2020-06-08 02:45 來源:澎湃新聞·澎湃號·政務
大家好,我是可愛又勤勞的
——小慧
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燒烤好吃,是因為有木炭和煙
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燒烤的靈魂,也可能是致癌元兇
➊ 致癌物 1:苯並芘
炭烤時,肉類中的油脂滴到火裡除了產生煙,還會產生一種叫苯並芘的致癌物。它被世界衛生組織列為 1 類致癌物,也就是明確會對人體有致癌作用的。
研究表明,苯並芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關,烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高,苯並芘就越多。
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然而,要想讓烤肉「外酥裡嫩」,高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼,同時保持內部的水分和軟嫩。
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給個參考,傳統的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200~240 度左右,「真香」有了,健康隱患也有了。
電烤、氣烤會更健康嗎?
即使油脂滴落在電烤的加熱管上,也和炭烤時油脂滴在火炭上不一樣。苯並芘是木頭的不完全燃燒造成的,電烤時單純的油脂遇熱並不會產生苯並芘。
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以上圖這款家用電烤爐為例,此時最高溫度已經和炭烤差不多了。而商用電烤爐大部分在 50~300 度,也有最高可達 700~800 度的。使用燃氣的氣烤爐最高也能達到 700~800 度。
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如果無法控制溫度和烤制的時間,或者為了更好的口感,選擇了高脂肪的肉類,那麼電烤產生的致癌物質可能一點也不會比炭烤瘦肉來的少,未必更健康。
實在想吃燒烤,記得這樣做
坦白說,讓大家一口都不沾燒烤也不現實,太違反吃貨天性了。
如果你實在想吃,一定要控制量,不能真的「一天三頓小燒烤」。如果在家自己做,儘量還是選擇能夠控制溫度的電烤爐或烤箱。
記住以下這些吃燒烤的小貼士,能將危害儘可能降低,既能吃得開心,也能吃得放心!
➊ 勤翻動
有實驗發現,燒烤時勤翻動的肉餅裡含有的雜環胺,會比不怎麼翻動的要少。因為這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少,相對也減少了雜環胺的生成。
關鍵是,這樣做肉也不容易糊,受熱更均勻。想吃相對健康和美味的烤肉,可得勤快點兒。
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➋ 提前醃製
儘管提前醃製對抑制致癌物的效果目前還有爭議,但我們還是推薦你提前醃。因為更好吃!能給肉去腥去羶,口感上也會更好~
有些研究表明,用洋蔥、大蒜、姜粉和檸檬汁等香料提前醃製要烤的肉類,其中含有的酚類、維生素等有抗氧化作用的物質能夠抑制致癌物的生成。
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用啤酒、料酒醃一下肉也不錯。因為水分會抑制雜環胺的生成,水分含量越高的烤肉,產生的雜環胺會相對越少。
注意,用這些調味料提前醃製一會兒並不會產生亞硝酸鹽,可以不用擔心。
➌ 錫紙包裹
專家建議,用錫紙包著烤可以隔絕燒烤時產生的煙與食物的接觸。
這樣不僅能抑制致癌物的生成,還能減少水分的流失。建議大家提前用調料處理好食材噢~
來源:丁香醫生
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原標題:《越好吃的燒烤,可能越致癌》
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