晶瑩剔透的白糖餈 郭軍 攝
中國僑網江門3月22日電 題：行山餈，廣東僑鄉臺山人清明祭祖的傳統糕點
作者 李曉春
掃墓，謂之對祖先的「思時之敬」，其習俗由來已久。在廣東臺山，清明祭祖被稱之為「行山」或「拜山」，對於臺山人來說是全年之中與春節、中秋重要程度相仿的重大節日，而他們為祭祖準備的傳統糕點「行山餈」深受當地百姓青睞。
改良後的黃糖餈 郭軍 攝
據了解，臺山多數鄉鎮都會在農曆二月初二起至清明節這段時間掃墓祭祖，沒有固定日期，只有親友之間的約定。而廣海、川島、海宴、汶村、深井、北陡等鎮有「行正清」的習慣，在清明節當天統一開展行山祭祖活動，也有選擇在春分當天進行。一年一度的掃墓祭祀活動，在擁有100多萬海外華僑的臺山尤其重視，以致有些臺山人寧願缺席春節或中秋，也不願意錯過清明節家族中最人齊的一次相聚。
傳統做法的黃糖餈 郭軍 攝
據介紹，臺山人為祭祖準備的「行山餈」是白糖餈和黃糖餈，又被稱為白松糕、黃松糕，或統稱為糖水餈。其中，白糖餈是臺山人改良後的「倫教糕」(倫教糕的製作起源於廣東順德區倫教鎮，是嶺南典型的漢族糕點名吃)，以白砂糖為主要配料；而傳統的黃糖餈厚度有6釐米左右，上層軟糯清甜，下層厚實呈蜂窩狀，以黃糖為主要配料。
李盛文在展示改良後的黃糖餈 郭軍 攝
臨近清明，在臺山許多製作傳統行山餈的作坊或店家，都張貼出用紅紙書寫的承接行山餈預訂告示，而堆積成小山似的蒸行山餈專用方形木蒸籠，似乎也在告知客人該店的承接能力和受歡迎程度。據一店家介紹，清明節前每個周末的訂單呈現井噴態勢，一天幾百斤的訂貨量，讓他們的蒸籠從頭一天晚上一直忙到第二天上午，打包裝好的行山餈多數在上午被客人前來領走。
據憑著精製白糖餈在第六屆全國烹飪技能競賽中獲得銅獎、擁有20年糕點製作經驗的臺山師傅李盛文介紹，製作白糖餈關鍵在於用料和用功。他堅持選用臺山出產的優質新米，洗好後浸泡3-5個小時，磨成米漿，用酵種發酵近10個小時再上籠高溫蒸煮，整個蒸煮過程約需用時20分鐘，攤涼後就可以切開食用。「因溫度、溼度不同，發酵、蒸煮的時間要有所調整，上籠蒸的時候也要控制好米醬的量，倒得太多會導致蒸出來的出品過厚，攤涼後口感會稍微發硬。好的白糖餈做出來雪白晶瑩、清甜軟糯，中間的蜂窩狀明顯，厚度在0.3至0.5釐米之間，拿起來不容易碎，吃起來沒有酸味。」李盛文說。而製作傳統的黃糖餈需要自然發酵的時間相對長一些，蒸熟後塊大厚實、甜中帶酸，老一輩的臺山人比較喜歡那傳統的味道和口感，但喜歡吃的年輕人不多。李盛文洞察到這個市場信息後，迅速琢磨如何在傳統的製作工藝上進行創新，最後參照白糖餈的做法對傳統的黃糖餈進行了改良，蒸熟後的厚度上和白糖餈幾乎一致，吃起來比較清甜爽口，有效彌補了原來口感上甜中帶酸、上軟下硬的不足，改良後的超薄黃糖餈就像傳統糕點中的一股小清新，更被當地年輕人所接受。
李盛文在處理剛出爐的白糖餈 郭軍 攝
據悉，位於臺山臺城的廣東廚藝技工學校為了讓學生們更好地傳承廣東飲食文化，近年來也開設了製作行山餈這類臺山傳統糕點的教學課程，讓這些傳統製作技藝在教學中得以傳承和創新。如今，除了在清明節前後能夠買到行山餈這兩款傳統糕點之外，平時在臺山一些小食店或酒店中，也能見到作為臺山特色地方小食或飯後點心呈現在臺山人的餐桌上。(完)