當食客們正襟端坐於餐桌前，時而交替著使用刀叉，時而又嫻熟地運用筷子，將盤碟中精緻的美食送入口中；衣著典雅的服務生們魚貫而出，或端茶送膳，或侍立一旁舔食換碟……那一份電影鏡頭裡的宴席優雅，你以為他們吃的是西餐？OH,那你就OUT了，他們品嘗的可是正經八百的川菜。
這還沒有完。如果說上述畫面讓你看到了川菜的典雅和時尚範，那麼席間的"曲水流觴"古風傳承就讓你瞬間有穿越感了。
但見，桌上流水潺潺，幾尾紅色錦鯉遊弋其中，樂聲悠揚中，一杯佳釀順流而下。隨著音樂驟停，酒杯停在誰的面前，誰就舉杯暢飲，還要因循古禮，或朗誦或講敘與酒或美食有關的詩句或典故。正是，流觴曲曲,杯光熠熠，詩情畫意中，賓主相聚甚歡。
對，你沒有看錯，代表人間煙火氣的川菜，原來也可以如此高雅！
11月1日，由四川省美食家協會主辦、華西都市報/封面新聞、成都範兒協辦，世界中餐業聯合會中國服務委員會、四川旅遊學院川菜發展研究中心、成都市烹飪協會等支持的"成都名宴"創建與推介活動第五站，走進了"南堂館·天府三街店"。品鑑南堂宴，來賓們大開眼界，在這裡見識了什麼是川菜的精緻和高端！
原四川省副省長王恆豐評價說,宴會做得非常精緻，提升了川菜的美學價值，是藝術化的川菜！
四川旅遊學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉說，正在編撰的《中國飲食文化百科全書》，成都名宴可以納入其中一個非常重要的版塊"飲食文創"。
巴蜀文化專家譚繼和感嘆南堂宴勇於創新並即興賦詩以贊："百科美食如讀書，川菜系列如明珠。三千年來傳薪火，每箸不忘在巴蜀。南堂盛宴走新路，四季沐歌譜新曲。東坡牛肉民為重，名宴不愧美食都"。他認為南堂宴是一場文化之宴，值得體驗。
四川省美食家協會會長麥建玲說，這既是一臺宴，又是一本書，是一本川菜守正創新的書。
據了解，九年前，川菜烹飪大師王正金先生在天府三街創辦了南堂館，由此拉開了以當代川菜美食致敬傳統文化的序幕，南堂館致力於新川菜的當代創新表達和國際化探索，從而書寫當代川菜新的發展史。
南堂館可謂自帶文化IP，有著豐富的文化內涵和沉澱。大文豪蘇東坡有詩云："更有南堂堪著客，不憂門外故人車。"
成都歷來被文人墨客譽為美食之都，百年前的成都，請客吃飯都去一個叫"南堂"的地方。南堂館即是成都高端餐飲的代名詞，李劼人在其《大波》中曾有述： "普通小飯鋪搖身一變，變成一家館廚派而兼家常味的、別具風格的中等南堂館子。座頭幽雅，又有天然景致，更兼價廉物美，首先來照顧它的是南門一帶的生意人……"
西南民族大學教授祁和輝感言，在我們傳統的房舍建築中，南堂往往冬暖夏涼，有著濃鬱的書香人文氣息，主人待客亦常會於此。南堂館，既有歷史文化的根基，更有陽春白雪的風雅之致。
南堂宴，正是以新川菜的技藝精髓——食材之大眾、烹飪之獨特，呈現出格調高雅、美味紛呈的名宴風範，向世人展示中國美食的烹飪智慧。
"菜即是景，菜亦是詩"，有人說美食的意境有三種：第一是風花雪月的美——擺盤裝飾的意境；第二是舌尖上的美——味覺的意境；第三是文化之美——既傳統又時尚的意境。
南堂宴對這三種意境進行了充分表現，整個宴會由四個篇章構成：四季沐歌、經典傳承、好味至真、簡行大美。
那麼，就讓我們為你解密和打開這一川菜藝術盛宴，致敬中國美味！
第一篇章：四季沐歌
四季有著豐富的色彩，各自成一體的語言體系，而對應上層次分明的味覺，即是這道菜的內涵創意所在。
春象徵著新生與嫩綠，對應之味非鮮味莫屬，古人云"嘗鮮無不道春筍"，是故本菜以嫩筍點春；
夏天炎熱，色彩火紅，對應味覺酸甜適口，有機蕃茄是最佳的食材選擇；
秋日天高雲淡，適宜調養身心，常言道："荷蓮一身寶，秋藕最補人。"因此，蓮藕是秋季關懷的表達；
冬季益進補，蘿蔔在民間素有"土人參"之譽，自是冬之蘊藉的自然饋贈。
這一道"四季沐歌"，在吃法上遵循春夏秋冬的四季順序，你將體驗到鮮嫩爽口、酸甜適中、清香生脆、細嚼回甜等多重口味與豐富口感。
第二篇章：經典傳承
古典川菜有"尚滋味、好辛香"，近代川菜有"一菜一格，百菜百味"，而今日的當代川菜則："善調麻辣，融合中西，善於吸收，巧在創新"。
作為四川代表性的著名傳統小吃之一，川北鍋巴涼粉自問世以來就以其獨具的紅油味醇、鮮香爽口、調味多變的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。
本菜與其它川北鍋巴涼粉略顯不同的地方，是加入了茶油煉製的紅油，再佐以花生碎、芝麻、銀魚，在辛香之餘，讓口感層次的體驗更為豐富。
"刮目相看品苕粉，鍋巴香酥熱氳氤。何菜投胎成此味，繭化成蝶新成名。"祁和輝教授品此菜後即興賦詩。
西式食材，中式表達。這正是當代川菜"融合中西、善於吸收"的特點，取型於四川特色小吃豆腐乳，鵝肝採用低溫烹飪而成，型似腐乳，卻有三種味型：魚子醬原味、抹茶、搓椒，每一種味型都有獨特的回甘和香氣，吃這道菜時注意不用咀嚼，而是用口腔的溫度去慢慢呡化，你將感受到鵝肝的細膩回甘與香氣。
衝菜是秋天的第一抹味道，也是民間川菜普及最廣的調味品之一，更是60、70後四川人共有的兒時記憶。"入秋後的青菜不加油，乾鍋情況下急火短炒，經密閉後再自然產生衝味，這個味道在川菜中是最獨特，也是最特別的味道了。"
這道菜在吃法上注意遵循從上到下、由葷及素的順序，先吃蚌仔，嫩滑的口感裡帶著輕嚼的鮮脆；再吃衝菜，感受唇齒間自然發酵的原香。
推紗望月是四川名菜之一，歷來享有眾口一致的稱譽。南堂宴在充分吸收這道湯品的傳統技法精髓之後，加入了自己的理解與創新，首開先河，在高級清湯的基礎上，率先加入了泡菜水，使湯味鹹中帶酸，呈現出別致風味。
菜品呈現出韻味獨特的詩詞意象：以竹蓀為窗，魚豆花是掩映在雲中的一輪上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清湯為清澈寧靜的湖面。勺子一動，撥開竹蓀，仿佛推開紗窗。湯汁鹹鮮味濃，魚豆花鮮嫩入口即化。
第三篇章：好味至真
識得食材，方知好味。大千世界，萬物變化，知時節，善烹飪，功夫自在其中。
好味至真，既是產品法則，也是企業理念，只有"真誠，真心，認真"的人，才會放下雜念，回歸本真，做出好味道。
好手藝，匠心好，人是成就好味至真的根本。一個掌握法則與善於變化運用的人，自有一個有趣的靈魂，他用心烹飪出的菜品，方得滋味的根本。
東坡肉是川菜代表名菜之一，煨制東坡肉有十三字秘訣"少注水，慢著火，火候足時它自美"。這道菜是北宋著名詞人蘇東坡傳承的第一道美食，選用的牛肉沿用傳統東坡肉的做法，牛肉耙而不爛，入口化渣。在煨制過程中加入了蜜香紅茶，紅茶的甘甜與香氣浸入牛肉肌理，使牛肉品嘗起來香中回甜。旁邊配有應季香梨，品嘗時可以有三種體驗：第一是先品嘗牛肉，感受東坡小牛肉的味覺魅力；第二是單吃香梨，感受細膩甘甜的梨肉之香；第三是吃一塊牛肉接著吃一口香梨，讓牛肉的濃香中和香梨的清甜，在味蕾之上自然綻放。
花椒是川味之源，迄今已有2000餘年歷史。南堂館在掌舵人王正金先生帶領下，懷著對花椒的敬重與執著，自2010年就開始大量使用花椒獨立成味烹飪美食。對花椒豐富的烹飪經驗在這道"貢椒乳鴿"裡得到了充分體現。裡面每一顆花椒都出自漢源精選貢椒，經廚藝加工至金黃酥脆，可以直接吃，輕嚼之間，麻香刺激味蕾，帶動你的嘴唇跟著舞動起來。
吃之前請先做一下深呼吸，然後在距離餐盤10公分左右的位置，細嗅花椒之香——如心有猛虎，細嗅薔薇。然後將鴿腿與鴿身肉分開，先吮吸汁水，再選兩顆花椒放在鴿腿肉上與之一起品嘗。肉質彈嫩爽滑，花椒麻香酥脆，兩者在唇齒間交相纏綿，如琴音九曲迴腸，瞑目細思，歷久餘音繞梁，久久不散。
提到魚香味，人們通常都能想到魚香肉絲、魚香茄子，作為川菜二十四味中的經典味型，魚香味也是最早蜚聲國際的著名味型之一，在川菜江湖中佔有非常重要的地位。它將四川特產的泡辣椒的鮮、香、辣、酸、甜發揮到淋漓盡致，給食客舌尖帶來鮮明的味覺洗禮。這道魚香關西參配手工面，選用名貴的關西參和傳統魚香味相結合，詮釋了魚香味的另一種性格。參材選用時極其考究，南堂宴主廚人員注重參本來的口感，而不在於它的刺多刺少，吃起韌勁兒十足，Q彈有力。
在吃法上需要注意手工面要與魚辣椒拌勻，使魚香與辣味與麵條交融後再食，可以吃過參後再吃麵，感受魚香味型的雙重演繹。
這是一道非常特別的菜品，現場烹飪，也稱為"桌邊料理"。如同煨制罐罐飯一樣，將銀鱈魚用錫紙和荷葉包裹，使鱈魚香氣被牢牢鎖住，從而保持鱈魚肉的質感和鮮味，使食材中的水分在一定程度上散發之後，再被吸收入魚肉肌理。這道菜既是南堂人對食材求真求鮮的珍視與表達，也是南堂宴對古典川菜的一種頂禮致敬。
在食材的選配上亦非常講究，選用深海鱈魚，用蜜香紅茶來醃製除腥，再採用鹽煨的特殊烹飪技法使之成熟，配上荷葉清香和飽含歲月香味的芽菜，吃時鱈魚與芽菜一同入口，感受魚肉之鮮與芽菜之鹹，在口中恣意蕩漾……
紅湯的毛血旺常見，綠湯毛血旺就少見了。為了呈現這道館派青椒毛血旺，南堂人別具匠心地研發了"蔬菜辣"，吃起來辣口不辣心，甚至在品嘗過程中有點微微出"毛毛汗"的感覺，但心裡卻並不感到辣。
在吃法上也非常講究：第一口一定要先品嘗血旺的嫩滑；第二口品嘗毛肚，感受毛肚的柔嫩與鮮辣；第三口品嘗黃喉，咀嚼之際感受黃喉的脆嫩爽口。三種食材在品嘗的過程中讓口腔感官隨之發生不同的感應變化，口感層次分明，味覺豐富飽滿。
第四篇章：簡行大美
簡約而不簡單，遵循自然，回歸本味。任何事情都可化繁為簡，越是簡單才越接近真實。做人做事均如此：簡簡單單做人，清清爽爽做事，用簡單體現背後的功夫，才是真功夫。
無論擺盤裝飾的意境，還是舌尖上的律動，又或者味覺的呼吸，樣樣自然分明，無須增添多餘旁枝，大道至簡，扣題鮮明即是好文章。
這道菜還原了川菜古典的炙烤方式，將新鮮的雞樅菌放在竹筒內高溫蒸製，密封的竹筒，使雞樅菌的鮮香之味鎖於其中，竹筒的清新竹香與菌香融為一體，呈現出清新而馥鬱的自然清香，食之但覺盈香撲鼻，滿口瓊枝玉液。
在吃法上注意：先撬開蓋子，慢慢將竹筒內的菌湯倒在碗內的高溫的卵石上，你將聽到湯汁被原石灼燒發出的嗞嗞響聲，充滿著生活的煙火氣藉此打開；然後倒轉手裡的竹筒，聞一聞筒內的香氣，頓覺神清氣爽；接下來開始品嘗，且看雞樅菌質細絲白，舉箸拈起一兩條，一經入口立覺盈口清香，仿佛置身綠野仙蹤，渾身散發著自然的清新與原香之氣……
看似樸實無華，實則內有乾坤。揭開蓋來："看似蘿蔔也不是蘿蔔"。選用和蘿蔔最搭的蟹肉和蟹黃高湯煨制入味，切開蘿蔔，裡面更是精彩，形似一塊白玉，嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩入口即化，鮮香異常。大道至簡，越是簡單的食材，與食材組合，越能做出令人念念不忘的美味來。這是南堂館對當代川菜的一種表達，食材選擇不取珍稀反取普通，通過精湛的烹飪技藝點石成金。
《紅樓夢》四十一回中講到劉姥姥二進大觀園時，吃到一味茄子，聽鳳姐說到其做法包括雞脯肉、香菌、新筍、五香腐乾、各色乾果子，直喊佛祖，怪道十來只雞來配一味茄子。雖然誇張了些，但也說出了精緻餚饌"化繁入簡"的特點，正如這道內有乾坤，以蟹肉蟹黃高湯煨制，其味徹底融入蘿蔔，蘿蔔的本味散入湯中，再食已是蟹香氤氳，細品回甘了。
麻婆豆腐是川菜中的經典名菜，在南堂宴上開設此菜，廚師團隊現場呈現菜品，是南堂人對傳統川菜的一種致敬。
這道菜集川菜的"麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩、酥"諸多口感與味道於一身，將川菜麻辣味型的特點展露無遺。食材下有黃豆，上有豆腐，旁有豆花，菜品寓意可謂前世今生、兒孫滿堂。
廚師現場烹飪豆腐，然後逐一舀勺倒入客人眼前的蔥油脆皮。吃時就著脆皮一同入口，綿軟滑嫩的口感與麻辣香濃的味覺瞬間在嘴裡瀰漫開來，頓覺妙不可言。餐盤上的酥黃豆也可以和豆腐一起品嘗，增加不同口感享受，吃完豆腐一定要品嘗旁邊的清口豆花，使口中保留一股清芬的豆花香味。
貝母主攻在心經和肺經，雪梨是潤肝、養血生肌之功效，二者可以說是秋季的黃金搭檔了，配以少許的冰粉增加口感，食用時將金箍棒扳成段放在甜品中，一起食用，這也是貝母雪梨的另一重境界和吃法了。
特別值得一提的是，整個宴會配了三種應季茶：一是餐前茶歇配乾果鮮果的陳皮白茶，潤肺降燥，利於開胃；二是席間的玫瑰紅茶，暖心暖胃；三是宴席即將謝幕時的普洱菊花茶，具有潤脾胃、降燥熱、清醒味蕾的應季功效。
秋冬季節，外冷內熱容易上火，三種配茶，充分體現了南堂館對宴會舉辦季節與健康的細節思考。
正所謂，外行看熱鬧，內行看門道。烹飪大師們又是如何專業評價南堂宴的呢？
張中尤說，川菜本身就是中國著名的四大菜系之一，川菜不應該妄自菲薄，也不能夜郎自大。從今天來看，川菜最大的優勢是味型，是世界很多菜系無法比擬的，川菜可以用任何原材料來做，只要保持川菜的靈魂"調味"和獨特的烹製方法，川菜就可以無窮地變化，今天的宴會是成功的。
盧朝華說，今天的菜味道讓人感覺很滿意，比如涼粉味道濃鬱，牛肉汁水統到肉裡的，吃到嘴裡有又不流出來，肉質酥爛化渣，形狀又完整，做到這一點很不容易。還有最重要的一點，菜品的溫度掌握得好，作為中餐特別是川菜是非常講究的。
王開發說，成都名宴到了今天第五場，讓我們看到傳統川菜的精華傳承得很好，同時又結合時代發展得很好，川菜的明天肯定大有希望。
藍其金說，誠如張大師所講，味是川菜的魂，今天的宴對味的把握是非常準的，而且在傳統基礎上的創新是非常成功的，不愧是王總帶出來的團隊。
肖見明說，可以用很多形式、很多模式來做川菜，但一定要有四川文化的元素，今天的菜品可以看出整個團隊的用心。
張元富說，今天非常興奮，許多菜品實際上改變了對傳統的認知，但又適合現代人，符合川菜的走向，讓更多的人接受川菜。
南堂宴用 "當代川菜致敬中國美食文化"， 曲終意未散，宴席雖有盡時，然而對美食文化的追尋，川菜人永遠在路上！
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