粥中的上品「番薯粥」 李曉春 攝
中新網江門11月25日電 題：廣東僑鄉臺山人的家鄉味道：無需煲煮的「粥」
作者 李曉春 郭軍
在廣東，人們熟知的皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、豬雜粥、魚片粥、燒豬骨粥、瑤柱菜乾粥等粥品多數是用提前煲煮好的白粥加入各種食材烹煮而成，因掌勺人對火候的掌握和食材的搭配不同，烹煮出來的粥各有特色。在廣東臺山，有一款無需煲煮的粥，在普通百姓家的日常餐桌上每餐都可速成，當地人把它稱為「粥」。
剛發好的粥呈稀飯般模樣 李曉春 攝
記者近日在廣東臺山採訪時了解到，在臺城及周邊鄉鎮有些餐廳專門用柴火鐵鍋或瓦煲烹煮獨特風味的米飯，比較受歡迎的有黃鱔飯、菜果(苤藍)飯、雞焗飯、腊味焗飯、鹹豬腳焗飯、鹹豬肉焗飯、鹹魚焗飯、油鹽飯等，多數是待米飯將近煮熟時放入提前備好的食材同煮，飯熟後需多焗幾分鐘再開鍋食用，拌勻後的米飯中夾雜著各種食材，吃起來濃濃的飯香中混雜著各種食材的味道，讓人食指大動。
臺山有句民諺叫「寶物沉歸底」，享用完上述各種味道的米飯後，最令人念念不忘的是緊貼在鍋底那層鍋巴，廣府人多數把它稱為「飯焦」，而臺山話中「焦」和「」都同指物體經火燒變成黑黃色並發硬、發脆的意思，故又稱為「飯」或簡稱為「」。
把米飯盛出留下飯和番薯來發粥 李曉春 攝
「如今多數到我飯店來吃飯的食客都喜歡讓用柴火煮飯，煮得最多的是臘肉雞肉雙拼焗飯。他們認為用柴火煮出來的飯比用電飯鍋煮出來的更香，最誘人的是那層飯，香脆中夾雜著臘肉和雞肉分泌出的油香和醬料的味道，飯還未吃完就爭先恐後地鏟起飯一起瓜分了。」臺山水步鎮長坑村的六叔飯店負責人告訴記者，「吃飯需有一定的牙力，年輕人比較喜歡用手整塊拿著吃，也有些本地客人喜歡發粥吃。」據介紹，發粥是指把鍋中米飯全部盛出後留下飯，用熱開水順著鍋邊倒入鍋中，將飯浸發三兩分鐘，然後將飯鏟起拌勻，連飯帶水一起盛在碗中食用，因形態和粥品相似故稱為「粥」。
富具臺山特色的鐵鍋煮菜果飯 李曉春 攝
「在農村實行分田到戶初期，人多田少的農戶多數會出現家中糧食青黃不接的現象，煲稀粥搭配番薯芋頭已是糧食緊缺年代最好不過的夥食了。後來稍微好轉，有些家庭開始用番薯搭配米煮飯，但番薯通常比米多。再往後幾年，一年兩造的稻穀除了上繳公糧之外，剩下的能基本解決全家人的溫飽問題。因糧食來之不易，大家連飯都不捨得浪費，粥也是那個時期開始有的吃法。」臺山四九鎮饒錦倫老人提及粥的由來如數家珍娓娓道來，「以前煮飯時經常放有番薯同煮，將番薯壓扁抹在飯中再用熱開水浸發成粥，這番薯粥被視為粥中的上品，是當時臺山人另闢蹊徑的吃法，如今卻成了眾多年長的海外臺山人心心念的家鄉味道」。
用瓦鍋煮米飯的飯金黃焦脆 李曉春 攝
隨著糧食的豐產和時代的變遷，「離鄉別井海外謀，只為親人免飢愁」「番薯芋頭拖拉機，人民廣場做大戲」等不再是當前臺山人的生活追求，電視、自行車、縫紉機也不再是臺山傳統婚禮中的標配三件套，但粥這種吃法在臺山的百姓家裡一直沿用至今，其做法頗為簡單且極易實現，粥的呈現讓不少在外漂泊的遊子，在其中找到家鄉的氣息，以慰思鄉之情。(完)