臺山人的家常味道——老江菜湯 李曉春 攝
中新網江門9月10日電 題：廣東僑鄉臺山人喜用「老江菜」煲湯清暑熱
作者 李曉春 郭軍
民間常言「二八亂穿衣，二月春天后母面，八月秋老虎」，為應對立秋過後短期的回熱天氣，各地的媽媽們都會絞盡腦汁在家人的膳食中下功夫。在廣東臺山，當地人喜歡用「老江菜」煲湯為家人清暑熱。
記者近日在臺山採訪了解到，老江菜被當地人又稱為老江根、雷公根、崩大碗、崩口碗，實為積雪草，多長於溼潤的荒地、路邊、田邊、渠邊、溪邊，莖伏地而節上生根，葉互生且柄長，夏季開花呈紅紫色，果小呈扁圓形。據聞，積雪草全草可入藥，有清熱利溼、解毒消腫的功效。據《滇南本草》記載：「治子午潮熱，眩暈，怕冷，肢體酸困，飲食無味，男婦童疳，虛勞發熱不退者用之，利小便，水牛肉為引。」
市場上銷售的山草藥攤檔 李曉春 攝
「臺山民間有句謎語『村尾有個崩口碗，落水落唔滿』，謎底是老江菜，意思是其葉子與崩了口的碗相似，就算天下大雨也難以盛滿。」臺山四九鎮年近八旬的李雪清告訴記者，當地人常用「爛頭網、老江根」來形容與遠房親戚或幾代表親的關係，意思是雙方雖有共同的親戚，但不是至親或近親；也喜用「老江根，連連開，一個挨一個」來形容家族開枝散葉、後代繁榮昌盛。
竹絲雞燉老江菜湯 李曉春 攝
「以前在我家後面的山坪草地上長著好多老江菜，一年四季都能挖到，以每年春分前後生長的老江菜最為鮮嫩，多數挖回來煲湯，煲好的老江菜可當菜吃，味微甘、無渣。其他季節挖到的老江菜，可用來煲湯亦可用來煲水加黃糖當作涼茶飲用，還可曬成幹品用袋子裝起儲存，以便一年四季隨時隨地取用。」遠居巴西的臺山鄉親饒綺嬋在與臺山的朋友微信視頻時講到。
在臺山臺城富城市場銷售山草藥的各個攤檔裡，記者都見到有老江菜銷售，每公斤售價16元至20元人民幣不等，也有被譽為「本地參絲」的老江菜頭賣，每公斤售價在160元人民幣左右。「臺山現在有些菜農會自己種老江菜出售，但我這裡賣的絕大多數是野生的，像這種參絲般的老江菜頭需生長三五年才能有這麼長的根須，所以售價稍微貴一些，但懂貨之人從不議價，因為用這個煲湯或燉湯，味濃且甘中帶香。」一攤主稱道。
「這個季節我們結合當地人的飲食習慣，推出竹絲雞(烏雞)燉老江菜湯，一盅湯大概10人的份量，售價不貴且食材非常接地氣，很受食客的青睞。」臺城福臨門酒樓的經理駱雅揚介紹。臺城樂興海鮮餐廳的老闆娘伍月儀表示，同樣的湯品該店常有供應。據了解，在水步鎮臺山第一家興華黃鱔飯店、四九鎮新下朗餐廳等眾多鄉鎮特色餐廳中常備有以老江菜為主要食材的燉湯或老火湯。
老江菜 李曉春 攝
據悉，除了在臺山的茶樓飯館中能嘗到老江菜之外，當地老百姓更喜歡分別選用土雞、豬腳、豬骨、鹹骨、燒豬骨等食材搭配老江菜來煲湯或燉湯。據介紹，老江菜入湯前，需去除黃葉、枯葉、花、莢及雜草等，用水稍作浸泡並反覆輕輕搓洗，儘量將粘在葉片的沙塵清洗乾淨，瀝乾水備用。然後，用熱水將肉類食材燙一燙，撈起和老江菜一同放入煲內或燉盅裡，武火燒開後改文火煲或燉兩三個小時即可。剛煲好的老江菜湯，洋溢著獨有的淡淡甘香，湯水中混雜著肉香，喝起來甘中帶甜。
「總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。」中國中央電視臺大型美食紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第二集《腳步》中描述的情景與臺山人的移民生活一樣，哪怕是「爛頭網、老江根」在外國相遇，也能互相扶持面對新的環境和生活。(完)