東北燉菜之首～～小雞燉蘑菇

2021-01-13 美食輕舞

小雞燉蘑菇是東北的特色美食，也是東北四大燉菜之首（小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角），通常是用幹蘑菇、雞肉和粉條一同燉製而成。野生榛蘑最佳，這種菌類很稀少，是真正的山珍野味！它可以襯託出雞肉的鮮香軟爛、粉條滑爽綿實。小雞燉蘑菇雞肉鮮嫩，營養價值也很豐富。

雞肉是生活中經常食用的肉類之一，其肉質細嫩，鮮味十足，而且營養豐富，具有滋補養生、溫中益氣，提高免疫力等功效，其做法不論是炒、燒、蒸還是燉湯，都很受喜愛，榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富。而小雞燉蘑菇恰巧是兩者的結合也是燉菜中的佼佼者。

一、小雞燉蘑菇怎麼做最好吃？

說起小雞燉蘑菇，就會忍不住想起 曾有句老話說：「姑爺進門，小雞斷魂。」就是說新姑爺陪媳婦回娘家，老丈人家一定做小雞燉蘑菇。可見小雞燉蘑菇在東北是招待上賓的招牌菜，也體現了這道菜在東北的地位。

小雞燉蘑菇是非常有特色的東北燉菜，其成菜湯鮮濃厚，雞肉酥爛。

做小雞燉蘑菇，要用散養的一隻整雞不用焯水，直接炒制和榛蘑一起燉煮，放入榛蘑的時候要將水分擠乾淨，這樣蘑菇才能充分吸收雞湯，兩種食材搭配在一起，長時間的小火慢燉，蘑菇的鮮美和雞肉的香醇融和在一起，香氣濃鬱。散養小雞肉質緊緻細膩，更適合用燉製方法烹飪。湯汁不要收的太濃稠，寒冷的冬天喝湯吃肉來上一碗，暖身暖胃。

二、製作小雞燉蘑菇的技巧

小雞燉蘑菇味道香濃厚重，是個豪邁爽氣的菜。大塊的雞肉，鮮美的榛蘑，像極了東北人那種大口吃肉，大口喝酒的特徵，美。其菜粗中有細，具有農家菜餚的特點，小雞燉蘑菇製作雖然不複雜，但是想做好，還是需要一些小技巧的。

選雞要嫩 ，小雞燉蘑菇主要食材就是雞肉，經過先炒後燒在燉而成，雞肉不能選用太嫩，要選用柴雞或土雞（就是我們所說的走地雞）。太嫩燒制時間長口感發柴，太老雞肉又難以燒熟入味，土雞最好，肉質緊實，比較適合燉煮。雞最好選用1年左右兩年最好。

選用配料， 配料不僅是為了增加一道菜的品質，同時也有為主料增色提味的作用，小雞燉蘑菇輔料就是榛蘑，粉條。而雞肉同菌類燒制的時候雞肉吸收蘑菇的鮮香，制出來的菜品香氣濃鬱，口感鮮香。而菌類是提鮮的最好食材，榛蘑的稀少恰恰提升了這道菜的品質。粉條最好選用紅薯粉條，它比較耐煮，不易破碎影響菜品。

食材處理，為了保持小雞的原味，要求不要焯水，小雞的血水全靠長時間的浸泡，一般也要泡4個小時，中間還要勤換水。榛蘑提起泡發，用溫水多清洗幾遍就跟小雞直接一燉也不用焯水。

實踐操作

小雞燉蘑菇中，因為榛蘑很難買到，所以我們家庭製作可以換成幹香菇，想要做出美味小雞燉蘑菇，就要保證小雞燉蘑菇的口味特點，湯鮮味濃。所以小雞燉蘑菇湯汁不能收的太濃。下面就介紹小雞燉蘑菇的做法。

～～【小雞燉蘑菇】～～特點：雞肉鮮香軟爛、粉條滑爽綿實

第一步：準備食材

主料 ：土雞1000克；

輔料 ：榛蘑80克、紅薯粉條100克；

調料： 鹽6克 、花雕酒9克、生抽6克、老抽3克、桂皮2克、八角3粒、陳皮2克、冰糖適量、蔥適量、姜適量、花椒適量；

第二步：處理食材

1、幹榛蘑提前用清水泡發，去掉尾部，泡好後洗淨。散養小雞宰殺後洗淨，用刀斬成大塊，用清水浸泡4個小時備用。（雞不用焯水，所以要用侵泡的方法來去除雞肉裡面的血水）。

2、侵泡好的雞肉用加入少許鹽蔥姜料酒醃製去腥。

3、姜切片、蔥切段，蒜切粒、桂皮、八角、陳皮、花椒用清水衝洗備用。

第三步：開始製作

1、 起鍋開火，放入少許油潤鍋，然後把冰糖放入小火慢炒，融化後大泡變小泡，顏色黃褐色時加入一倍多開水，然後熬化就成了所需的糖色。

2、鍋中放入比炒菜多一點的油，放入蔥姜蒜，中小火煸炒至變成微黃色即可，將所有的香料都放入鍋中繼續煸炒，直到將其中的香味煸炒出來，放入醃製好的雞塊，快速翻炒，待雞塊泛黃，把雞肉中多餘的脂肪逼出。

3、這時給雞肉中加入超好的糖色，同時加入花雕酒，翻炒一下，使得每一塊雞肉上都能粘鍋糖色，繼續將雞肉中的油脂煸出，然後放入生抽和老抽上色，在鍋中添上熱水，稍微沒過雞肉，放入陳皮即可。

4、待大火水燒開後放入泡好的榛蘑，加鍋蓋小火燉煮半個小時，加上點鹽調味，放入紅薯粉條繼續小火燉一會，即可出鍋。

技術總結

泡蘑菇的時候水會很黑，這是正常現象，泡好後，清洗蘑菇的時候水也不要清洗到很水很清澈的狀態，清洗到蘑菇沒有雜質就可以了，不然蘑菇的鮮味就給洗沒了。

香料不要放太多了，簡單一點，否則容易搶了榛蘑的鮮味，炒菜的油別太多，將雞肉小火慢慢煸炒出其中的油脂，吃著不僅健康還不膩，口感非常不錯。

燉雞的時候鹽別放得太早了，否則容易將其中的肉質會變緊緻，口感會發柴，還有不易於其中的營養物質釋放出來，在燉煮至肉變軟爛的時候再加鹽，這樣效果會比較好。

最後湯汁不要收的太幹，留些湯喝，泡飯都很鮮美。

最後總結

雞肉不僅味道鮮美，而且營養豐富，是受喜愛的肉食之一，小雞燉蘑菇讓人流連忘返，雞肉鮮香軟爛，粉條滑爽綿實，湯鮮味濃，掌握這些小技巧就能做出美味的小雞燉蘑菇了。

好啦！以上就是我對小雞燉蘑菇製作的一些見解， 我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點讚、轉發，最後，感謝閱度。

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