我雖是個北方人，卻很喜歡吃魚，不知道為啥，可能我的先人是個漁夫吧。
我去過長沙幾次，也吃過幾次剁椒魚頭，有好有壞，在這裡，我給大家分享一下我的感受。
當然，在分享感受之前，我們想說一說湖南和湘菜，湖南氣候潮溼，夏天略微悶熱，而冬天溼冷，現在已是冬天，我們北方都開了暖氣，湖南則沒暖氣，只有熱空調，所以有人說，北方人過冬，靠的是暖氣；南方人過冬，靠的是一身正氣。
就是因為這樣的一個環境，所以，湖南人多吃辣椒以祛溼寒；湖南是「魚米之鄉」，盛產稻米和魚，那麼，我們根據這個線索——大米，辣椒和魚，就可以推斷，辣椒和魚做成的菜品，與湘人的主食大米是標配。
在湖南，用辣椒和魚做成的菜品，最出名的要數剁椒魚頭，從這個意義上來講，剁椒魚頭就是湘菜的代表菜。
剁椒魚頭我吃過幾次，對於很多餐館而言，魚頭太小了，於是店家為了讓魚頭變得更大一些，不得不切下更多的魚肚皮肉，可惜，魚肚皮肉和魚頭肉的口感是完全不同的。
湖南人做剁椒魚頭，用的是大頭魚，學名鱅魚，當地人稱為「雄魚」。
有句話說，鱅魚頭，肉饅頭。
一方面說明雄魚的頭大，一方面說魚頭的營養豐富。
但是，真正用到大魚頭的餐館不多，就像前文所述，很多餐館都不得不切下更多的魚肚皮肉以彌補魚頭之小。
吃剁椒魚頭，就得挑大魚頭吃，為什麼？
魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃。
在長沙，有家叫做壇宗剁椒魚頭的店鋪，所用雄魚都是六斤往上，魚頭之大，無與倫比，而且都是天然放養的大雄魚，口感非常鮮美。
當然，他們的剁椒也有特色，五種老壇剁椒黃金搭配，配米飯好吃，用湯汁下麵條也好吃，如果去長沙，不妨嘗一嘗這難得一見的壇宗剁椒大魚頭。
用料
魚頭1500克左右剁椒200克姜30克鹽5-8克蒜3瓣切碎油適量白糖2克高度白酒20毫升小蔥30克白醋10毫升豆腐（自選）300克左右
剁椒魚頭的做法
一個大魚頭。注意魚身是黑的。為了補拍菜譜圖，這次買的魚頭比較大，4斤半（所以照片中的配料比配料表裡的多。
魚頭要做得好吃，預處理很關鍵，指望蒸的時候去腥就已經來不及了。所以必須把工作重點放在做菜的第一步：洗魚、醃魚上。洗淨、刮淨魚鱗和表皮，去魚線包括魚腹內膜的魚內外。第一重點！即便魚販處理過，再清洗也至少需要5-10分鐘，別馬馬虎虎哦！這個魚頭動媽沒有讓魚販清理，自己去鱗、去雜物加醃製，用了將近一個小時。確實很費勁，洗好之後，看：魚皮還在吧？刮完鱗魚身已白！如果你請魚販代去鱗，記得提前告訴他「只去鱗去腮不要用水衝魚」，回家自己再衝洗。他衝的水可能很髒，入了魚肉不但髒而且會腥。記住：「別用髒水去衝洗開過膛的魚！！」
魚頭對切兩半，建議在魚嘴下部切開，3斤左右的魚頭的話，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、鹽5-8克塗抹均勻在魚身上，用手按摩一下魚，讓調味料可以更好地進入魚肉中。第二重點！（上面的預處理方法是看了中國傳統菜「太湖三白」的紀錄片裡介紹的方法學會的。）放置2-4小時左右，適時按摩幾次魚肉，好讓鹽分進入魚肉裡，否則不入味！如果魚頭大，配料要增加
上面的兩個重點做好,就已經成功了一大半了。如果是3斤魚頭，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一個碗中備用。自己家做飯，不許偷工減料哦！剁椒不許減量！動媽說的好像能管得住你似的動媽圖中是300克剁椒，5片姜、1頭蒜切末。現在可以準備開始做菜了。
在塔吉鍋內加少量油，將醃魚頭的薑片和香蔥蔥白放在鍋底，把切塊的豆腐擺在姜蔥之上，（也可以放蘑菇！特別適合放豆腐，其次是蘑菇，然後是白菜）如果放豆腐做配菜，把魚頭擺在豆腐上。
那個裝200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗，把裡面的調料攪拌均勻，鋪放在魚頭上，
先順著鍋邊，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加熱塔吉鍋，至鍋內水開始沸騰，（這步是為了有些人不太會用鍋而新加的步驟，塔吉鍋突然加熱影響使用壽命，）再在魚頭上撒滿香蔥葉末。（普通蒸鍋可以把蔥末分兩次放，先放一半的量，蒸好後再放一半）蓋蓋子，繼續中火加熱20分鐘，4斤半的魚頭燉25-30分鐘左右。
關火燜10分鐘。即可開蓋端上桌。塔吉鍋做法要少油少火，所以這個菜譜沒有最後澆熱油的步驟。特別偏好，可以把30毫升色拉油燒熱澆在剁椒上。補充：塔吉鍋用完，洗淨晾乾再收好。如果經常使用注意保養。
小貼士
塔吉鍋選購注意1、質地必須為陶製。2、蓋子蓋好之後，晃動蓋子，沒有聲音。3、鍋內部與外部應為同一顏色。4、鍋底部與蓋子應為同一顏色。