海螺的深夜食堂又來啦！
之前就有小夥伴向海螺建議，做一塊優質牛排最好的方法就是Sous Vide。那麼到底什麼是Sous Vide，今天海螺就帶你看看家中的分子料理---Sous Vide低溫烹飪牛排料理。
Sous Vide 低溫烹飪來製作牛排有很多優點，海螺認為其中最大的優點就是能夠保證每一次牛排的製作品質（這一點很難重要！）。而且低溫烹飪的過程及其簡單，任何一個沒有煎牛排經驗的新手，都可以100%的做出一道完美的牛排。
什麼是Sous Vide？
Sous Vide，真空低溫烹飪，算是目前在家中最容易實現的分子料理手段，其原理簡單地說就是讓食材在一個真空且恆定的低溫環境中被慢慢烹飪。這樣做一方面保證了食材原有的風味，另一方面也不會因為一些不可控因素導致食材被過度烹飪或烹飪不足。
以牛排為例，在烹飪牛排的過程中最難掌握的是牛排的熟度，或者說其實是控制牛排內部的溫度。多數時候，牛肉被加熱到53℃左右時是Medium Rare， 55℃到57℃左右時是Medium，隨著肉的溫度提高也會逐漸趨於全熟。當然，具體的溫度會根據牛肉部位不同而稍有不同。然而，傳統的料理方法，無論是烤爐還是盤煎，熱量都是從外至內傳導的，具體傳導的速度多快，烹飪多久才能達到我們想要的熟度，大多都是經驗。海螺也在上一篇文章中建議，如果在家中製作盤煎牛排，可以統一盤煎的時間，通過調整肉的厚度來調整熟度。但是想要完美控制出品的牛排，依然有很多不定因素。
而低溫烹飪就可以讓這些不定因素最小化。把牛排密封在真空食品袋中並放入恆溫的水中烹飪，不管食品袋在水中放多久，牛排的外部、內部都不會超過水溫。
1. 解凍與調味
今天海螺要用的是517廠3cm厚切的M3菲力牛排，以及640廠4cm厚的M3戰斧牛排。
xxx廠是什麼？和牛排又有什麼關係？海螺先賣個關子，以後再給你講
提前24小時左右，將真空包裝的牛排從冰箱的冷凍室（-18℃）拿出，放入冰箱冷藏室（4℃），在烹飪前的兩小時取出置於室溫。
整個解凍過程切記不要拆開真空包裝，避免牛排被細菌破壞
將已經解凍好的牛排從真空包裝中取出，用廚房用紙擦去表面水分，均勻的撒上海鹽和黑胡椒碎，儘可能讓調料均勻的布滿肉的每一寸肌膚，保證牛排側面也會均勻沾上。可以根據個人口味加入黃油，蒜粉，百裡香，迷迭香等調料增加風味。
2. Vacuum 抽真空
將已經調味好的牛排放入食品袋並抽真空。這裡你需要一個真空機，至於真空機的規格沒有要求，只要是可以對食品進行抽真空的就可以，馬爸爸家有很多。
在抽真空的時候要保持封口的乾淨，不要沾上調料，否則可能會影響抽真空效果，甚至當我們把真空袋放進水中後可能會有水滲入袋中。海螺的做法是在把牛排放入食品袋之前先將袋口外翻一次，然後再將牛排放入袋中
其實用帶封口的食品袋，不抽真空也是可以的，但是要小心避免水進入袋中，具體做法海螺考慮出一期低成本Sous Vide
3. Sous Vide 讓牛排低溫泡澡
將低溫烹飪的機器設定在54℃，把牛排放進去，讓水面完全沒過牛排，剩下的就是靜靜等待。這裡可以說一下低溫烹飪牛排除了品質控制之外的兩個優點：
1. 不管什麼形狀和厚度的牛排都可以做成你想要的熟度（很多帶骨牛排用盤煎料理起來都很費勁）
2. 可以批量製作，同時款待心中的三四個他和她（這點盤煎完全敗了）
做到這裡我們需要考慮低溫烹飪的兩個因素：時間與溫度。
關於時間
雖然和傳統盤煎一樣，熱量是由外至內進行傳導的，但是低溫烹飪限制了可傳導的溫度上限，也就限制了肉的熟度。由於是低溫環境，所以溫度傳導的速度也會比較緩慢。一般來說，按照3-4cm的厚度，低溫烹飪2小時以上會比較好。可是這一點也會和牛排的部位有關，比如，由於脂肪的導熱效率比肌肉要低，所以油脂較多的牛排部位就需要更長的烹飪時間。但是，無論牛排在機器中放置多久都不會被over-cooked，所以如果有時間，可以儘可能地烹飪的久一些，這種長時間的等待還是非常值得的。
關於溫度
正如文章開頭所描述的，溫度決定了肉的熟度，大體來說可以參考：
53℃ ：3分熟（Medium Rare）
57℃ ：5分熟（Medium）
61℃ ：7分熟（Medium Well）
但是也可以根據不同部位稍作調整，比如帶骨牛排由於骨頭導熱性差的原因，骨頭周圍肉的溫度會低一些，所以可以稍微向上設置 1℃-2℃。
像戰斧這種，在家中用盤煎極其難以料理的帶骨牛排，用這個方法來做都是一樣的簡單！
4. Sear 焦化
最後我們需要對牛排表面進行焦化處理，通過美拉德反應，讓肉產生誘人的燒烤風味。這裡你可以有三個選擇噴槍、火烤以及盤煎。如果選擇盤煎，由於牛排已經經過調味，所以只需要在淺油的熱鍋上迅速煎出焦面和封邊就好。
不少人認為封邊的目的是為了防止牛排水分從側面流失，但其實從保水的角度並沒有什麼幫助
今天，我們用的是：噴槍！
取出牛排，放上烤架，用廚房用紙擦掉表面水分！擦掉水分的目的是讓表面更容易焦化。
噴它！
側面也需要照顧周到！
5. 切
這一步就不用海螺教你了，開始你的表演吧！
低溫烹飪的牛排也是有必要靜置一會兒的，不然切開的肉會微微泛白
寫在最後
當切開牛排的一瞬間，你一定會被Sous Vide的料理方法所震撼。整塊牛排都會呈現均勻的粉紅色。也就是說每一口牛排都是你想要的熟度，完美到令人髮指！而且Sous Vide可以批量製作牛排，你不用再為每煎一塊牛排洗一次鍋而發愁，也不用擔心先做好的牛排會冷掉。簡直不要再適合邀請三五好友來家，展現你非凡的廚藝魅力！
海螺的深夜食堂今天就到這裡，那麼，你餓了麼？！餓了，我的目的就達到了！招待不周！慢走！
特別鳴謝
特別感謝Big Brother松提供場地、牛肉且親自下廚款待。海螺對於自己的魯莽行為差點毀了大哥愛刀而深表歉意。特別感謝所然無畏大哥的精湛攝影技術，讓深夜食堂的美（Bi）味（ge）上升了N個檔次!