炒好的餡料 李曉春 攝
中國僑網江門12月7日電 題：僑鄉美食：臺山菜果飯
作者 李曉春
北風起，腊味香。每到這個季節，廣東的部分媽媽們都開始著手製作廣式臘肉，無論是炒菜、焗飯，還是清蒸，都能品嘗到那醃製好的豬肉在北風和陽光的作用下所產生的臘香。而在廣東臺山，人們喜歡用廣式腊味(臘肉、臘腸、臘鴨等)來烹製非常有地方特色的菜果飯。
苤藍 李曉春 攝
據了解，臺山人口中所說的「菜果」，實為苤藍，在珠三角的菜市場裡基本上都能找到它的身影。臺山本地的菜果在冬至前後就開始上市，整個銷售期長達一個多月。臺山人喜歡選用菜果來烹煮各款特色小菜，如臘鴨煲菜果角、蝦米炒菜果絲、鹹肉炒菜果片、鹹排骨燜菜果角、木耳荷蘭豆炒菜果絲、豬手燜菜果角等，但唯獨用廣式腊味、菜果來烹煮的「油飯」讓人食慾大開。
臺山春節有「正月十三煲粥、正月十五煮油飯」的傳統習俗，這提及的「油飯」，其實就是菜果飯。每逢春節的正月十五，臺山的媽媽們多數會為家人烹煮菜果飯，在元宵當天與家人一起享用，有著「家肥屋潤」「金玉滿堂」的寓意，也是臺山人新一年對家人的美好祝願。
菜果飯 李曉春 攝
據臺山當地人介紹，烹煮菜果飯最關鍵的是前期食材的準備，也是最考究刀工的一個環節。所需準備的傳統食材有菜果、香芹、芫茜、蔥、豬肉、蝦米、肥瘦相間的廣式臘肉、三分肥七分瘦的廣式臘腸、廣式臘鴨腿等，也有些人會選擇冬菇、紅蘿蔔、鮮玉米粒等進行搭配。菜果削皮、切粒備用；香芹、芫茜、蔥等配料需洗乾淨，切成小段備用；蝦米用水衝洗乾淨，瀝乾水分備用；臘肉去皮、臘腸去衣、臘鴨去骨，切粒備用；豬肉肥瘦分開，切粒備用。
先將切好的肥豬肉放入鍋中煎出油來，再依次放入備好的蝦米、豬肉、臘肉、臘腸、臘鴨等進行翻炒，三分鐘後放入切好的菜果粒繼續炒，五分鐘後即可放少許生抽和適量的水進行燜煮。燜煮的全程需蓋上鍋蓋，好讓菜果粒充分吸收腊味、蝦米的鹹香味和豬肉的鮮甜味，七八分鐘後把鍋蓋掀開，稍作翻炒，待醬汁充分收起，菜果粒稍呈金黃色時，加上少許麻油提香即可裝盤備用。
若用電飯煲煮飯的，待電飯煲提示剛煮好飯時，即可將炒好的餡料放入勻鋪在飯面上焗五分鐘左右，然後將切好的香芹、芫茜、蔥等放入，並將飯翻鬆、拌勻後再蓋上蓋子焗上五分鐘左右即可食用。若像農村用燒柴的鍋來煮飯，就要等飯剛煮熟的初期將炒好的餡料放入，後期的操作步驟與用電飯煲煮飯的基本一致，但不同的是後者會有鍋巴，若餡料的醬汁完全滲透到鍋巴中去，這可是多數臺山人在享用菜果飯之餘最為牽掛的，有些人會急不及待地鏟起鍋巴直接用手託起來吃。
菜果飯 郭軍 攝
如今，用廣式腊味烹煮的菜果飯不用等到春節正月十五才能吃到，因為現在臺山各大菜市場上的菜果、腊味、蝦米等食材從不間斷，基本上都可以找齊，而在遍布臺山各個鄉鎮的農家樂、農莊、茶樓飯館裡，都能輕易找到腊味菜果飯這一傳統味道。然而，每個烹飪師傅的處理手法略有不同，導致最後出品會有一定的差異，但最傳統的臺山腊味菜果飯，應該是出自各位臺山媽媽的手裡，畢竟媽媽煮出來的味道，才是全家人味蕾上最為難忘，也是最長久的一種印記。(完)