如果問起西餐中家喻戶曉的菜，相信大家都會投牛排一票。確實，牛排通常使用肉質較好的進口牛肉作為原料，外表煎至焦香裡面鮮嫩可口，而且點菜時需要告知廚師自己偏好的成熟度，現點現做，又具有"私人定製"的形式感，無愧是風靡全球的佳餚。
傳統的烹飪方法是在平底鍋或者扒爐上進行煎烤，成熟度的把控通常是憑廚師的經驗或測量完成時牛排的中心溫度。對比下圖兩塊都是三成熟的牛排(中心溫度52℃)，左邊那塊是用平底鍋煎烤的，可見大於整塊肉30%的表面部分已經煎過度了，肉質變灰變幹。
同樣是焦香誘人的表面，右邊那塊的成熟度卻十分的均勻，那麼這是如何做到的呢？
其實這裡面用到的是真空低溫烹飪。
給食物加熱，是最重要的一種烹飪方式，對於這一點，現代烹飪最重要的創新就是真空低溫烹飪（Sous vide）,它是一種可以非常精準加熱食物的手段。簡言之就是將食物抽真空後，放入恆溫（通常65℃左右）的水浴鍋中烹煮，所用的溫度和時間隨食物種類、尺寸大小而有所不同。
作為真空低溫烹飪，必須要具備兩個機器，恆溫加熱器（上圖）和真空塑封機（下圖）。恆溫加熱器都是由微電腦智能控制，可以設定烹飪所需的溫度和時間，也通常帶有顯示屏，顯示設定溫度、時間以及當前的水域溫度和已加熱時間。剔除了所有不確定性，精確地控制烹飪的時間和溫度，而這兩點恰恰是傳統烹飪中最難掌握的因素。
除了牛排，雞蛋也是一種最佳詮釋低溫烹飪的食材，溫泉蛋和溏心蛋的原理都是由於蛋白和蛋黃的凝固點不同，而如果利用低溫烹飪，就能更輕易的製作出我們想要的結果。
紅酒煮蛋是法國勃艮第一道有名的鄉村菜，傳統的做法是將雞蛋打入特製的紅酒汁中略微烹煮，成品的蛋黃須是液體狀的。
這道現代版的紅酒煮蛋製作步驟如下：
將雞蛋先用開水煮3分鐘凝固表層蛋白。拿出並浸冰水冷卻20分鐘 。再放至62℃的水浴裡煮30分鐘。再次浸入冰水冷卻。用勺背敲碎蛋殼但不剝掉。放到備好的紅酒汁裡浸泡一晚。取出後剝掉蛋殼。再放入62℃的水浴加熱15分鐘最後取出裝盤，淋上加熱並調製好的紅酒汁。
由於最高溫度不超過62度，即使經過了兩次加熱，成品仍是"流黃"的。
值得一提的是，在剝掉蛋殼後還可以冷藏保存在冰箱中，需要的時候再拿出進行低溫再加熱。這樣的特點讓真空低溫烹飪為專業廚房的備料到出品提供了很大的便捷。除了這一點，在準備階段，由於分裝抽真空，還可以精確控制每一份原料的重量，在真空包裝袋裡加入水，脂肪，油及任何調味料，用以達到一致的結果，烹飪完成後貼上標籤，非常有利於廚房準備和儲藏食品的管理。
不只肉類海鮮和雞蛋，這種方法還能應用到根莖蔬菜和水果。植物組織在低於沸點的水裡面軟化的更慢，大大減少了無意中過度烹飪的風險，增加了理想熟成的機會，而密封在不透水的袋子裡可以防止植物性食物的天然甜味和風味被稀釋，同時烹飪過程中產生的液體也不會漏出，可以在烹飪結束後重新組合或調製。在某些情況下，由於排除了氧氣，還能更好的保持其原有的外觀和風味。
真空低溫烹飪，並不能完全代替傳統烹飪方法，通常還需要再進行煎烤炒燴等以達到最終的目的，而更多的是一種有利且便捷的輔助手段，精確控制，增加風味，進而提升菜品檔次。
最後，再分享一些運用低溫烹飪製作出的菜品。