閒話大白菜

2021-01-20 瀟湘晨報

肖復興

冬天吃白菜,在我們國家有著悠久的歷史。白菜最早出現在南北朝時期的南朝。在賈思勰的《齊民要術》中收錄有白菜的吃法,叫作「菘根菹法」。菘即指大白菜,這說明吃白菜可以上溯至公元六世紀。

清以來,文人對大白菜青睞有加,就連皇上也曾經為它寫詩,清宣宗有《晚菘詩》:「採摘逢秋末,充盤本窖藏。根曾潤雨露,葉久任冰霜。舉箸甘盈齒,加餐液潤腸。誰與知此味,清趣愜周郎。」一直到近人鄧雲鄉先生也有詠嘆大白菜的詩留下:「京華嚼得菜根香,秋去晚菘韻味長。玉米蒸餱堪果腹,麻油調爾作羹湯。」

過去人們講究吃霜菘雪韭,當然,霜菘雪韭,是把這種家常菜美化成詩的文人慣常的書寫。不過,在霜雪漫天的冬季,大白菜和韭菜確實讓人留戀。夜雨剪春韭,當然好,但冬韭更為難得,尤其在過去的年代裡,這樣的冬韭屬於棚子菜,價錢貴得很。春節包餃子,能夠買上一小把,摻和在白菜餡裡,點綴上那麼一點兒綠,就已經很是難得了。

大白菜有多種吃法,一般人家做得多的是醋熘白菜和鄧先生說的「麻油調爾作羹湯」的白菜湯。醋熘白菜,我在家裡常做。特別是剛從北大荒回北京的那一陣子,朋友來家做客,兜裡兵力不足,就炒這道最便宜的醋熘白菜,吃起來談不上「雪汁銀漿舌底生」,卻也吃得不亦樂乎。

《燕京瑣記》裡特別推崇醃白菜,說「以鹽灑白菜之上壓之,謂之醃白菜,逾數日可食,色如象牙,爽若哀梨。」這是我看到的對醃白菜最美的讚美了。醃白菜對於老北京人而言,是一種太普通的吃法,只是各家做法不盡相同。鄧雲鄉先生在文章中介紹過他的做法:「把大白菜切成棋子塊,用粗鹽暴醃一兩個鐘頭,去掉滷水,將滾燙的花椒油或辣椒油往裡一倒,『嚓喇』一響,其香無比。」

《北平風物類徵》一書引《都城瑣記》,說到大白菜的另一種吃法:「白菜嫩心,椒鹽蒸熟,曬乾,可久藏至遠,所謂京冬菜也。」這裡說的是儲存大白菜過冬的一種方法,即晾乾菜。不過,用白菜心晾乾菜,我從來沒有見過,大概屬於有錢人家吧。我們大院裡,人們晾乾菜,都是把一整棵大白菜切成兩半或幾半,連幫帶葉一起晾曬。白菜心,我父親在世的時候,都是用來做糖醋涼拌,在上面再加一點兒金糕條,用來做下酒的涼菜。

大白菜,也不僅僅是尋常百姓家的最愛。看溥儀的弟弟溥傑的夫人愛新覺羅·浩寫的《食在宮廷》一書,皇宮裡對大白菜一樣青睞有加。在這本書中,記錄清末幾十種宮廷菜中,大白菜就有五種:肥雞火燻白菜、慄子白菜、糖醋辣白菜、白菜湯、暴醃白菜。後四種,已經成為家常菜。前一種肥雞火燻白菜,如今很少見。據說,是乾隆下江南時嘗過此菜之後喜愛,便將蘇州名廚張東官帶回北京,專門做這道菜。

教我中學語文的田增科老師,如今已經年過八十。他曾經教過的一個學生的家長,是川菜大師羅國榮。羅國榮在上個世紀六十年代擔任過人民大會堂總廚。他的拿手菜「開水白菜」,每次國宴必上,不止一次受到周總理和外賓的誇讚。一次家訪,羅國榮非要留田老師吃飯,他說:「田老師,今天中午我留您吃飯,我用水給您炒盤白菜肉絲,準讓您回味無窮。」那年月糧食定量,買肉要肉票,田老師對我說,雖然很想嘗嘗這道出名的開水白菜,但怎能隨便吃人家口糧,趕緊騎車溜走了。

能夠用簡單的白菜,做成這樣一道味道奇美的國宴上出名的清水白菜,大概是將大白菜推向了極致,是大白菜的華彩樂章。頗有些醜小鴨變成白天鵝,一下子步入奧斯卡的紅地毯的感覺。

不過,在我的心目中,將吃剩下不用的白菜頭,泡在淺淺的清水盤裡,冒出來的那黃色的白菜花來,才是將大白菜提升到了最高的境界。特別是朔風呼叫大雪紛飛的冬天,明黃色的白菜花,明麗地開在窄小的房間裡,讓人格外喜歡,讓人的心裡感到溫暖。

【來源:鄭州日報】

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