在世界美食之都當廚師,要多努力?

2020-12-10 澎湃新聞

時光流淌，匯成光陰故事。歲月無聲，書寫動人篇章。佛山這座令人牽掛的城市，少不了讓人溫暖的人與難忘的故事。

2020年是全面建成小康社會目標實現之年，是全面打贏脫貧攻堅戰收官之年。今天起，我們將開設「百姓風採·小康秀」專欄，一起聽身邊讓我們感動和銘記的百姓故事。

在佛山當廚師不容易。在高手如雲的順德，更是難上加難。孔慶聰，在世界美食之都掌勺30多年，2010年被評為順德名廚，到法國、義大利展示順德廚師技藝。現在，他一邊做名廚，一邊做老師，讓遠在涼山的貧困家庭脫了貧。

農村出身的他，走出一條屬於自己的小康之路——做出人間美味，也品嘗人生苦辣酸甜。

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想出人頭地，就堅持做下去

時間回溯到1986年，孔慶聰剛中學畢業，留在家務農，做電器線路板安裝工作。他跟所有年輕人一樣，不知道未來的路在哪裡，但都夢想著能在大城市闖出一片天地。

改革開放，經濟飛速發展，為了促進發展當地的旅遊業，順德1987年成立了第一家現代化酒店「仙泉酒店」。

本著對吃的熱愛，1989年，孔慶聰進入到仙泉酒店工作，開啟他的廚藝生涯。

學藝不易，萬事開頭難。孔慶聰在剛入酒店工作時，什麼都不會，只能做雜工，刷碗、洗碟、切菜等。酒店紀律管理嚴格、後廚溫度高、工作時間長，這些都令他特別不適應。

在工作一段時間後，孔慶聰心裡便有了打退堂鼓的念頭。領班勸說：「繼續做吧，想要出人頭地就要堅持做下去。」

為了這一句出人頭地，孔慶聰便留了下來，沒曾想到一幹就是十年。

作為酒店雜徒，當時的孔慶聰根本沒機會鍛鍊廚藝，只能「偷師」。

他常幫師傅洗衣服、打掃衛生，好讓師傅能提點一兩句；常跟在師傅身邊，有需要幫忙時就趕忙上前搭把手，順道看看師傅的炒菜步驟，默默記於心。

後廚裡的砧板、菜刀、鍋勺等都規定了不能隨意動，有一次，孔慶聰看到負責砧板的師傅走開，按耐不住自己，到了他的位置上偷偷切配菜，但沒想到師傅很快就回來，大發怒火，指責孔慶聰說：「下次不準你過來我位置切菜，現在你切的配菜大小不一、長短不一」，一手就把孔慶聰切的菜倒掉。

這讓孔慶聰備受打擊，還心驚膽戰，擔心他會告訴廚師長，被扣工資。然而在當天傍晚時，砧板師傅找到孔慶聰，跟他說「想要學東西要從最基礎的開始，不要一步登天」，沒有再次責備，讓孔慶聰一洗沉鬱的心情，決定要好好學習廚藝。

時間不辜負有心人。孔慶聰從一名什麼都不會的廚房佬，成為了手下有幾百人的大廚，他的烹飪技藝得到質的提升。一份色香味俱全的菜餚，孔慶聰行雲流水幾分鐘就能完成，而這背後積攢著他幾十年的付出。

臺上一分鐘，臺下十年功。孔慶聰數十年如一日的做好工作，一有閒暇時間就研發新菜式，他認為「做一名廚師，就是要勇敢創新，嘗試」。

孔慶聰特製過一道粵川法秘制醪糟魚新派菜，名字聽著像是混搭，但嘗過的人皆表示好評，在這道菜中，他既保留了粵菜做魚的鮮，又加入川菜的辣，融入法菜的香料調味，三者相得益彰，別有一番風味。

粵川法秘制醪糟魚新派菜

「做食，有得食」是孔慶聰最初想做廚師的原因，而「廚師職業的挑戰性和創新性」深深吸引了他，讓他在廚師這條道路堅定走下去，走出屬於自己的小康之路。

一轉眼，便是三十多年的廚藝生涯，他練就一身過硬本領。

除了專注於後廚工作，孔慶聰積極參加各項比賽，屢屢獲得佳績。他參加了全國技能烹飪大賽、全國烹飪技能熱菜項目、順德廚藝新星技能等多項比賽，獲得金獎、銀獎等優秀成績。

他還陸續考取了高級營養師、廣東省中式烹調技師、中國烹飪名師等資格證，曾代表順德到加拿大、法國等地推廣順德美食文化。

彝族貧困姑娘學會順德菜

開飯店脫貧

2019年3月，孔慶聰有了新任務——走出順德，先後到涼山金陽縣、美姑縣、雷波縣、昭覺縣等地，上門手把手地教授當地彝族廚師廚藝。

3000多米的海拔讓他總是頭暈噁心，吃不香也睡不著，一周也洗不上一次澡。他回憶道，5月的涼山還在飄雪，他第一次穿著厚厚的軍大衣，教人做菜。

萬事開頭難。剛開班培訓時，30多個學員對順德菜從未聽聞。無辣不歡的川味菜，與注重鮮、喜好甜的順德菜大相逕庭。如何幫助當地人打開思路，接受新事物，成為這位「師傅」的第一道考題。

他決定先易後難，先從苦蕎土豆絲薄餅開始，借鑑薄餐的做法，改良涼山當地的苦蕎餅。通過「順德廚藝+涼山食材」的法子，他把順德「粗料精製」的精髓與當地生態食材融合起來，研發了七彩魚柳、高山野韭菜炒臘肉等30多個創新菜式。

曾有學員對孔慶聰新穎的苦蕎土豆絲薄餅抱有懷疑態度，認為當地延續幾百年的做法更佳。得不到孔慶聰的認同後，這位名叫俄底洛則的學員在課堂上氣憤離場。

事後，俄底洛則品嘗到改良的苦蕎土豆絲薄餅，便認識到錯誤，主動向孔慶聰道歉認錯。在隨後一個月的廚藝學習中，俄底洛則總是最認真的學員之一，她說自己要學會順德菜，並創業開一間餐廳。

如今，俄底洛則在丙底乙村開了一間索瑪彝苑餐廳，菜式融合粵菜和川菜的特色。生意是越做越旺，收入與以前打工相比，翻了好幾倍，實現了一人學廚，全家脫貧。

對此，孔慶聰倍感欣慰。他還計劃寫一本書，推出順德廚藝和涼山食材結合的創新菜譜，豐富當地菜餚，助力當地旅遊業發展，為社會貢獻出自己的一份力量。

孔慶聰與涼山徒弟

傳承技藝，奮鬥走出小康路

跟「教會徒弟，餓壞師傅」的古舊想法不同，孔慶聰致力於順德粵菜技藝的傳承和發揚光大。早在2011年，他便分飾兩職，既是酒店大廚，也是順德職業技術學院的兼職老師，教授年輕後輩學習廚藝，至今已任教9年。

2018年時，順德職業技術學院廚師學院公開招聘老師，孔慶聰順勢成為了一名全職教師，全心全意的投入到教學當中，他說「想毫無保留地把自己的一身功夫傳授給他人，把順德美食文化傳承下去。」

孔慶聰在順德職業技術學院傳道授業。

在任教過程中，遇到無心向學的學生，孔慶聰會私底下找到他們進行開導，分享自己的生活經驗，耐心勸導。跟以前相比，現在廚師的培訓條件和教學環境都是他以前夢寐以求的，作為父母，他將心比心，總是忍不住提攜後進、培養廚界新人。

小康生活都是靠雙手奮鬥出來的。下廚看似很多人都會，但如果作為一門職業，就要推陳出新，開發新菜，才能不被淘汰。「創新、摸索、堅持」，是孔慶聰他的經驗總結，他將其分享給學生，期冀他們能學有所成，終有所得。

孔慶聰感恩改革開放的時代，國家繪製的發展藍圖，為他提供了實現人生價值的舞臺。從酒店雜徒到學院老師，雖然薪資少了，但他的滿足感更強，能把自己多年廚藝和技術教會他人，帶領學生共同奔赴小康，改變命運，孔慶聰說，「這是我今生最愛的工作，能把順德飲食文化發揚光大」。

現今，孔慶聰已經年過半百，他的前半生，在後廚裡摸爬滾打，成就自己；他的後半生，在講臺上傳授廚藝，提攜後輩，愛吃的他，「撞」上廚藝這條道路，品嘗人生百味，扭轉命運，實現人生價值。