上海閒話裡的饅頭和包子

2021-01-09 澎湃新聞
上海閒話裡的饅頭和包子

2020-08-11 10:58 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 周力 海上夢疊

來源：老周望野眼

作者：周力

滬語改寫、講述：俞穎

文字修正：丁迪蒙

有搿能一則笑話，一個人過安檢，保安講：「儂個雙肩包拿下來過一過。」結果搿個人拿手浪向個生煎饅頭遞了過去……

假使保安搭乘客儕是老上海人，搿則笑話是勿存在個，「生煎」搭「雙肩」勒上海閒話裡向讀音是勿同個，兩個字也勿一樣。或許嘸沒「介」勿一樣，但足夠分辨，勿會弄錯脫個。

而生煎包，上海人一般勿是搿能講個，儕叫伊生煎饅頭。凡是麵粉發酵蒸熟之後吃個，上海人儕叫饅頭個。生煎，叫生煎饅頭。小籠，叫小籠饅頭。肉芯子個叫肉饅頭，菜芯子個叫菜饅頭，豆沙個就叫豆沙饅頭，葛末，嘸沒芯子個呢？搿叫淡饅頭，或白饅頭，或者叫伊高莊饅頭，大概是因為上海有勿少山東人個原因伐。高莊其實只是臨沂底下頭個一隻鎮，為啥「高莊饅頭」個名號可以風靡上海？有老法師曉得個，歡迎來指點一二。

生煎饅頭、小籠饅頭對於我迭個土生土長個上海小囡來講，兩樣物事儕是熊掌，一樣也舍勿得慣脫個。

上海個生煎是一種最大眾個點心，褶皺向上，花枝招展，皮厚，底脆，鮮甜，芯子完整緊實，咬開來一包個湯。

再講小籠，梁實秋曾經寫到：「上海沈大成、北萬馨（此「馨」是勿是那「新」，已經問勿到梁先生了）、五芳齋所供應個早點湯包，是讓人勿會忘記個一種。包子小，小到只好一口一隻，但是每一隻儕包得玲瓏精緻……嗲就嗲勒包子皮，半發半勿發，薄厚適中，製作工藝邪氣有技巧。」

搿是梁實秋心目中個上海湯包，也是我心裡個小籠饅頭。

言歸正傳。饅頭個名字，詞源是「蠻頭」。《三國演義》裡向諸葛亮七擒孟獲，有一仗用火攻對付蠻人個藤甲兵，燒得實在忒慘。班師回朝渡瀘水個辰光，河水翻騰無法通過。孔明是啥個人啊，馬上想到自家殺戮忒多，造了孽了，勿搞點「封建迷信活動」恐怕過勿了搿一關。按照當地個習俗，是要用人頭來祭祀個，諸葛亮當然勿會得搿能介做個，伊就讓手下頭人用麵粉捏了人頭個形狀來代替。從此，「蠻頭」就進入了中國人個食譜，「蠻頭」變成功了「饅頭」，一吃就是千把年了。

葛末問題來了，饅頭搭包子究竟是啥個關係呢？

關於諸葛亮創造饅頭個歷史，其實並勿是正史，《三國演義》也是道聽途說個。伊是從啥地方聽得來個呢？宋朝高承寫個本《事物紀原》。從書名就可以曉得，相當於當時個百科全書，裡向搿能記載：「諸葛亮南徵，取面畫人頭祭之」。

「饅頭」之名起源勿晚於宋朝。而「包子」搭「饅頭」相比，歷史也同樣悠久。南宋吳自牧有本講述臨安繁華個《夢粱錄》，其中寫到：「酒店內專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子……」可見，勒南宋，饅頭搭包子已經並行了。

到清朝，饅頭搭包子開始分流，《清稗類鈔》裡向講，勒北方，有餡子個叫包子，嘸沒餡子個叫饅頭。而勒南方，有餡子嘸沒餡子儕叫饅頭。搿種差別，從清朝、民國一直延續到今朝。

改革開放以後，南北方個交流越來越頻繁，上海閒話受普通閒話影響，尤其90年以後出生個上海人，大多數講勿來標準個上海閒話，勒搿能個背景下，「生煎包」「雙肩包」搿種以前認為勿可能個笑話，勒生活當中就常莊出現了。而遍布上海馬路浪個「包子」鋪，自然勿會再拿包子叫「饅頭」。從清朝延續至今個「饅頭」搭「包子」個南北之分，就有了消失個危險。

因為「饅頭」搿個「口頭非遺」有消失個危險，勿少上海人有了執念，認為勒強力推廣普通話之前，上海人只講「饅頭」，勿講「包子」。只要聽到有上海人講「包子」，就要拿「饅頭」出來講一遍。

葛末，上海人從來勿講包子個？勿一定個噢。

要曉得，上海迭座城市是海納百川個，勿是從上個世紀90年代開始個，而是有得一百六十多年了。小籠包，當然是叫「小籠饅頭」個，但是上海個蘇州湯包，好像一直儕是叫湯「包」，從來嘸沒叫過「湯饅頭」。還有，揚州餐館裡個三丁包、五丁包，也勿叫三丁饅頭、五丁饅頭。

湯包搭三丁包、五丁包算上海小吃伐？應該算個伐。長寧個朋友儕記得當年天山飯店個「天山大包」，也有點年頭了，並嘸沒叫「天山大饅頭」。

1982年9月南市區飲食公司編寫個《上海老城隍廟特色菜點》油印本，其中收錄了老飯店、綠波廊、無錫飯店、南翔饅頭店、松盛、湖濱等多家老字號個點心配方。看看目錄，南翔饅頭店收錄「南翔饅頭」嘸沒小籠兩個字，而素菜館收錄個點心當中，清清爽爽有「素菜包」「素蟹粉包」「素肉包」搭仔「豆沙包」。按照比較固執個老上海個講法，搿眼「包」難道勿應該儕叫「饅頭」？

語言是勒勿斷髮展個，上海閒話也一樣。老上海一般拿包子叫饅頭，勿應該忘記伊勿是「絕對」。

上海閒話是漢語個一個部分，必然受到各種其他方言個影響。近十幾年來，「包子」顯然是佔上風了，但我相信，有地介許多「饅頭黨」勒海，「饅頭」迭個詞也絕對勿會消失個。

作者：周力

講述者：俞穎

原標題：《上海閒話裡的饅頭和包子》

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