樣的操作，卻不如天氣涼快的時候做的好，難拉絲口感也差，有很多人不解，因為依據我們了解到的知識，夏天溫度高，發酵的食物應該發酵得快，為什麼還不如氣溫低的時候做得好呢，其實原因不是出在後發酵，而是出在前發酵，也就是和面的時候。
麵包麵團由於要揉出筋膜，和面的時間要比中式面點的時間長，需要8-10分鐘的時間，在30多度的高溫下和面，再加上和面時候產生的熱量，麵包麵團會迅速發酵，未待麵團和好，其實麵團就已經發起來很多了，這也是我們發現麵包麵團如果按照氣溫低的時候一樣和面，麵團基本揉不出筋膜，就已經發起來了，發起來的麵團便再也無法出手套膜了，無法出手套膜，麵團不到位，做出的麵包口感上自然也就差了很多，難拉絲，也不如在其它季節做出來的好吃了。
那麼，如何在夏天做出的麵包，也如其它時候做的一樣，一如既往的好吃呢？辦法只有一個，那就是解決和面的溫度，細數所需食材，只有一種我們可以處理，那就是和面的水，以降低水溫來達到低溫和面的效果，降低水溫，冷藏是不夠的，需要冷凍水，也就是冰。也就是說，夏天做麵包，想要好吃出筋膜，是忌諱直接用水的，而是用冰，用冰代替水和面，整個和面過程，麵團保持在低溫的環境中完成，揉出的麵團筋膜自成，做出的麵團拉絲，更好吃，比買的香。
下面就以最經典的老麵包為例，為大家演示夏天做麵包的步驟，老麵包是最典型的基礎麵包，也是很多人都喜歡吃的一種，由於加入老面來製作，麵包的面香更濃鬱，麵包體也更柔軟。夏天，很多人都想邊吃邊減肥，但鍾愛麵包怎麼辦？那就給大家一個福利，今天就用老麵包的方子，教大家做多谷老麵包，多谷老麵包，含有多種穀物成份，增加麵包中的粗纖維，延長麵包在肚腹中的消化時間，增強飽腹感。喜歡麵包的，可以可勁吃，不怕長胖了。如果仍舊只想做普通老麵包來吃，那就把多谷麵包粉換成普通麵包粉或高筋粉便可，做法一樣。喜歡吃麵包的朋友們，夏天不要用水直接做麵包了，把水換成冰，麵包拉絲又柔軟，比買的香，趕緊試試吧。
【多谷老麵包】製作
【老面】：多谷麵包粉100克（不做多谷麵包直接使用等量普通麵包粉），酵母1克，清水100克。
【原料】：多谷麵包粉550克（普通老麵包用等量普通麵包粉代替），耐高糖酵母6克，細砂糖60克，鹽6克，牛奶100克，冰塊120克，全蛋液100克，老面200克。黃油60克。
【模具】：13寸長方形烤盤（若使用8寸方形小烤盤或圓形蛋糕模具，以上所有用料減半）
【做法】：
1、老麵包顧名思義得用到老面，我們的老面使用「波蘭種」，100克多谷麵包粉，與等量的100克水，加上1克酵母，攪拌成稀麵糊，封好口，放冰箱冷藏發酵12-16小時或室溫發酵2-4小時後使用。發酵好的稀麵糊內裡布滿密集大小蜂窩。
2、發酵好的稀麵糊，用筷子攪拌，將裡面空氣排乾淨。
3、夏天做麵包不能直接用水，而是要用冰塊，家裡的小冰格凍好冰塊使用，或用家裡耐冷的碗盤放入水後，扔冷凍室，凍成大冰塊，使用時敲碎。
4、將原料中除黃油之外的所有食材和老面一起，投入到面桶中。
5、面桶放到家用和面機中，先低速混勻裡面的食材，再轉中轉揉面，面桶裡的冰塊會慢慢變小。
6、待面桶中的冰塊完全消失，加入黃油，先低速吸油，再轉中速揉面。
7、麵團揉到扯下一小塊，能抻拉出薄透的麵筋膜即可。因為我們用的是多谷麵包粉，雜糧顆粒會存在裡面，所以拉扯出的麵筋膜沒有純白面的麵包粉那樣光滑，這是正常現象。不想做多谷麵包，直接使用普通麵包粉或高筋粉做普通老麵包。
8、和好的麵團從麵包桶中取出，整理成圓形，轉移到面墊上，蒙上保鮮膜醒上5分鐘再操作。
9、醒面5分鐘後，將大麵團按扁，先大致分成9份，再用廚房秤稱量，多退少補，使每個小麵團等重。
10、稱量好的小麵團搓成粗條，蒙上保鮮膜，醒上5分鐘。
11、麵團粗條搓成四五十釐米的細條。
12、麵團細條對摺，一手捏住兩頭，另一隻手大拇指放入中間摺疊處，擰上兩圈。
13、接下來將捏合住的兩頭塞入到大拇指戳出的圈圈中。一個老麵包的生胚就做好了，不會做的，直接揉成圓形生胚就行。
14、做好的老麵包生胚，碼放到烤盤中，蒙好保鮮膜，夏天放室溫發酵就行。食材所給用量，我用的是13寸長方形烤盤，8寸圓形或方形盤，食材用量減半就可。
15、發滿烤盤的老麵包，表面刷一層全蛋液。或待出爐後刷一層黃油。
16、烤箱提前5分鐘預熱好，老麵包送入烤箱中層，上下火180度烤20-25分鐘，具體時間由烤箱決定。平時烤東西，烤得快上色好，就烤20分鐘，否則烤25分鐘。
17、老麵包烤到10-15分鐘時，表面上色基本就好了，準備一張錫紙，迅速送入烤箱中，蓋在麵包表面，防止老麵包表面上色嚴重或糊化。
18、烤好的麵包從烤箱中取出，在桌面上用力震動兩下。
19、出爐的老麵包需要立即從烤盤中脫離出來，放到烤架上晾著，晾到手溫後裝到保鮮袋中封存，隨吃隨取。
【多谷老麵包】成品
烤好的老麵包，金黃，色澤誘人，排排站，面香奶香蛋香，帶著烘烤的獨特美味，還是自已做來的好吃。
撕開麵包皮，綿軟麵包組織裡的多穀粒清晰可見，像星星布滿夜空，營養料足。
自製的老麵包，分離開每一個，都會互相撕扯出綿軟的組織，可見自製老麵包的暄軟。
用手感受一下，老麵包的軟與暄，把麵包放在手中，攥緊，鬆開手，麵包迅速回彈，恢復如初。這就是成功老麵包的象徵。
【--瓢飲提示--】
1、夏天氣溫高，如果一次麵包做得多，水不但要用冰代替，其它液體，比如牛奶和雞蛋，也要從冰箱中取出，不宜冷凍的，就冷藏。
2、關於老麵包，不是指形狀，而是指口感。所以，整形不一定是文中一樣，可以直接揉成圓形碼到烤盤中，做多少自己說了算，折合用料量即可。
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