好茶與否,在於苦後能否回甘

2020-12-27 騰訊網

好茶與否，在於苦後能否回甘

愛喝鐵觀音的朋友們在飲用的過程中，發現許多鐵觀音在飲用時略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認為這種鐵觀音並非好茶。事實上，這種想法是錯誤的，鐵觀音的苦澀並非都不好，是否為好茶，在於苦後能否回甘？

茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。

何為回甘

回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現為：「入口微苦，回味甘甜」、「入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長」等特點。

茶湯「回甘」的原因有哪些？

國內研究：澀感轉化的結果

浙江大學茶學系副主任在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺」。所以他認為「回甘」就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。

國外說法：「回甘」是口腔的一種錯覺，即「對比效應」

McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的」。而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。

可能造成鐵觀音「回甘」的成分有哪些？

茶多酚和總糖

許勇泉等採用電子舌(電子舌是模仿人體味覺機理研製出來的一種智能識別電子系統)進行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。

黃酮

雖然茶行業中沒有報導過黃酮可以產生「回甘」，但有報導黃酮是橄欖產生回甘的物質。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。

有機酸

茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為乾物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

糖類

茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。（來源：安溪鐵觀音茶文化，圖片來源：南茗佳人）

相關焦點

  • 人生似茶,苦而回甘
    我初中的時候，大概2000年前後，咖啡突然在我們那個小城興起，某天晚上和同學去新開的咖啡館嘗鮮，二十多塊錢一小壺的愛爾蘭咖啡，在當時看來已很是昂貴，喝完以後除了苦，也沒有品出別的滋味。後來各種形形色色的咖啡館雨後春筍般冒了出來，喝咖啡的人也越來越多。
  • 喝茶回甘,你說的是什麼「甘」?
    好的茶經常會帶有「回甘」，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。回甘給我們帶來愉悅的體驗。 那麼，你說的「甘」是什麼「甘」？ 下列舉一些有可能造成「回甘」的成分： 有機酸 茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。
  • 回甘和回甜完全是兩個概念!
    喝一款好茶，會聽見有茶友說這茶有回甜的感覺，這時另外一位茶友輕呷一口，咂咂嘴說這茶的回甘很好！這讓剛入茶圈不久的茶友甚是疑惑，回甘、回甜難道不是一個意思嗎？相信很多茶友也有這樣的疑問！回甘、回甜，其實是茶在味覺方面的兩種細膩感受，細細品飲就能發現他們之間存在的細微的、不易察覺的區別。今天，阿呆就和茶友們講一講容易被茶友理解錯的回甘、回甜。
  • 中國式家庭教育的成敗，不在於孩子聰明與否，在於家長能否明己身
    導讀：中國式家庭教育的成敗，不在孩子聰明與否，在於家長能否明己身各位點開這篇文章的朋友們，想必都是很高的顏值吧，我們真的是很有緣哦，小編每天都會給大家帶來不一樣的育兒資訊，如果對小編的文章或者其他的什麼，有什麼一些意見的話歡迎在下方積極評論哦，小編每條都會認真看的。那麼本期的內容是：中國式家庭教育的成敗，不在孩子聰明與否，在於家長能否明己身！那麼我們就來看看吧！
  • 好茶好滋味,這樣的古樹普洱茶才能稱之為好茶
    普洱茶，特別是滇藏神韻古樹普洱茶，除了飲用健康外，在香氣層次感、味道和口味的多樣性方面不同於其他茶，所以有一種說法喝過百種茶之後還是會覺得普洱茶好喝，古樹普洱茶的魅力如此怎能叫人不愛呢？然而，並非所有古老的普洱茶都有三種甜味，不同茶區的茶葉性能差異很大，如果你喝的古樹普洱茶有以下這三種甜，就是極品了。滇藏神韻古樹普洱茶就是如此，它的第一個甜是香甜。將沸水倒入鍋中並攪拌，絲絲縷縷的茶香味隨著熱量而升高。含糖量較多的古樹茶具有香甜的氣味，聞著就像是百年的蜜香，花香，使人呼吸都變得香甜。
  • 誰說苦丁茶是苦的,這種苦丁茶味道就是甘甘的
    也許受市場上賣的捲成條狀的那種大葉苦丁茶影響，一直以為苦丁茶是很苦的，苦得難以下咽那種，還有現在大量種植的小葉苦丁茶，雖然我沒喝過，但是據說也是很苦的。不久前跟我的草藥師父談起這苦丁茶，他說，市場上那種苦丁茶不能喝，太苦了，苦則傷胃，我帶你去採點我們這野生的大葉苦丁茶吧，這種苦丁茶是甘的，常喝都沒事，我說，好啊，那麼趕緊上山去採吧。大葉冬青Ilex latifolia Thunb.冬青科冬青屬。
  • 元一說茶:詳解茶中的咖啡鹼
    這三大無酒精飲料，會不會好一些？會，但如果飲過量其實也不好。因為這三者都含有一類叫生物鹼的東西，如咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼，起神經興奮劑的作用，人不能總是太興奮吧。相信大家都喝過咖啡，先提個問題——咖啡的苦能不能轉變成回甘呢？我們喝濃茶是苦的，對於好的茶，苦能轉甘，而且越好的茶似乎轉化的越快，那麼很好奇的，越好的咖啡會不會也像茶一樣？
  • 杜春嶧:53載歲月知味 「茶媽媽」的「幸福回甘」
    「茶媽媽」的「幸福回甘」 瀾滄古茶有限公司供圖位於雲南瀾滄江流域腹地的景邁山，山間雲霧繚繞，山下雲海茫茫，壯麗秀美，瑰麗雄渾。在這個車水馬龍的時代，仍保持著最原始的自然環境，堪稱地球的物種基因庫。一千多年前，茶祖巖冷，秉承先祖業績，領導族群廣植茶樹，在瀾滄江兩岸，遺留下了一座靈物眾多的景邁山，造福眾生。
  • 紅茶喝進去就甜,不講回甘?老茶客發話了,3點講清好紅茶的標準
    正如一杯好茶那樣，韻致極佳。小中能見大，旋外有餘音，好茶有韻味。正如明人說的，「有韻則雅，無韻則俗」。冬季時分，萬物肅殺，陰風散漫，陽光是冬日的奢侈品。陰天，降溫，午後。先闢謠一點，回甘的形成與苦味無關。喝茶有回甘，與苦盡甘來，先苦後甜的概念，統統沒有關聯。真正的回甘形成，與茶湯內的某種特殊風味物質有關，它起來時沒有明顯的甜度，但等到飲茶過後，可以被水解出甜絲絲的滋味，蕩漾在喉嚨間。
  • 一杯好茶,回甘生津!
    一泡好茶，給人的感覺就是甜和潤，促成這兩種感覺產生的原因，就是喝茶的人常說的"回甘"和"生津"。今天主要跟大家講的是「生津」。回甘這是一個由苦變甜的過程，也就是我們常說的苦盡甘來。好的茶會先在喉嚨中產生甘苦的味道，隨後擴散到口腔，接著慢慢轉化為甜，整一個過程稱之為回甘，缺一不可。一般來說回甘越強代表茶葉越好。生津津就是唾液，生津指的是喝茶後舌頭、兩頰會自然分泌出唾液，滋潤口腔。
  • 方新軍:沒有回甘的人生是有缺憾的
    沒有回甘的人生是有缺憾的---2018年蘇州大學王健法學院新生開學典禮致辭     親愛的各位老師、各位同學：     大家下午好！我謹代表蘇州大學王健法學院歡迎全體新同學的到來。在座的絕大多數同學恐怕都是第一次參加法學院的新生開學典禮，心情難免有點激動，也有點緊張。
  • 品質到位的老白茶,煮出來的茶順滑、綿柔,無需添加紅棗去除澀味
    正常品質的白茶，經過多年陳化後，澀味並不明顯。並且喝茶回甘與否，與一款茶的內在物質積累有關。而與煮茶時，是否增加紅棗同煮，根本沒一點干係！《3》茶湯的澀味，究竟是怎麼產生的？真正好喝的茶，味道嘗起來應該是不苦不澀，或者苦澀味不明顯的。對於老白茶來說，正常品質的前提下，茶湯內不應該再出現澀味。原本產區好的白茶，產自高山茶區，受到漫射光線的照拂。高山白茶原料內部，生成的苦澀味較少。
  • 「樂評」的意義不在於作者專業與否
    就在最近，又有相關專業人士開始向「非音樂專業樂評人」發難，最核心的質疑點依舊還是停留在了「是否識譜」這一點上。　　筆者作為自由撰稿人、樂評人儘管才只有短短兩年不到的時間，自知人微言輕，但是還是想就非音樂專業人士能否為紙媒撰寫樂評一事發表一下個人的見解。　　聊到「樂評」的話題，我們首當其衝的是要明確「樂評」本身的意義所在。
  • 建議收藏，茶好不好，身體告訴你
    究竟什麼樣的茶才算是好茶？其實，茶類繁多，每個人喜歡的茶都不一樣，每個人對好茶的評判標準都不同。因為許多品相極佳的茶葉開湯後極其普通，而一些外形屌絲的茶品卻會有驚豔的品飲感受。他們掌握了品飲好茶的四個關鍵詞：回甘、生津、喉韻和體感。
  • 三伏天,苦瓜3步做成苦瓜茶,每天泡1壺,味醇回甘,清涼降火過夏
    苦瓜雖有益，但是味苦不愛吃？其實苦瓜還有另一種「吃」法，味醇回甘、隨時可「吃」，「吃」完令人提升養氣、清涼解渴。苦瓜在夏天，特別是三伏天都是很適合多食用的蔬果，因其生則性寒，熟則性溫的特點，對人體有極多的益處。
  • 味道濃,從來不是一款好茶的判斷標準,無論白茶、巖茶、紅茶
    在那個時代，劉姥姥代表的是大多樹平民百姓的喝茶方式，而她一到大觀園後，喝到了頂級的好茶之後，說出了大實話，卻惹得眾人一陣笑。《2》第四十一回，櫳翠庵茶品梅花雪中，是《紅樓夢》當中，喝茶細節的高潮部分。第一種，好苦啊。這種濃茶，味道是特別苦的，就比黃連好一點，堪比是喝上了一碗中藥，苦不堪言。好在，這種苦味，等到幾分鐘之後，會慢慢消失，要是品質不太差的茶，還會變成回甘，讓味蕾稍微緩解一二，好歹是能夠感受到味道的。
  • 新茶友的困惑,白茶的回甘,生津,坐杯,掛壁香,分別講的什麼?
    不過也沒有關係，慢慢來便好。說到這，那今天就列位看官聊一聊，關於茶葉的幾個術語。《2》回甘是什麼？平日喝茶時，去問旁人：「為什麼咽下茶湯後，口中會覺得甜」？他給你的答覆一定是：回甘。什麼是回甘，是有什麼原理嗎？回甘簡單地概括起來，也就是咽下茶湯，會自喉嚨處慢慢泛起陣陣甘甜。這是一款茶，給予我們味覺的感受。什麼茶有回甘？自然是好茶。
  • 悶泡後出現苦澀味的巖茶,很劣質?其實這是誤判內質豐富的巖茶!
    一般情況下，好茶的內部，有益成分高，苦澀味相對少。而劣質茶，養分含量少，滋味較寡淡。優質巖茶的背後，山場好（光照溫和，多漫射光），工藝佳（走水順暢、焙火透徹），倉儲到位（沒有出現返青）。坐在一旁原本期待滿滿的朋友，在連喝了幾杯特別苦的濃茶後，小聲的和麻花感慨。「這好好的茶，為什麼要悶苦了再喝？」雖然說，內質實力足夠的正巖茶，經過悶泡後，茶葉內的有益物質能夠中和苦和澀感。
  • 學茶|一杯好茶,通常具備這4個特點!
    不同茶類有不同特徵，好茶也各有各的標準，比如綠茶的鮮嫩，普洱的陳香。但無論什麼茶類，好的茶葉通常都會具備以下4個特點。 02 有苦澀味，但不明顯 苦澀是茶葉的本味，茶裡沒了苦澀味，就會顯得單調淡薄。通過合理工序加工製成的茶葉，就算苦澀味不明顯，但多少還是會保留一些，因為茶葉本身就是有苦澀味的。