對於平時喜歡在家裡做飯的人來說，蒸饅頭和包子是必不可少的一項工作。如果能蒸出一鍋白白胖胖的大饅頭和包子，不僅家裡人跟著享用美味，自己也有成就感，其實這也是喜歡做飯的人共同的心態。但是，有些人的饅頭或者包子總是蒸不好，看到鄰居大媽蒸出來又光滑又暄軟的饅頭，再看看自己那一鍋塌陷、發癟像死面一樣的饅頭和包子（見下圖），心頭頓時湧出「羨慕嫉妒恨」的感慨。其實關於饅頭和包子的蒸製，裡面還是有訣竅的，下面就來給大家分享一下這方面的知識。光滑暄軟的饅頭和包子，是怎麼蒸出來的？麵團的加工和發酵是關鍵！
首先說下，麵團的加工和麵團發酵之間的關係
要想蒸出一鍋合格的饅頭和包子，麵團的發酵是關鍵，麵團如果發酵好了，基本上來說就算成功了80％。大家可以這樣來理解，麵團的發酵，其實是讓麵團自己在那裡慢慢發酵，有個合適的溫度和密閉的環境就可以了，不需要人去操作了，所以說，說麵團發酵很重要，其實重點還是發酵之前對於麵團的加工，這個應該不難理解吧？這裡介紹的發酵方法，是「三次發酵」，下面就具體介紹一下，在每一次發酵前，加工麵團所需要注意的地方。
一，第一次發酵前，麵團加工需要注意的地方
1，麵粉的選擇以及和水、酵母粉的比例
蒸饅頭和包子，麵粉不能選低筋粉和高筋粉，最合適的就是普通的中筋麵粉。麵粉和水的比例大概就是在2:1，至於酵母粉的用量，要按照不同的酵母粉上面所標註的用量來添加，不過也有個大概的比例，一般就是1斤麵粉裡加5克酵母粉。酵母粉要放在溫水裡泡開，然後再將水和麵粉混合，切忌用熱水，那樣會把酵母粉燙壞。
2，和面時的兩種方法，有一種老式做法值得借鑑
麵粉和混有酵母粉的溫水準備好了，下面就可以開始和面了。現在很多人的做法，就是一邊慢慢往麵粉裡澆水，一邊用筷子攪拌成絮狀，最後再用手揉，這裡再介紹另外一種和面的方法，這個方法以前的老人經常用到。這種做法總結起來就是「以手推面，以面推水」，什麼意思呢？就是說一次性將水倒進麵粉裡，然後用手推動乾麵粉，並且同時讓這個乾麵粉推動周圍的水。目的很簡單，就是說手和水被麵粉隔開了，揉面時手上就不會粘連溼麵團了。當然，兩種方法都可行。
3，為了使麵團發得更好，饅頭和包子的表皮更光滑，這裡還有兩個很重要的訣竅
這裡就要著重介紹一下了，那就是除了在溫水裡加入酵母粉外，還有兩種食材需要添加，那就是白糖和豬油。先說白糖，如果麵粉裡加了蜂蜜或者白糖，麵團發酵的效果會更好，一斤麵粉裡加15克白糖或者蜂蜜就行；再說豬油，用豬油輔助麵團發酵的辦法，古時候就有，用豬油發酵後的麵團，不僅香味濃，更重要的是蒸出來的饅頭和包子表皮會非常光滑，實在沒有豬油了，可以用植物油代替，一斤麵粉加10克豬油或者植物油就行。白糖和豬油，可以和酵母粉一起溶解在溫水裡。對於平時蒸出來的饅頭和包子表皮不光滑的朋友來說，這個方法絕對值得一試。
4，加工好的麵團，講究的是「三光」，第一次發酵好之後，有蜂窩狀
經過上面幾步操作，接下來就可以開始揉麵團了。揉的方法就是用手掌後部來回碾壓、揉搓，力量儘量大一點，後期蒸出來的饅頭和包子口感會更加筋道。麵團加工到什麼樣的狀態就可以了呢？那就是常說的「三光」，要盆光、面光、手光，手、麵團和面盆上面很光滑，沒有粘連一點水分和乾麵粉，這樣就算是揉好了。接著蓋上保鮮膜，常溫下發酵，時間一般是2-3小時，這裡切記，不要怕時間長，發酵時間一定要夠。第一次發酵好的麵團，扒開后里面呈現出蜂窩狀，見下圖。
二，第二次發酵前，麵團加工需要注意的地方
麵團第一次發酵成功了，就是裡面帶有蜂窩的那種狀態，說明第一次發酵已經合格了，緊接著就要進行第二次發酵，很多人饅頭沒做成功，就是因為沒有進行第二次發酵。為什麼要進行第二次發酵呢？原理是這樣的：麵團經過第一次發酵後，裡面會有很多氣體，就是上面所說的蜂窩，如果將這些氣體排走之後，麵團又恢復了活力，還可以進行再次發酵。所以說第二次發酵前，對於麵團的加工，就是將麵團切坯子，再一次揉制，然後做成饅頭坯子或者包子皮，放在案板上繼續發酵10-20分鐘。另外，不排出這些氣體，蒸出來的饅頭和包子整體上會變形。第二次發酵的時間到，如果用菜刀切開坯子，橫截面會非常光滑、平整，沒有一點氣泡，見下圖。
三，第三次發酵，麵團無需再擔心了，關鍵是蒸好後需要注意的
經過第二次發酵，饅頭坯子和包子皮已經發酵得很好了，將饅頭坯子和包好的包子放入鍋內的篦子上，鍋內的水要燒一下，讓裡面的溫度達到30°左右，然後蓋上蓋子繼續第三次發酵，時間控制在10分鐘左右，這個第三次發酵，還是很有必要的。時間到，就可以開始蒸饅頭或者包子了，時間控制在15-18分鐘。重點來了，時間到，關火之後千萬不要立馬掀開鍋蓋，要先讓饅頭在鍋裡燜至5分鐘，最後再掀開鍋蓋取出饅頭。很多人在時間到了之後，關火後立馬開鍋蓋，很多時候，白白胖胖的饅頭和包子，會以肉眼能看到的速度收縮下去，這就是很多人蒸出的饅頭和包子發癟、塌陷、像死面一樣的最直接的原因。本來是在一個高溫、充滿水蒸氣的環境中，突然溫度變低、壓力變小，不收縮才怪呢。
最後的總結
為了便於大家記憶，這裡做一下最後的總結：1，蒸饅頭和包子，麵團發酵只是一個過程，最主要的還是對於麵團的加工。2，要記住「三次發酵」，要明白其中的原理。3，要記住每一次發酵前，關於麵團的加工方法。4，加白糖（或蜂蜜）和豬油（或植物油）的這個小技巧非常實用，成型後的饅頭和包子會非常光滑。5，蒸好後，一定不要立刻揭開鍋蓋，要繼續燜至5分鐘。上面介紹的這些方法都是實踐過的，希望能夠幫助到大家。