古人云，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，可見醬油與人們的生活息息相關。醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。可是在經歷過「化學醬油」風波之後，醬油也逐漸陷入嚴重的信賴危機，我們不禁要問：我們每天吃的醬油，到底是調味品還是「化學品」！針對這個問題，近日記者對濟南商超在售醬油做了一次調查，並就醬油釀造工藝訪談了一些專家，進行了一次較為深入的調查，希望能解開大家選擇醬油的一些困惑。
背景資料：七種調味料及化合物製成「化學醬油」
去年有港媒報導稱，發現有不法商販研發了一種「化學醬油」出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出「化學豉油」，而這種醬油與釀造醬油在口味和質感上相差無幾，只有做DNA試驗才能分辯出來，這種「化學醬油」中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。
按照我國《配製醬油》國家標準（徵求意見稿）的規定，配製醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少於50%；不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產的胺基酸液。符合這兩條標準的才是配製醬油。而這種沒有任何大豆影子的醬油也只能稱之是「純化學品」了。
【現象一】
品類繁多，包裝花哨，市民選購難
日前，記者在超市調味品專區看到，生抽老抽、味極鮮醬油、海鮮醬油、黃豆醬油、有機醬油等貨品擺滿了貨架，品種、品牌之多讓人眼花繚亂，再加上醬油瓶上各類花哨的標籤說明，不懂行的人們更是雲裡霧裡，不知從何下手。記者隨機採訪了幾位準備購買醬油的市民，他們均表示醬油品牌龐雜，到底選購哪種好，心裡沒底，大多數人更願意購買知名度度較高的產品，而對於高價的有機醬油，大多人則持觀望態度。對於醬油的配料、添加劑、生產中的安全問題等較為專業的知識則知者甚少。據相關專家稱，釀造醬油裡面含有人體必需8種胺基酸，食用後對人體是很有好處的，並且有很好的抗癌效果，但配兌醬油則另當別論。此外選醬油主要看「胺基酸態氮」，這是反映產品質量的硬指標。因為不論醬油的名字多麼新奇，標籤怎麼花哨，「胺基酸態氮」是必須標註的一項內容。醬油的「胺基酸態氮」含量越高，就說明胺基酸越多，不但營養高，而且鮮味也越濃。
此外有些味極鮮醬油，是人為地添加了鮮味劑、味精，強調鮮味，建議小孩儘量不要吃這種東西。另外，炒菜的時候最好是晚放，因為裡面的穀氨酸一般含量很高，溫度一高很容易產生焦穀氨酸這種對人體有害的物質。老抽裡面焦糖色（醬色）含量很高，大概在40%-50%，老抽和味極鮮，本來是給飯店研製的，為了炒菜出味、好看。所以市民選購醬油時候儘量避免此類產品。
【現象二】
各類醬油價格相差懸殊，有機醬油售價昂貴
記者走訪發現，各類品牌的醬油價格相差懸殊，以500ml裝為例，有的醬油賣價能達到幾十元，而有的賣價不到一元，價格差別之大讓人咂舌。其中玄機又是什麼呢？
據有關專家稱，醬油釀造有兩種方法：一是低鹽固態發酵，二就是高鹽稀態發酵，其中高鹽稀態發酵香味突出，口感更鮮美等，但是高鹽稀態釀造周期需要6個月左右，而低鹽固態發酵1個月左右就可以完成，對生產企業來說，按照高鹽稀態釀造的醬油加上上市流通需要8個月左右，沉澱的資金回收周期遠遠高於低鹽固態發酵法，導致醬油價格也較貴，一瓶500毫升的價格在18元左右，而常規醬油1瓶只有5元左右。
記者還發現，有種有機醬油售價特別貴，例如一瓶500ml裝的禾然有機醬油售價高達30元，如此昂貴的價格是不是商家打出的噱頭？為此記者請教了相關專家，據專家介紹，有機醬油是採用有機農作物為原料釀製的醬油，配料中包括有機大豆、有機小麥，在種植中的成本相對高，價格高也是可以理解的。但醬油就是一種調味品，從營養學的角度來看，高價、有機醬油基本上和普通醬油的營養價值差不多。
特別提醒：因為不易鑑別，有些不法商家往往打著「有機」或製造某種概念，甚至直接「掛羊頭賣狗肉」，將普通配製醬油炒賣出高價，所以大家在購買時應時刻警惕，謹防上當。
【現象三】
廠家的金字招牌：「釀造醬油」
記者觀察發現，貨架上擺放的各品牌醬油無一例外在產品包裝上印著「釀造醬油」的字樣，「釀造醬油」似乎成了每個廠家必備的金字招牌。而事實上，國家標準對「釀造醬油」是有嚴格的規定，並不能隨便標註。市售醬油基本分兩大類：一類是「釀造醬油」，採用傳統工藝，以大豆和麩皮、小麥等為主料，利用麴黴及其他微生物的共同作用，歷經至少3~6個月的發酵製成的液體調味品，因此純釀造醬油生產周期長，成本高，售價高；一類是在生產過程中使用了釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液等調配而成的「配製醬油」，該類醬油採用的是化學配製工藝，一般只需8~10個小時就能製作好，周期短，成本低，相應的質量自然大打折扣。國標規定，配製醬油應以釀造醬油為主體，且比例應不小於50%，酸水解植物蛋白調味液添加量不得超過50%。
果真是所有廠家都追求高品質，不惜投入生產費時費力的釀造醬油，還是其中另有貓膩？
據順味食品的質管檢驗殷師傅稱：由於釀造醬油裡面含有人體必需的8種胺基酸，食用後對人體有很大的好處，並且有很好的抗癌效果，價格比配製醬油高出多倍，市場上的確有不法廠商為了增加銷量，謀求暴利，而將其生產的配製醬油不按規定明確標示、或者乾脆打上「釀造醬油」的旗號進行銷售。目前，釀造醬油和配製醬油尚沒有簡單的辦法能夠鑑別，因此消費者在購買時更應特別注意甄選！
【現象四】
基本上每種醬油都含有添加劑
經過記者的仔細觀察，發現每個品牌醬油原料一欄裡，標註著各種食品添加劑，如5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。而據業內人士表示，99%的醬油添加味精（穀氨酸鈉）、焦糖色、山梨酸鉀等添加劑，多數醬油添加三種以上的添加劑，從添加劑的數量上來說，遠遠超過食醋。
使用添加劑也是醬油釀造過程中的一個重要環節，雖然國家標準允許在醬油中加入適量的上述添加劑，但是由於食醋、調味醬等其他食品中也都有添加劑，導致消費者每日吃的食品中總的添加劑數量已經遠遠超出可以允許的範圍，如果添加劑再不能嚴格控制，超標使用，則將對身體健康造成較大威脅。
此外，還有不法商戶使用非法物質加入醬油中。業內人士說，比較極端的用動物的毛髮用硫酸水解然後勾兌到醬油中，水解液含有蛋白，有提鮮的作用，為增加理化指標，添加用動物的毛髮製成的水解液等添加劑可以將指標提高。
除了添加動物蛋白，還有將植物蛋白添加到醬油中提鮮，中國調味品協會常務副會長兼理事會總幹事衛祥雲說，關於水解植物蛋白的使用是有行業標準的，如水解植物蛋白的工藝不過關，含有一定量的三氯丙醇的話，將對身體產生危害。
【現象五】
胺基酸態氮含量≥1.2g/100ml靠譜嗎？
記者在超市發現，各品牌標籤所標註的胺基酸態氮含量大小不一，一些企業如富氏的「鮮咔味極鮮」醬油，欣和的「六月鮮」、「味達美」醬油，巧媳婦的「味極鮮」醬油，玉兔的「味極鮮」醬油等胺基酸態氮含量均大於等於1.2g/100ml，如此高的胺基酸態氮含量是否合理？對此記者電話聯繫了中國調味品協會科技處處長左寶起處長。
他在接受記者採訪時表示：目前市場上的釀造醬油分為四級，品質最好的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。這四個等級是根據醬油裡胺基酸態氮的含量來劃分的，三級醬油胺基酸態氮最低含量不得少於0.4g/100ml，一級的不得少於0.7g/100ml，二級的不得少於0.55g/100ml，大於或等於0.8g/100ml的為特級。應該說特級醬油最好，但市面上一般買不到，即使一級醬油，也很少見。國家標準中規定胺基酸態氮含量合格值為≥0.4g/100ml，是基於正常的醬油生產工藝下能達到的指標。根據目前國際、國內醬油釀造水平來看，有些廠家採用先進的生產工藝，蛋白水解率高，其所生產的醬油胺基酸態氮是有可能高於國標值的，但是如果釀造醬油胺基酸態氮含量≥1.2g/100ml時則產量會很低，並且要增加濃縮工序，致使生產成本成倍增加，一瓶500ml的醬油價位可能會達到二十多元人民幣，其價格遠遠超出大眾化消費水平。
此外他還表示：目前有少數不法廠家抓住消費者認為胺基酸態氮含量越高醬油就越好的心理，在醬油中添加胺基酸、酸水解蛋白液等之類的添加劑，提高醬油胺基酸態氮的含量，從而欺騙消費者謀求暴利。因此對於超過了正常值較多產品，消費者要小心分辨，到底是真的採用了高水平的工藝達到的，還是通過添加添加劑配製而成的！
【現象六】
塑料瓶裝為主，部分廠家產品缺乏回收標識
國家規定的塑料包裝分類回收標誌
記者調查發現，醬油包裝大多採用塑料材質或玻璃材質，以塑料瓶包裝為主。但很少有市民知道，塑料瓶底下的塑料包裝製品回收標誌。該標誌是由三個箭頭組成的三角形，代表「可回收再生利用」；內標1至7不同的數字，它代表了不同塑料製品材質的類型和安全信息，每種材質的塑料瓶對再利用都有特殊的要求。有些材質的塑料瓶如果使用時間過長，可能會釋放出致癌物質。
記者在超市裡看到，煙臺欣和企業食品有限公司生產的「味達美」、「六月鮮」、「伴侶醬油」等產品包裝上都標註著回收標誌， 富氏食品（中國）有限公司生產的「好太太原汁醬油」500ml裝印有回收標誌，但其生產的「鮮咔味極鮮」750ml裝則缺乏回收標誌，此外山東巧媳婦食品集團有限公司生產的「綠釀原汁醬油」1L裝及「味極鮮」醬油1.3L裝均沒有標註回收標誌，由山東玉兔食品有限責任公司生產的「味極鮮」500ml裝沒有標註回收標誌，由濟南德馨齋食品有限公司生產的「原汁醬油」2.15L裝缺乏回收標誌。
我國早在1996年就出臺了《塑料包裝製品回收標誌》的國家標準，正規的大牌企業均已標註回收標誌。但由於該標準是非強制性標準，很多規模較小的生產廠家未在產品中註明該標誌。
雖然國家沒有強制規定必須標記，但加一個標誌是很簡單的事情，為什麼不加卻是耐人尋味！不知是不懂國家規定還是明知不做？抑或是瓶子使用材質不符合規定？像富氏食品一個產品加標誌，一個產品又不加標誌，這又是為哪般呢？其中道道也許只有廠家自己知曉了！
（責任編輯：佟曉群）