海綿蛋糕的英文叫做Sponge cake ，在法國則有兩種稱呼，一為genoise，是以全蛋和糖一起打發後加麵粉製作而成的，另一種以蛋白、蛋黃分別和糖打發後混合起來，再加麵粉製作而成，這種叫做biscuit海綿蛋糕的原由海綿蛋糕到底何時出現的？原始配方為何？如何製作？為誰首創？是有意或無意發現的？早已不可考究。
相傳海綿蛋糕源自十五世紀的西班牙，當時的西班牙國勢強盛，也是文明的中心，加上航海技術發達，與各國的文化交流十分頻繁。海綿蛋糕西語為「bizcocho」，「biz」是再次的意思，「cocho」為烤焙的意思，後來傳至法國就變成法國的「biscuit」。開始是以雞蛋、糖（蜂蜜）、奶油和麵粉混合做成的糕點，慢慢地打發的技術被發現，人們就利用「汽泡」改善蛋糕的組織和口感，這就是海綿蛋糕最初的雛形。原先麵糊是以湯匙挖取成型，而後利用金屬道具（平口花嘴）做成長型，造型很像西班牙舞娘秀麗的長手指，傳至法國就叫做「bisucuit a la cuillere 」，發明了模型後就利用模具來生產，所以叫做「bizcocho」。
由西班牙人傳入葡萄牙就成了Castilla bolo,傳說Castilla是地名，bolo 是糕點的意思。在十六世紀時再傳至日本的長崎，發展成今日的長崎蛋糕。也有傳說Castilla是西班牙的一個地名，當？踔揮寫說厴庵值案猓院罅鞔療鹹蜒饋⒎ü嗣且虼艘苑⑾櫚氐拿評疵？/P> 由文字來看，有人認為應出自義大利的genoa城（法文為genes），也就是由西班牙傳至義大利後，隨著歐洲的文化中心轉移至法國，再由義大利傳至法國流傳下來，但保留髮祥地的名稱。也有些書籍認為，製作時添加奶油者為 genoise，不加奶油者為 biscuit ，但現今許多配方中有不加奶油的genoise，也有添加奶油的biscuit，所以這個論點證據較不足。
海綿蛋糕的種類法國的海綿蛋糕有兩種，一種叫做genoise，以全蛋攪拌方式製作，為傳統的製作方法，日本稱作共立法。由於全蛋在攪拌之前常加溫以幫助打發，故也有人稱為熟蛋法；另一種叫做 biscuit，是將蛋白和蛋黃分開，個別和糖打發後混合均勻，再加入麵粉來製作，日本稱為別立法。一般此法的蛋不需加溫，故人們又稱之為冷淡法。
一般來說genoise蛋糕較為硬實，適合製作大型的產品，而biscuit 蛋糕較為輕柔，適合製作小型的產品。添加杏仁粉的biscuit製作而成的薄層蛋糕，就叫做biscuit joconde蛋糕。隨著科技的進步和新烘焙原料的使用，傳統的海綿蛋糕在配方原料上更富變化，如添加核果粉或核果膏增加蛋糕的口感，加奶油以增加蛋糕的溼潤性和香味，添加乳化劑幫助蛋糕的打發及改善組織和保存性等等。
海綿蛋糕的製作原理蛋、糖、麵粉是製作海綿蛋糕的三種基本材料。攪拌蛋和糖提供蛋糕主要的膨脹力量，加上澱粉的糊化和蛋白質的膨化形成蛋糕的組織。蛋是海綿蛋糕膨大和獲得水分的主要材料，攪拌時利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面張力，增加蛋的黏度，使打入的空氣形成泡沫，再利用黏蛋白經機械攪拌而變性，在泡沫表面凝固成薄膜。機械不斷的攪拌，球蛋白不斷的增加泡沫，黏蛋白產生強韌的薄膜，氣泡內的空氣就不會外洩，再加入其它材料經烤焙而膨大，就形成蛋糕的體積及組織。
然而蛋白在攪拌過程中，微量的油脂即會破壞球蛋白與黏蛋白的特性，使蛋白失去應有的黏性和凝固性。蛋黃含有其固形物三分之二的油脂，攪拌時會影響蛋白的打發，所以全蛋或蛋黃無法象蛋白可攪拌至堅硬狀態。但蛋黃的油脂內含有的卵磷脂是一種非常好的乳化劑，在單獨攪拌蛋黃時可將蛋黃本身的油脂和水及拌入的空氣形成乳化液，來增強其乳化作用。全蛋攪拌時，如果蛋白和蛋黃的比率超過原來的二比一時，就很難攪拌起泡，因為蛋黃的油脂會影響蛋白的膠黏性，且蛋黃少，卵磷脂不夠，便無法與蛋白及拌入的空氣達到乳化的狀態，以致無法打發。蛋黃用量太多時，固形物相對增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就會過於粘稠，而影響蛋糕的體積。因此在攪拌前先將蛋加溫，可減少蛋黃的粘稠度，加速乳化液的形成，使蛋容易起泡膨脹。海綿蛋糕的配方比例
蛋糕中的蛋含量多寡直接影響到蛋糕的質地。在歐洲，一般糖和麵粉的量相等，蛋量則為麵粉的的1~2.5倍。在蛋量低的配方中為保持蛋糕的柔軟性，可以用玉米澱粉取代部分麵粉。製作蛋糕卷時，麵粉得用量應低於糖量，以獲得柔軟的組織，方便操作。隨著消費者的口味不斷翻新，和師傅精巧的創意，海綿蛋糕的配方上也有了變化，例如糖量的減少，甚至無麵粉的海綿蛋糕產生。
海綿蛋糕膨鬆的關鍵海綿蛋糕膨鬆的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則，即乾濕平衡，強弱平衡。
海綿蛋糕的膨鬆來自於蛋清蛋白的發泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化範疇。此外，蛋不僅是溼性原料的主要來源，而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品質與口感越好，檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例：高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1:0:1.8以上（高達2.5）中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.0以下（低至0.4）低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來補充液體量，以維持一定的幹、溼平衡，但總水量不應超過麵粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與麵粉量接近，並隨原料總量的增加略有增加。
糖的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以及對結構的減弱。據研究，當糖量降低至麵粉量的70%以下時，由於漿料粘度降低，持氣量與吸溼性下降，將會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為麵粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方，糖量可增加至麵粉量的100%~110%。綜上所述，按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料（麵粉、雞蛋和糖）的比例或用量。
SP蛋糕油在海綿類蛋糕製作中的應用一．蛋糕傳統生產工藝的缺點要了解製作蛋糕中為什麼使用乳化劑，就必須首先序，即雞蛋的起泡程度及泡沫的穩定性。起泡越充分，泡沫越穩定，則制出的蛋糕質量越好。蛋糕傳統生產工藝採用蛋糖快速攪打法，突出缺點是打蛋時間長、起泡不充分、泡沫穩定性差、工藝技術上要求嚴格。例如，遇到夏季高溫和碰撞等幹擾時，泡沫很容易消失。因此，雞蛋與糖在攪打過程中一旦達到要求的泡沫體積，就要立即將麵粉、水、膨鬆劑等物料混入蛋糖混合泡沫中調成麵糊，調糊時間很短（10~30s），然後馬上將麵糊入爐烘烤，才能保證蛋糕質量。
如果打蛋完成後不立即加入麵粉等物料進行調糊，調糊後不立即進行烘烤，遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的幹擾時，泡沫很容易消失，蛋糕製作就會失敗。另外，雞蛋泡沫蛋白膜的強度是有限度的，膨脹到一定程度就達到了極限。超過此極限，蛋白膜就要破裂，空氣消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的傳統打蛋工藝在技術上要求非常嚴格。此外，如果僅靠雞蛋蛋白包住氣體，也是無法使蛋糕達到理想的膨脹程度、均勻的組織結構、細膩的口感的。因此，傳統生產工藝無法保證蛋糕質量，蛋糕內部氣孔分布不均勻、氣孔壁厚、組織不細膩、口感粗糙、易幹硬。
二．乳化劑的應用是對蛋糕生產工藝的技術促進 20世紀50年代以前，人們製作蛋糕時主要靠手工打蛋，勞動強度之大不難想像，蛋糕質量更無法保證。20世紀50年代以後，國內才逐步開始使用變速打蛋機，勞動強度大大降低，蛋糕質量也顯著提高。國際上已於20世界60~70年代在蛋糕中使用乳化劑。我國是在80年代末期開始進口蛋糕油，在90年代初國內逐步形成產業化，並很快在全國烘焙業內得到了推廣應用。在蛋糕中應用乳化劑即蛋糕油作為蛋糕起泡劑，是對近百年的傳統海綿蛋糕生產工藝的一次技術創新。
乳化劑對蛋糕生產工藝的技術促進表現在以下幾方面：1． 縮短打蛋時間：在攪打蛋糖混合時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡。乳化劑的起泡性和穩定性是其在蛋糕生產中的最主要功能特性，可使傳統打蛋時間縮短50%~70%，提高了生產效率，縮短了生產周期。使用蛋糕油對打蛋時間的影響見表蛋糕油對打蛋時間和麵糊比體積的影響1-1打蛋時間/min 麵糊比體積/（ml/g）2．可提高蛋糕麵糊泡沫的穩定性：使用蛋糕油後顯著提高了麵糊中泡沫的穩定性，即使麵糊拌打完後放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時後仍不會塌落，這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量。而未使用蛋糕油的麵糊放置幾小時後泡沫消失嚴重，比體積大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。將使用了蛋糕油的麵糊放置幾小時，觀察其比體積下降程度，見表1-2。從表中可以看出，同樣放置6h，使用蛋糕油的麵糊比體積下降很少。蛋糕麵糊放置一段時間後的比體積變化情況1-2打蛋時間/min 麵糊比體積/（ml/g）3．可簡化蛋糕生產工藝流程：可使傳統的蛋糕麵糊分步攪打法變為一步攪打法，可將所有原輔料混合後一起打成均勻的、確保質量的蛋糕麵糊，大大縮短了生產周期。
4．可顯著改善蛋糕的質量：乳化劑可與蛋糕麵糊中的蛋白質形成複合膜，提高了複合膜強度，使空氣泡沫穩定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著地改善蛋糕的綜合品質，使其內部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔、口感細膩、溼潤、柔軟、不破碎、不掉渣。
5．可顯著增大蛋糕體積：可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨鬆度、彈性。使用蛋糕油後，麵糊比體積較對照提高32.9%，蛋糕比體積較對照提高33.3%。比體積是麵糊充氣多少和蛋糕油質量公共優劣的重要指標，比體積越大，麵糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比體積大，蛋糕疏鬆度好。
6．可提高蛋糕的出品率：由於乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。
7．可延長蛋糕的保鮮期：由於乳化劑能與澱粉、蛋白質形成複合物，並具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部溼潤、柔軟、不幹硬。8．蛋糕油的使用量：蛋糕油的使用量與下列因素有關a．配方中雞蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是應越少。因為蛋糕最主要的用量起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，蛋糕油加得再多也無法製作出合格的蛋糕。一般情況下：高檔蛋糕：雞蛋乃是為2倍麵粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4~1.6倍麵粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍麵粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。在生產蛋糕時，還要根據具體品種靈活調整，以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。b．配方中膨鬆劑的使用量：膨鬆劑的用量越多，蛋糕油的用量應越少。c．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應增加1.25%。d．氣候因素：盛夏季節蛋糕油應適量少用，春、秋、冬季可適量多用。
9．打蛋時間的控制：由於蛋糕油是一種良好的發泡劑，打蛋時充氣快、發泡快、打蛋時間短，故要嚴格控制打蛋時間。如果超過規定打蛋時間，就會造成麵糊內充氣過多，麵糊相對密度過小，泡沫穩定性和麵糊持氣能力大大下降，在烘烤過程中麵糊還未充分膨脹和定型，表面和中央部分就產生凹陷現象。蛋糕還未出爐即產生塌陷現象，出爐後經冷卻收縮現象更加嚴重。
10．打蛋時蛋糕油應何時添加：目前，蛋糕油在國內外有多種添加方法。從總體效果上看，在打蛋時蛋糕油應適當晚一些添加比較理想。即首先攪打蛋和部分糖，使蛋、糖充分乳化，使雞蛋、蛋白充分起泡和膨脹，使糖液充分穩定泡沫。然後再加入蛋糕油繼續攪打，這樣就可以使雞蛋蛋白有足夠的時間充分起泡和膨脹。如果蛋糕油與蛋、糖一起進行攪打，由於蛋糕油的助發作用，蛋白發泡速度加快，打蛋時間縮短，造成蛋白實際發泡和膨脹不足。
11．使用蛋糕油的蛋糕應如何進行烘烤：使用蛋糕油以後，蛋糕內部的結合水量增加，這是造成蛋糕心溼度大的主要原因。因此，麵糊入爐後應適當提高爐溫，加強結合水的分子熱運動速度，促進水分子蒸發和擴散，防止蛋糕心溼度大、粘度大。如果入爐溫度低於180度或始終採用180~190度的較低溫度進行烘烤，蛋糕膨脹慢、體積小，還會出現粘盤、脫模困難等現象。根據生產實踐，如生產小型花色海綿蛋糕，入爐溫度應在180度，2min後提高爐溫到190度，4min後提高到200度，8min後提高到210度。