日本清酒,一滴入魂

01

什麼是清酒

日本清酒，乃是日本的國粹，在工藝上屬於釀造酒，它借鑑了中國黃酒的釀造工藝，一千多年來，無論是在大型的宴會上，還是在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到它的身影。

清酒主要由米，米曲，水等其他法定原料經發酵過濾釀造而成。清酒裡的水和米是非常有講究的，正是它們影響著清酒的風味與級別。

清酒的米

釀造日本酒所使用的米大致分為兩種。一種是我們平時用於煮飯的食用米。

一般來說釀酒米與使實用米主要區別於以下三點：

1.酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大且富含澱粉質，呈現不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。

2.心白的澱粉質組織較粗，也就是適合發酵的軟質米，有利於培養曲時讓曲菌滲透米粒核心，並且幫助澱粉質易於轉化成為糖分，讓制曲過程更為順利。

3. 另外，酒米因為蛋白質含量低，因此釀清酒時容易調配味道，好讓酒質更顯芳醇、口感變化豐富。

如今的釀酒米有 100 多個種品種，它們都有著各自的明子，最具代表性的有「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」、「八反錦」等品種。

特定名稱酒（下面會做解釋）一般使用釀酒米來釀造。食用米也可以用來釀酒，只是釀出來的酒雜味比較多，普通食用米的代表有「越光」米、「日光」米和「佐佐錦」等品種。

清酒的水

水質分為軟水與硬水，軟硬度之差在於水中所含礦物質量的多少。軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養分少導致活性低落、發酵的速度相對緩慢，而糖分轉變為酒精的速度也比較慢，釀製成酒後入口較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。

硬水的礦物質含量較多，有助於發酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快，能造就出濃烈辛辣的口感，酒質相對濃鬱醇厚。

對於釀造清酒而言，水裡面的微量元素如鉀、磷酸和鎂，有利於酵母繁殖。如果含量不足，就會影響酵母繁殖速度，影響發酵的效果。

其次，含鐵及錳的水不利於釀造清酒。這是因為鐵元素會使酒色暗沉，含錳的水遇到紫外線時，容易變色。

1. 日本神戶「兵庫縣灘區」的「宮水」

宮水（Miyamizu）磷與鉀的含量尤其高，可以很好的滋養麴菌與酵母，提高酵素活性。此處的水硬度較高，適合釀造刺激剛烈的清酒。

2. 日本京都「伏見區」的「御香水」

伏見是著名的產酒區，以優質水源聞名。這裡的水早先被稱為伏水，有「隱水」或「地下水」之意，後來取名為御香水，意指「尊貴的香水」。御香水是日本名水百選（Japan’s100 Best Waters）位居前茅的好水之一。這裡的水較軟，釀出的清酒以香甜柔順知名。

02

清酒的釀造

釀造清酒少不了的是製造米曲和酒母這兩個過程。

首先人們會在蒸過的米中放入麴黴菌來製造「米曲」。米曲中使用麴黴菌的目的是用它來糖化大米，大米原本是不含糖分的，裡面所含的是澱粉，酵母又沒有分解澱粉的能力，但釀酒時，必須先把澱粉轉化為糖，所以麴黴菌派上了用場，這個過程被稱為糖化。

然後米曲制好後，再加入水和酵母，然後加入少許蒸米，來培養酒母，在這個環境中，酵母繁殖出來的後代，被稱為「酒母」或「酛」，這是酒的根本，能夠保護酵母快速繁殖，為以後的發酵作準備。等「酒母」生成後，再加入大量的米，正式開始發酵，從而製成醪糟。

可能有人聽過日本的清酒之前也成口嚼酒，那是因為日本人在不會制曲之前，他們只能用口水中的酶來進行發酵，是的，我沒寫錯，你可以嘗試以下，當我們在咀嚼大米時，會感到甜，這是糖化的表現，不過這不是麴黴菌在其作用，而是唾液中有能分解澱粉的酵素（酶），可以使米中的澱粉轉化成糖。

直到8世紀，中國制曲方法的傳入日本，才讓日本人的嘴巴得以休息。

03

如何讀懂 清酒的酒標

酒標上主要的信息有：

酒名（商品名）比如獺祭

特定名稱

這代表著清酒的不同等級，我們下一條會詳細說明

原材料

這與清酒的級別相對應，釀酒原料一般從比例比較高的原材料寫起，釀造過程中添加的東西，都必須寫進去，常見的原料有米、米曲、食用酒精、糖類等。

精米比例

精米比例就是精米步合，是指米被磨去多少份量的比例數值。（此點文章後面也會做解釋）

04

清酒的分類

1. 先按照「純米酒」和「非純米酒」來區分

清酒裡，有「特定名稱酒」和「普通酒」兩大類。特定名稱酒共有 8 種，它們分別是：

本釀造酒

純米酒

特別本釀造酒

特別純米酒

吟釀酒

純米吟釀酒

大吟釀酒

純米大吟釀酒

這裡面：純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有「純米」二字的酒。是由米和米曲釀成的酒。而添加了「食用酒精」的酒名稱上就沒有「純米」二字。

2. 以精米步合分類

釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會被磨去一定的表層部分，磨去的比例以「精米步合」（拋光留存率）來表示。例如，從糙米被磨去 30%，這時所剩下的米的精米步合是 70%。

存留比例越高，米香越濃鬱、醇厚，比例越低，則釀出更精細、清香，帶有花果香氣的酒。

磨米的目的是：米接近表層的部分含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多餘的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。

特定名稱酒的拋光率在 70% 以下，也就是要磨去至少 30% 的表層。

如果拋光率降到 60% 以下，就被稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。精米步合在 60% 以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為「吟釀酒」或「純米吟釀酒」，

05

清酒的 飲用溫度

日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒也可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。

由於人的味覺會因溫度的變化而變化，所以加熱後的清酒，酒香會先瀰漫出來，品嘗者能感受到強烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。

古人將清酒每一階適飲溫度都是以日本詩歌般的詞藻來命名，放在一起真是宛若浪漫詩篇。

0℃ 霙酒 Mizore-Zake （沁涼冰沙）

5℃ 雪冷え Yuki-hie （凌寒飛雪）

10℃ 花冷え Hana-hie （櫻花綻放）

15℃ 涼冷え Suzu-hie （涼風習習）

30℃ 日向燗 Hinata-kan （如沐暖日）

35℃ 人肌燗 Hitohada-kan （肌膚溫澤）

40℃ ぬる燗 Nuru-kan （溫泉氤氳）

45℃ 上燗 Jo-kan （和煦脈脈）

50℃ 熱燗 Atsu-kan （暖透身心）

55℃ 飛び切り燗 Tobikiri-kan （熱切熾燙）

香氣濃鬱的酒種如純米酒、本釀造或普通酒等，溫熱之後表現最佳。

而香氣清雅、口味纖細的吟釀，尤其是大吟釀以及嬌嫩的生酒就不太適合溫熱飲用，常溫便好

06

清酒 如何保存

清酒的味道之所以會改變，主要因為以下四個因素。

1.空氣

清酒同空氣接觸後會酸化，香氣成分會流失。因此，一瓶酒開瓶後的第一天嘗起來的風味和第二天的不一樣。

2.震動

震動會使酒發生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子裡，因為開關冰箱門也會使清酒產生強烈震動。

3.陽光

紫外線是使清酒變質的重要原因

4.溫度

溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關門的時候，溫度會上升，開門 15 秒，溫度上升 1℃，所以可以儘量放在溫度變化小的冰箱內側。

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清酒 常見品牌

1. 獺祭

「獺」在普通話中和「塔」同音，在粵語中和「刷」同音。「獺祭」來源與中國古籍，意為水獺抓魚。另外，獺祭也是對節氣「雨水」的描述。《周書·時訓篇》道：「雨水之日，獺祭魚；後五日，鴻雁來；後五日，草木萌動。」

釀造獺祭的酒廠「旭酒造」位於日本山口縣巖國市，該酒窖建於 1770 年，至今近 250 年。

2. 彩都

在日文中，漢字「彩」的意思是「豪華、美麗、多姿多彩」；「都」指的是首都、城市。「彩都」即為美麗的城市，讓人很自然地聯想到孕育這個清酒品牌的地方——日本京都。

彩都清酒產自京都伏見區的黃櫻酒廠。伏見區以良好的水質出名，是著名的清酒產區，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、世界鷹、富翁、玉乃光、神聖、蒼空等均在這裡。「灘酒用硬水釀，伏酒則用軟水，前者辛辣凜冽，後者溫雅柔潤，故有男灘女伏之稱。」

創於 1925 年的黃櫻，相比其他幾百年的老酒廠資歷算是淺的，然而卻能從競爭激烈的伏見酒區脫穎而出，擠進全球 8 大最暢銷清酒品牌，可見確有其過人之處。黃櫻花語為純潔、熱烈之意。

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