拌勻的瑪仔盛入長方形盤中抹平 李曉春 攝
中新網江門1月26日電 題：廣東僑鄉臺山人「小年夜喜用傳統沙琪瑪祭灶
作者 李曉春 郭軍
中國民間在臘月有請灶神、供灶糖、焚轎馬灶疏(焚燒紙制的轎車、馬車、灶疏等)、食糯米飯等習俗，又稱為祭灶、祀灶、送灶，是古代「五祀」之一。在廣東臺山，當地人喜歡用傳統沙琪瑪等糖制糕點祭灶。
剛炸制好的瑪仔蛋香濃鬱 李曉春 攝
在臺山，臘月二十三又叫「小年夜」。記者近日在當地採訪了解到，在小年夜，臺山家家戶戶都會用甘蔗、餈、米橙(炒米糖)或沙琪瑪來祭灶，當地人稱之為「供灶」。用整根帶葉的甘蔗放在灶邊稱為「傍灶」。當地人介紹，選擇當天祭灶，是因每年此日灶君上天向天帝稟報一家善惡之事，希望他「上天言好事，下界保平安」。民間傳說灶君是個大老粗，不識字，怕他說錯話，所以還會特意為他寫個「灶君疏」，或多添兩塊黃糖作為供品，讓灶君嘴甜一點。
剛做好的沙琪瑪色香誘人 李曉春 攝
「傍灶用的甘蔗一般需等到除夕才撤掉，甘蔗可選小棵的但必須要直且保留蔗尾(葉)，寓意著有頭有尾、諸事順利。而臺山話中多用『掂』來形容『直』，民間常用『掂過碌蔗』表示事情進展非常順利。」臺山四九鎮李悅儀先生告訴記者，「以前供灶只需糖、餈、蔗即可，後來增加了米橙或沙琪瑪等糖制糕點，米橙多為臺山客家人選用，其他地方的會選用沙琪瑪。」臺山人指的沙琪瑪並非超市裡獨立包裝的沙琪瑪，而是臺山當地一款傳統小吃，以新鮮製作的為佳。
澆上糖漿的瑪仔需迅速用鍋鏟拌勻 李曉春 攝
「我們餅家每天銷售的沙琪瑪都是新鮮製作，當天傍晚前基本沽清，因堅守傳統製作手藝，目前各個工序仍然純手工操作，每逢小年夜供灶前一兩天，師傅們都要加班加點趕製沙琪瑪，最高峰時一天需趕做100多板沙琪瑪。」臺山美源餅家負責人梅女士透露。同需趕製沙琪瑪的還有深井鎮新華酒樓，新一代傳承人陳超雄表示堅持傳統手工製作沙琪瑪是他決定繼承家業後需堅守的初心。
撒上白芝麻後按規格切塊 李曉春 攝
據美源餅家丘仲成老師傅介紹，手工製作沙琪瑪工序繁雜，非常講究火候和功夫，每個製作師傅對各個工序標準需做到心中有數，稍有不慎就會影響到最後出品的口感。和面時僅用雞蛋不加水，搓好的麵團需擀薄切成一定寬度的長條，再切成細條，控制好油溫後，就可直接下鍋炸制，幾秒後可撈起，師傅們將炸好的叫「瑪仔」，入口鬆化且帶有濃鬱的蛋香，炸好的瑪仔需攤涼後方能使用。
被做成手信包裝的臺山沙琪瑪 李曉春 攝
「若想沙琪瑪做得好吃，煮糖漿時控制火候是關鍵，倒入糖漿拌瑪仔時，需迅速用鍋鏟上下翻動，儘量讓每根瑪仔表面都能裹上糖漿」美源餅家黃高華師傅透露，拌好的瑪仔盛入長方形大盤中輕壓抹平，均勻撒上椰蓉後，用板將盤中的瑪仔按住倒扣出來，輕拍取走大盤，用長條窄板再次輕壓及修正，撒上白芝麻後按規格切塊，不規則的邊角部分需先切除，一板沙琪瑪切成54小塊，可根據需要進行包裝。新鮮做好的沙琪瑪可吃到拉糖絲的口感，入口酥鬆綿軟甜而不膩。
單個包裝的沙琪瑪 李曉春 攝
如今，在臺山眾多年輕一代糕點傳承人的堅守下，像傳統沙琪瑪這些以前只在特定節令或節日才能嘗到的傳統糕點，現已逐漸變成當地人唾手可得的日常小吃，甚至作為特色糕點或手信被臺山人推薦給海內外的親朋戚友。時代在變，中國人的飲食習慣也隨之發生變化，唯獨不變的是眾人對家鄉味道的那份情感，再上舌尖，滋潤心田。(完)