丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
秋老虎肆虐。
雖然已經過了立秋，但氣溫依舊居高不下，橙色高溫預警，已經說明了一切——氣溫還是高。
初秋季節，還是適合喝一杯新白茶，比如白牡丹，又比如春壽眉。一是它們如今的狀態，適合仔細感受。二是這兩款茶，清熱解毒，能夠緩解秋燥。
立秋時喝這兩款茶，有共同的感受——水更加醇厚，花香更加清芬馥鬱，同時還帶著幾分成熟感。
這種醇厚的口感以及成熟的韻致，是不斷陳化後的結果，自製作完成後，裝箱陳化，經過3-4個月的努力沉澱，它們又迎來另一個巔峰狀態。
物質變化，風味轉變，是存白茶的樂趣。
縱使我們有一百個喝新白茶的理由，但同時我們也有一百個理由，讓自己喝一杯老白茶。
在秋季裡，能喝的白茶，遠不止新白茶一種，隨著季節的變化，老白茶逐步冒尖。
一葉知秋。
又到了喝老白茶的時節。
喝新茶，喝老茶，豐儉由人。但在喝茶時，不可避免要正視一個問題——如何衝泡。
而衝泡環節，出水時間的把握，又至關重要。
《2》
關於白茶的出水時間，一直有爭議。
白茶，是適合悶一會兒再出水，還是要立即出水？
答案是：看茶葉品質。
對於優質的白茶而言，快出水才更能體現出白茶的精髓。而品質不佳的白茶，只有通過悶泡才能勉強泡出些許的味道。
優質的白茶，它之所以能配得上「優秀」二字，與它的內在物質含量高低，密不可分。
多酚類、茶氨酸、多糖、果膠等物質豐富，是優質老茶的第一個標準。
這些物質充足，在衝泡時具有優勢。只要經過沸水衝泡，即便是短時間內，也依舊擁有充足的味道，不必刻意坐杯。要是坐杯了，反而會把茶泡的不好喝。
因為衝泡方式不對，而接到的「投訴」，不少。
「為什麼老白茶喝起來又苦又澀的？」
一看衝泡視頻，出水優哉遊哉，悶泡了近二十秒才出湯，高山白茶，這麼一悶泡，味道當然苦澀。 耐心解釋其中原因，茶友似乎很不能理解。
「我看網絡上的衝泡視頻說，老白茶衝泡，就是要悶了才有味道，怎麼和你說的不一樣？」
村姑陳只能回答——泡的茶不一樣。
視頻裡展示的老白茶味道如何，沒喝到，不好評價。但有一點可以確定，如果老白茶要悶泡很久很久才有味道，這是品質有缺陷的表現之一。
只要手中的老白茶品質足夠優秀，不必擔心快出水會沒有味道。真正的老白茶精髓，不是靠悶泡體現！
《3》
老白茶要快出水，和煮茶不矛盾嗎？
當然不！
快出水、煮茶，本就是兩種截然不同的衝泡方式。並且二者所使用的方式不一。
通常我們在使用白瓷蓋碗衝泡白茶時，會提到「快出水」這個概念。
有的茶友，對快出水稍有誤解，認為只要自己的速度足夠快，不悶泡就叫快出水。
非也。
真正的快出水，請參考村姑陳的做法。
在村姑陳筆下所定義的快出水，是指往蓋碗中注水後，立即合上蓋子，端起蓋碗，倒出茶湯。從注水開始，到大量的湯水倒入公道杯當中，整個過程在7-8秒左右完成，此為快出水。
前文提到，快出水適合衝泡優質老白茶。優質老白茶，它所含有的多酚類、茶多糖、果膠等物質充足，沸水稍稍衝泡後，就能產生各類豐富的口感。
尤其是在前四衝泡茶時，茶葉釋放的是淺表層的物質，不費吹灰之力就能讓物質釋放。
此時我們喝到的茶湯，是甘醇的，順滑的，柔和的，清甜的，充滿豐富的味道。
從第五衝開始，要是覺得味道稍微淡了，可以延緩出湯的時間，注水後，心裡默數5個數，再倒出茶湯。
而煮茶，是完全區別於蓋碗的衝泡方式。
煮茶，即老白茶放入特定的茶器中，如透明玻璃壺、砂銚、紫砂壺、陶壺等，然後按照一定的比例，注水。通常煮幹茶，投茶1.5-2克，注水量控制在300-400毫升左右。
待水燒開後，再投茶。煮茶約10秒鐘後，關閉電源，餘溫加片刻，倒出湯水。
茶與水，在不斷的沸騰當中，釋放物質，並且物質的釋放，是一個持續的過程，源源不斷有風味物質進入水中，形成獨有的口感。
相對蓋碗衝泡而言，煮茶法的出湯時間，稍顯緩慢。一般在水沸騰後投茶，等到水再次沸騰，茶葉逐漸舒展，茶湯逐步有了顏色，再倒出茶湯。
煮茶出湯速度再快，至少也要10秒以後。
與蓋碗泡茶的7-8秒相比，煮茶茶出湯慢。
這一出湯時間的延緩，與茶水比例相關。
蓋碗衝泡，通常是用110毫升左右的蓋碗，投茶5克。而煮茶法，是1.5-2克幹茶，注水300-400毫升。對比下，顯然蓋碗泡茶的茶水比例更小。
蓋碗泡茶，如果衝泡過程時，出水慢，那麼110毫升左右的水量裡，將會有大量的物質釋放到水中，濃度變大，入口後，自然是又苦又澀。
故而，蓋碗泡茶，出水速度要快。
而煮茶，水量大，投茶量比蓋碗泡茶小，煮茶時間要長一點，才能確保茶湯的風味充足。
這一茶水比例的變化，這才有了老白茶用蓋碗衝泡要快出水，而煮茶法的出湯時間可以慢一點。
《4》
快出水與煮茶， 相輔相成，更能成就老茶風味！
其實衝泡老白茶，快出水和煮茶，並不矛盾。兩種方式，可演繹不同的老白茶風格。
蓋碗衝泡——鮮爽清新依舊
蓋碗演繹下的老白茶，它的清新感和鮮爽感會更加強烈。
沸水衝泡，茶氨酸物質發揮作用，提供一定的鮮爽風味。茶多酚與咖啡鹼形成的絡合物，同樣擁有鮮爽口感。
沒有長時間悶泡的老白茶，鮮爽感被保留。
這就是我們在感受老白茶甘醇風味的同時，仍舊能感受到清新爽口。
蓋碗衝泡——香氣層次多
用蓋碗衝泡老白茶，聞香方面也很有優勢。衝泡後，茶葉中的香氣物質向上飄揚，遇到溫度更低的杯蓋後，會附著在上頭，形成香氣，並且隨著杯蓋溫度的降低，香氣不斷轉變。陳香、藥香、棗香、草藥香、木質香、毫香、粽葉香等香氣，逐步清晰明朗。
這是蓋碗泡茶的魅力。
煮茶——湯水更細膩，更能煮出精華。
與蓋碗泡茶相比，煮茶的最大優勢，就是出湯會更加細膩，溫和，茶湯倍加溫和。
茶與水不斷接觸的過程中，茶多酚會逐步被絡合物包裹著，不容易出現苦味與澀味。經過多次的沸煮，湯水越加柔和細膩。
煮茶，還能煮出更深層次的物質，充分利用老白茶的資源，不浪費。
當然，衝泡老白茶的最佳組合，是先用蓋碗衝泡，然後再用煮茶法。
蓋碗泡茶，感受到白茶的香氣變化以及湯水清新風味。
煮茶，能夠體會到老白茶中更細膩的一面，是蓋碗泡茶的互補。與其糾結快出水和煮茶的關係，倒不如二者都配合使用！先用蓋碗衝泡4-5次後，再改用煮茶法。
《5》
快出水，是基於白茶品質足夠好的前提下使用。
譬如，在衝泡高山白茶時，快出水的好處彰顯——能讓物質適量、合理地釋放。
在出水快的狀態下，既確保出湯了充足的味道，馥鬱的香氣，又避免湯水過於苦澀。
煮茶，是針對有年份的老白茶。經過陳化後，茶葉變老，逐步有了適合煮著喝的特點。經過煮茶法的演繹，老白茶展示出另類一面，湯水越加甘醇細膩，口感更加溫婉。
快出水，是茶葉品質的一款試金石。
煮茶，是白茶展示自我的另一種渠道。
快出水與煮茶，當然可以共存，二者並不矛盾！只要您合理運用，都能體會到白茶的鮮香淳爽。
真正會破壞白茶品質的，是錯誤的衝泡法！
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