導語：老蘇州人的一天是從一碗麵開始的。都說北方人愛吃麵食，南方人好吃米食，而溫良的蘇州人卻偏偏吃麵吃得比北方人還兇。（來源：時尚旅遊
蘇式湯麵是老百姓的餐食。在樓下的小店，或是街邊的小攤，總要來一碗熱騰騰的麵條叫醒一天的生活。蘇州有句老話「吃麵要吃湯，聽戲要聽腔。」蘇州人吃的精緻也吃的挑剔，所以決定了蘇式面「從麵條、湯到澆頭，都有諸多講究。」
蘇式湯麵最考究的是麵湯，湯要清而不油，味要鮮而食後口不幹。製作麵湯稱為「吊湯」，相當於飯店裡的燒高湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。普通的做法是蹄膀加以做爆鱔餘下的鱔骨，以及各種自製秘方的調料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油。不過各家麵湯風味不同，其配方不得而知。正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中。
澆頭指佐面的菜餚，其種類豐富，幾乎就是蘇幫菜的菜譜；諸如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的滷鴨、黃天源的爆鱔，還有常見的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香菇炒素、辣醬素澆等等。 食客在點面時可以對湯麵做很多定製：「寬湯」，指要湯多面少，「緊湯」則反之；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重面輕澆」，要面多澆頭少，「重澆輕面」則亦反之；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於面中。這些要求，老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌
早些年，一進麵館便能聽到熟練的跑堂嘴裡唱出一串的專業術語：「誒——來哉，三號臺老面孔，三兩蟮絲面，要龍鬚細面，清湯、重青、重澆過橋……」這些「術語」的含義，請看以下解釋：寬湯，指要湯多面少，緊湯則反之;重青，指多放蒜味，免青則免之;重面輕澆，要面多澆頭少，重澆輕面則亦反之;過橋，大家就都曉得咯，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於面中，分開享用的意思。這些要求，老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌，可以說是面面俱到，絲毫不漏。
蘇面
在蘇式面中，湯的基本要求是清冽，鮮美，不見任何雜質。
麵條要那種細的有面香的，吃起來滑爽有嚼勁，還講究品相，碼在碗裡紋絲不亂，呈現出一個好看的觀音頭、鯉魚背。
而蘇式面的澆頭基本就一本蘇幫菜的菜譜，隨隨便便一家麵館，就可以看到幾十種澆頭。燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、滷鴨、蝦仁、蟹粉、素交……一個澆頭不夠，那就雙澆、三澆，也是老蘇州最常規的吃法了。
蘇面
每個老蘇州都有自己吃麵的偏好：硬面、爛面、拌麵、湯麵、緊湯、寬湯、減鹹、增鹹、重青、免青、免油……
「硬面就是要求麵條斷生即可
爛面則是微微煮過頭
無湯的就是拌麵
緊湯的就是少湯
寬湯就是多湯
重青是指蒜要多
免油是指不要豬油
聽著就暈吧，到了麵館裡一聽「寬湯硬面重青二兩面····」就跟聽繞口令一樣，要是想像蘇州人這樣點碗面一準能急死自己。
蘇面
但蘇州人總是一副氣定神閒、不緊不慢的樣子，一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來，先吹一吹熱氣，然後用勺喝一小口麵湯，品一品湯頭的鮮味。
蘇面
隨後用筷子把排列整齊的面挑松，拌勻，挑一小筷子吃一口，嘗一嘗面的軟硬是否正好。
蘇面
然後吃澆頭，現炒的澆頭一般就當菜吃，最後才會把滷汁或肉湯倒入面裡，免得影響原湯本身的鮮味。等到面和澆頭都吃完，湯也可以喝盡。
不好意思，我沒忍住，先吃為敬了
酥餅在蘇州掰著手指算算，白湯、紅湯、拌麵、二面黃還有那點不完的澆頭……統共吃了七家館子十碗面。走遍古城路，晃過新園區，爬上靈巖寺，一碗一碗把蘇州吃進了胃裡。
同得興
如果說楓鎮大面是蘇式湯麵的一塊招牌，那同得興就是蘇州麵館的一塊招牌。畢竟《舌尖2》在他們家拍了楓鎮大面，所以名聲自然是響噹噹滴！
同得興
蘇州有些麵館為了應付遊客不管應不應季節都打著楓鎮大面的招牌，但同得興為了保證楓鎮大面的口碑只到了季節才有賣，比如酥餅四月去的蘇州，老闆娘告訴我5月4號以後才能吃上這楓鎮大面。
同得興
楓鎮大面一般只有盛夏才有，一碗優秀的楓鎮大面要用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。不管是湯底還是大肉都帶著酒釀的香氣，老闆娘說這個季節發酵不到位，不賣。
（via網絡）
他們家的湯底和澆頭都是分開點的，湯底分為白湯和紅湯，澆頭就多啦，酥餅點了紅湯湯底加燜白肉，這塊燜肉務必要給個好評，意外地好吃。
同得興
肉燜的十分軟糯，酥的跟豆腐一樣，不腥不膩，軟骨咬著也有滋有味。而且肉的塊頭很大，光是吃肉就覺得滿足。湯頭很鮮，不會覺得過甜。
同得興
吃的時候想起了《舌尖》裡的臺詞「夏季的大肉麵，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，麵湯鮮滑。」，說的就是這一碗呀！
同得興
推薦指數：★★★★★
推薦菜品：滷鴨面、楓鎮大面、燜肉麵
人均：32元
地址：人民路嘉餘坊6號
朱鴻興
最早對朱鴻興的印象來自陸文夫先生筆下的朱自冶，書裡這樣寫「眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：快到朱鴻興去吃頭湯麵。」
朱鴻興
所以，一到蘇州我的腦海裡就蹦出一個念頭「快到朱鴻興吃麵去！」。
朱鴻興
在蘇州老字號裡，朱鴻興名頭很響。從1938年到現在，賣了多少碗面已經數不過來了。他們家的環境據說照以前有了很多改觀，起碼面是有人給端上桌的，一進店點完面老闆就招呼「趕緊找地兒坐下」，老闆娘算帳用算盤，並且店裡只收現金。
朱鴻興
酥餅點了蝦仁大排面，是不是招牌面顧不得了，反正老闆說他們家都好吃，那我就點了自己喜歡的澆頭。
面一端上來被朱鴻興實在的分量感動到了，一大塊軟炸豬裡脊和一盤蝦仁，挑了挑碗裡的面，大概有三兩吧···頓時覺得這又是撐撐的一天。
朱鴻興
他們家的麵湯是傳統蘇式湯麵吊湯的工藝，沒有添加增鮮劑的痕跡，也不會覺得過甜。麵湯油星較多，油香味兒比較重，再加上我點的大排澆頭，有點像北方的燴麵。這一碗麵吃下去感覺胃裡沉甸甸的。如果不是很能吃，到了朱鴻興記得要二兩面哦！
朱鴻興
推薦指數：★★★★
推薦菜品：爆鱔、燜肉麵
人均：20元
地址：齊門路1號
裕興記
蘇州的老字號麵館多是「興」字輩兒的，要說現在有誰能和「一哥」「別別苗頭」（蘇州話：比一比），裕興記可以算是一個，他們家的看家本領是「二面黃」。
裕興記
「二面黃」是蘇州很有特色的傳統麵食，意思就是出了蘇州你在別地兒就吃不到了。聽著不一般吃起來也確實不一般，看起來有點像油炸方便麵沒泡開，但做法可比方便麵複雜多了。
裕興記
「二面黃」要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連滷澆在面上，讓麵條吸足滷汁，面會變軟，勁道有味。
裕興記
「二面黃」的吃法也很講究，吃之前記得要「翻個身」，這樣才能吃出「外脆裡嫩」的口感，一碗麵配一碗蛋絲湯，上來之後，喝口湯，再撈口面，嘖嘖···酥餅的胃已經成功被「小浣熊」俘獲。
裕興記
他們家還有「蘇面中的愛馬仕」—三蝦麵和禿黃油麵。這兩碗面一是講究時令二是用料精緻。「三蝦」是指蝦籽、蝦腦和蝦仁，禿黃油麵是蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬做澆頭，這兩碗面聽起來好吃（貴），一百上下一碗的面，想吃可還要預定呢。
裕興記
推薦指數：★★★★★
推薦菜品：蝦仁肉絲二面黃、三蝦麵、什錦麵
人均：30元
地址：西北街11號
美味齋
美味齋在外地遊客裡名聲不算響，但卻是老蘇州的最愛。在蘇州連著吃了幾天的面，只在美味齋聽到了「寬湯，重青，二兩面···」聽著就知道自己沒來錯地兒。
美味齋
蘇州大多數的老麵館都沒什麼環境和服務可言，都是平常人家吃的館子，大家也都隨意。酥餅吃的是山塘街那家，店裡地方不大，人流一直不斷。牆上掛著「蘇州一碗麵」的牌子，點面的櫃檯小到不起眼，澆頭看起來沒有其他家豐富，但簡單直接並且比較便宜。
美味齋
點完面自己去窗口取，取面處和煮麵的灶頭，有一塊大玻璃相隔，裡面工作的情形一目了然，各種澆頭堆成小金字塔，煮麵師傅將面從鍋中撩起，麵湯未盡，就傾入碗裡，加高湯，然後移到窗口加澆頭，面好了端著鐵盤自己找地兒坐去。老客吃完把碗一推，起身就走，倒也迅速利落，
美味齋
他們家的招牌是爆鱔面，很傳統的蘇面澆頭，鱔片生爆成黃脆，再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等煸炒，口感甜而不膩。
美味齋
黑黑的甜麵湯和傳統的爆魚是愛吃甜食者的心頭好，酥餅加了蝦仁，他們家的蝦仁要比朱鴻興的更透亮鮮美，一顆一顆像小珍珠。
美味齋
湯頭雖然偏甜，但是鮮美，讓人忍不住多喝兩口。
推薦指數：★★★★★
推薦菜品：爆魚面、爆鱔蝦仁面
人均：16元
地址：上塘街12號
偉記奧麵館
奧灶面—又是蘇式湯麵的一道招牌，蘇州奧灶面做的比較好的是偉記奧灶面和胥城大廈裡的奧灶面，相比起來偉記的價格就親民多了。
奧灶面
奧灶面好吃，首先在於湯麵有特色，它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。
奧灶面
地道奧灶面的麵湯是紅黑色的，加上爆魚汁，湯頭鮮甜味濃。面的口感比較軟爛，入口勁道卻又不粘牙。
奧灶面
奧灶面以紅油爆魚面和白汤滷鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白汤滷鴨面，白面白湯，原色原味。
奧灶面
酥餅要的爆魚滷鴨面，所以既有紅湯爆魚汁又有原汁滷鴨腿，建議先嘗一口白湯吸一口面咬一口鴨腿，再加上爆魚的澆頭，要不然你會被甜到只想吃鴨腿····
奧灶面
推薦指數：★★★★
推薦菜品：白汤滷鴨面
人均：22元
地址：白塔東路266號
瓊林閣
和蘇州的百年老麵館比起來，瓊林閣只能算是小字輩的。雖然開店年頭不多，但已經靠講究的湯底俘獲了不少老饕的胃。
蘇式面最講究湯底，據瓊琳閣面莊吊湯老師傅說，他們的湯底採用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統的吊湯食材，以及各種自製秘方的調料，放入一口巨大的木桶中，文火吊4-5小時，才能下350碗湯麵。這樣的成湯不見雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，但一天只賣600 碗。
瓊林閣
他們家的招牌面是長魚面，也就是黃鱔，黃山市蘇北野生養殖的，吃起來特別嫩滑。吃麵的時候先嘗嘗大碗麵湯和小盅長魚，吃三分之一的時候再把小盅長魚濃湯倒在大碗裡，湯的層次鮮明，吃法倒也新鮮。
瓊林閣
酥餅還吃了他們家的長魚拌麵，真的非常蘇式了，濃油赤醬，吃起來十分香甜，但甜味兒略重，吃多了湯麵，拌麵也要嘗一嘗嘛！
瓊林閣
推薦指數：★★★
推薦菜品：長魚拌麵醇香肉排
人均：28元
地址：書院巷20號
靈巖寺
靈巖寺的這碗素麵可能是蘇州海拔最高的一碗麵了。寺廟建在蘇州遠郊的靈巖山山頂，要吃到這碗面，需要爬到山頂才能吃上，而且還得早點兒去，酥餅八點上山，已經有不少人開始往下走了。
靈巖寺
傳統的蘇式面是葷油、葷澆，即使在麵館裡點了素澆，也還是葷味兒。靈巖寺的這碗面用的是菜籽油，素湯、素油、素交，不沾葷腥卻好吃到飛起！！！而且連湯帶面都吃光也不會有一點負擔！！！
靈巖寺
出家人不吃葷腥，但對鮮美的食物也有追求。菌類成為肉食的最佳代替品，一樣能熬製出鮮香的湯頭。酥餅吃的雙菇冬筍面，師傅很捨得放澆頭，一大勺香菇菌類滿滿鋪在面上，菌香撲鼻。
靈巖寺
番茄金針菇面點的人也很多，看起來很清爽。
靈巖寺
廟裡澆頭炒的十分入味兒，香菇的鮮美和筍尖清爽從舌尖蔓延到胸腔，走下山還一直在回味這碗素麵。
但靈巖寺離市區較遠，開車大概四十分鐘，登山大概一個小時，所以自己算好時間哦。你要問用一早上的時間來登上山頂吃一碗麵值得嗎？值不值得只有你登上山頂吃完那碗面吃你才知道。
靈巖寺
推薦指數：★★★★★
推薦菜品：雙菇面，什錦麵
人均：15塊
地址：吳中區木瀆鎮靈巖山頂
蘇州
剛到蘇州，可能有人覺得蘇式湯麵清清淡淡，並沒有讓人吃完一碗就會牽腸掛肚，但吃多了就發現，蘇州的面是慢慢品味才回味無窮。
而對於蘇州人來說，蘇式湯麵就是家，帶著江南人獨有的靈秀之氣也夾著三分傲嬌之氣。
蘇州