晾曬後期的白菜乾 李曉春 攝
中新網江門11月28日電 題：廣東僑鄉臺山秋冬季白菜乾成「愛心手禮」
作者 李曉春 郭軍
「大姑，這袋白菜乾是我爸上個星期曬的，我媽讓我先拿過來給你帶到深圳煲湯嘗鮮。遲些日子還會有，等下一批曬好之後，到時打包裝好寄快遞給您。」這是11日28日一對姑侄在廣東江湛鐵路臺山站上演的一幕。在廣東臺山，當地人秋冬季晾曬的白菜乾裡，蘊藏著濃濃的鄉情，是贈予親朋戚友的愛心手禮。
據了解，自農曆九月中下旬起，日漸成熟的臺山晚造水稻陸續被收割，各鄉鎮自然村的曬場不時呈現出豐收的景象，金黃色的稻穀在烈日下完成入倉前的最後一道工序。與此同時，大江、水步、四九、衝蔞等鎮部分自然村的房前屋後出現些用長竹竿搭起的簡易晾曬架子，已經燙煮、浸洗處理的白菜，被村民們掛滿竹竿，在北風和陽光的作用下，逐漸變成當地婦孺皆知的白菜乾。
晾曬一天的白菜顏色上已發生明顯變化 李曉春 攝
前往水步鎮長坑村委會的沿途，有村民在菜田裡忙著收割白菜。為方便燙煮、浸洗和晾曬白菜，部分村民在曬場的邊上搭起專用灶臺，集中加工白菜時，曬場附近的空氣中不時飄出葉綠素被燙煮後的味道。從村民們加工處理白菜的現場來看，他們互相配合非常默契，割菜、裝菜、入鍋、燙煮、浸洗、掛竿等工序有條不紊，對燙煮時的火候掌握、時間拿捏和浸洗時的器皿需求、細節處理都有所講究。
「我們這邊一直有種植白菜用來曬菜乾的傳統，用水口白菜曬出來的菜乾口感雖好但賣相欠佳，相對比之下，用黑葉白菜曬出來的菜乾品相更好。我今年種了三畝黑葉白菜，因受疫情影響，大家今年種的普遍比去年少一些。若白菜長得好，每10公斤白菜，可曬出近1公斤的菜乾。近期菜乾收購價每公斤為46元（人民幣，下同）左右，比去年同期價格略低。」長坑蜆坑村的農戶劉大爺說，黑葉白菜生長周期短，適應性廣、抗逆性強，易種易管，產量較高。種植用於曬菜乾的白菜普遍從每年農曆七月開始播種，待長出三四片真葉後方可移植，每一茬從移植到收割約需20多天，農曆九月至十二月為當地晾曬菜乾的最佳季節。
燙煮好的白菜需及時撈出盆中冷卻浸洗 李曉春 攝
白菜從燙煮、浸洗、掛起當天起，到白菜梗完成從奶白色至牙色的轉變，約需4天。待白菜梗全部呈牙色，菜內的水分揮發已接近尾聲，用手觸碰有枯葉感時，需及時從竹竿上輕輕取下，放置至簸箕或乾淨之處繼續晾曬。部分農戶會根據保存習慣和收購商要求，對白菜乾用細繩按小札綁起，待完全曬乾後用袋子密封保存。
當季晾曬的白菜乾，除了被贈予親朋戚友之外，也會出現在臺山各鄉鎮的墟集、臺城各大菜市場和大型超市、土特產店等。其並不起眼的賣相，憑藉一直以來在廣東大部分地區家喻戶曉的知名度，吸引眾多臺山當地及周邊珠三角地區城市的顧客前去選購，多數用於煲湯或煮粥。
「這些是近期剛從水步、四九等鎮的農戶中收購回來的白菜乾，我們對其進行簡易包裝，每袋四兩，售價18元，作為手信特產贈送給朋友比較大方得體，自用也可以。這兩個星期從中山、珠海、廣州、佛山等地方過來遊玩的客人比較多，看到有新鮮的本地白菜乾上架，都爭著買，有的客人自己一個人就買了十多袋。」臺城一特產店的負責人介紹說。
近年來，臺山的白菜乾已從「農家閨秀」逐步走向「食客需求」，其醇厚鮮美的味道和軟綿甘香的口感，讓背井離鄉的遊子們有了舌尖上慰藉鄉愁的「靚湯」「味粥」。（完）