▲張偉微信頭像
本期引言
餐飲業，老百姓貌似很熟悉。
然而，我們出去吃喝，
對美食津津樂道的同時，
是否想到過它背後的老闆、夥計？
我們給了錢，沒錯，
但我們從未了解過他們。
他們的一天如何度過？
他們又是如何看待你眼中的美食？
你，並不知道。
所以本期，
老司機採訪了一位餐飲從業者，
講述他的故事，
同時，告訴大家一個不一樣的餐飲界。
▲張偉近照
採訪簡言
老司機採訪的對象叫張偉，金山某知名火鍋店店長，做了8年餐飲。
從傳菜員到店長，餐飲業大部分職位他都幹過。
張偉說他當初幹餐飲，沒想別的，純粹是因為門檻低，
但8年以後，當老司機問他想不想轉行，
他卻說：「轉不了了，我只懂這個。」
……
門檻低不代表沒前途，
因為，只有不夠專業，才會沒有前途。
隔行如隔山，
當你真正踏入一行，並成為裡面的專家，
你會發現，
你想要的前途，不在於你預見的未來，而在於你走過的路
「雖然路途很漫長，曲曲折折、坑坑窪窪、狹窄難行，途中淚流滿面、身心疲憊、甚至停滯不前，但只要用毅力不斷地去修補拓展，那麼不論你走的怎樣的路，驀然回首都會變成康莊大道。」——張偉
▲張偉參加餐飲管理培訓
話題背景：
大部分年輕人吃飯都喜歡點外賣。原因很簡單，兩個字：方便。人民網今年年初發布了一份數據：2017年，外賣規模市場超2000億，在線訂餐用戶超3億。可以說，外賣給餐飲業帶來了盈利模式的變革（數據見文末附圖）。
但，當老司機問到張偉關於餐飲店的外賣業務時，他的回答卻是基本沒有作用。
採訪實錄
外賣對連鎖餐飲店，基本沒有用！
張偉：外賣平臺和餐飲業是兩碼事。首先，我們和外賣平臺合作是要讓利的，要做，就要談好到底讓幾個點。對於連鎖店來說，一家門店少賺一個點，整體利潤損失就非常大。
其次，外賣平臺打折，其實比實體店更大。甚至門店沒折扣，但要和外賣平臺合作，它就要求你打折。
還有就是，客戶外賣買單，錢進的是外賣平臺，不是我們，這個帳期，對連鎖店的現金流，就是個影響。
我們不像個體餐廳，價格隨便定，外賣比門店貴20%，錢照樣賺。作為大型連鎖店，我們的利潤不像大家想得那麼高，做外賣，在很大程度上只起到了一個宣傳作用，對盈利基本沒用。
外賣是拿著你的產品、拿著你的錢，幹自己的事。
老司機：那現在連鎖店的利潤到底怎麼樣？
張偉：單靠賣吃的，說實話，我們是以量博利，賺不了多少。但餐飲業的現金流，相比其他行業，優勢巨大。所以：依託連鎖根本，錢生錢才是連鎖餐飲真正賺錢的方式！
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▲張偉與員工搞笑自拍
採訪實錄
錢生錢，才是連鎖餐飲真正的賺錢方式！
張偉：我舉個例子，海底撈，做的是變態式服務，一個值臺只負責兩桌,而且他們有免單權。為了讓更多的人去消費，他們可以說不計代價。他們要的，是更多的人把現金投進來，然後去做地產、幹別的行當。
所以，連鎖店是靠開分店帶動現金流。我們能接受部分虧損，因為餐飲，只是我們獲取資本的途徑，而真正實現利潤的，可以說是金融。
老司機：難道餐飲店在飲食這塊真的沒法賺錢？
張偉：你做的好，口味獨特，那肯定有的賺，但你這個錢賺不長。因為餐飲門檻低，它很容易被人複製，而且人總是會厭倦一種口味的。這也就是為什麼每年都有爆款菜品，但每年的爆款都不一樣。
雖然說現在人的消費習慣讓餐飲業開始復甦，但餐飲的競爭你可以看得到，開門最多的是餐飲，但關門最多的，也是餐飲。
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▲張偉與員工
從與張偉的話中老司機發現，餐飲業與它原本該有的繁榮大相逕庭。賺錢的，永遠是別人，永遠是其他行業。老司機不由為餐飲從業人員的待遇捏把汗，他們的作息，他們的福利究竟如何？
採訪實錄
餐飲從業者的一天
老司機：能說一下您們的福利待遇嗎？
張偉：這個不好說，我報個總數吧，我們這個店300平，16個人，7W的人工成本（老司機算了下，4400一個人，比上海平均水平低很多。）
老司機：能不能描述一個您們的典型工作日呢？
張偉：我們一般10點15分到店，檢查下前後廚的設備，然後10點半吃個飯，各自工作定好就上客了，中午你們吃我們忙，等你們吃完了，3點鐘，我們也吃飯，然後4點鐘我們會一起培訓，5點鐘又開始忙活，到晚上9點鐘我們才會關門。
老司機：會覺得辛苦嗎？
張偉：這個嘛，我覺得因人而異，譬如我，已經習慣了餐飲業的節奏，也就不覺得幸苦了。還有一些人對餐飲有熱情，幹了很多活，也不覺得累。如果真有什麼是比其他行業辛苦的，我想應該是吃飯時間，不規律，這對身體的確不好。
老司機：遇到客人投訴了怎麼辦？
張偉：罰款唄，怎麼辦。店長扣300，店員的話按情節輕重扣休或罰款。餐飲行業，顧客就是上帝，我們永遠沒對的時候，我們唯一能做的，只有提供更好的服務。
老司機：就沒有客人無理取鬧，讓你們白白吃虧？
張偉：肯定有啊，譬如說有個客人在我們這吃火鍋，點了2個鍋底，12個菜，等到結帳的時候他跟我說，「你看，我這都沒吃完，你都沒提醒我不要點這麼多」，然後就投訴了。碰到這樣的，我們也沒辦法呀，做餐飲，就算客戶沒道理，動手打你，只要你還手，就是你的錯。
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▲張偉與同事戶外拓展
老司機覺得，餐飲從業者不容易，至少他們賺得不多，但付出的不比我們少。美食的背後有多少辛酸，笑面迎賓的背後是多少苦楚，我想大家可以從張偉的話中體會。
張偉說，餐飲業流動性大，很不穩定。他說，一家店的存活期限一般在3-4年，就算一開始再火，只要最後有6個月虧損，都是人走茶涼。所以有時候，餐飲從業者不得不換工作，不是因為大家想這樣，這其實是餐飲從業者的痛！
採訪實錄
餐飲從業者的痛！
老司機：餐飲就真的這麼難做？
張偉：我覺得每個行業有每個行業的難。可能餐飲競爭更大些，所以做好比做差難得多。
外界認為餐飲利潤高，有70%，這種思想是錯誤的。一般餐飲門店，人工成本最少佔營業額的16%，租用費用佔8%-12%，食材成本25%-45%，扣稅、物料、水電、燃氣10%。扣掉這些才是餐飲的利潤，通俗點說，餐飲店賺了50萬，其實只有10萬元到了自己口袋。但有時候營業額不到標準，人工，房租卻是不會變的，所以就算20%的利潤也很難維持。
一家店要做好，迎賓、值臺、菜品、環境、成本管理各個方面都很重要。一個好的迎賓能提高20-30%的生意量，但只要你裡面有一個環節做不好，你的生意可能就會下降50%甚至80%。
老司機：既然這麼難，您有沒有想過不幹餐飲了？
張偉：當然有，4年前，我也是做店長，但業績不好。上面說我管理能力差，下面人又不服管，種種原因，讓我整個人都沒自信了，就感覺這個行業真的幹不了。過後也想了幾天，但沒想明白，就辭職不幹回家了，逃避了。
回家後，我去了工廠，但幹了一段時間，覺得朝九晚五更不適合我，所以毅然決然又幹回了餐飲，畢竟除了餐飲，我什麼都不會。
老司機：覺得餐飲業給你帶來了什麼？
張偉：我覺的是磨礪和喜悅吧。做餐飲成功的，什麼海底撈、湘鄂情，包括小輝哥，那都是鳳毛菱角。餐飲業，挫折比成功多太多，我把每一次挫折都看作一種磨礪，而當我在磨礪中成長，總結經驗，下一次戰勝它的時候，得到的就是喜悅和成就。
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▲外賣數據
PS
和張偉交談，老司機看到的是一顆真實的心，他沒有吹噓自己，卻用「誠懇」道出了餐飲界的世態炎涼。
是的，與張偉一樣，我們的生活充滿艱辛，但我們沒有因為這條路上的荊棘而停滯不前。我們並不成功，或許只是他人眼中的「草根」和「平民百姓」，但我們沒有因為平凡而平庸，在自己的領域不斷前行，就算前面道路泥濘，因為生活，我們咬緊牙關，走到最後。
這正是平凡人的偉大：在痛苦中享受生活，在挫折中成就人生！
石化老司機
做一部金山人自己的訪談志！
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第2期：老司機專訪|這個法官不一般......
第3期：老司機專訪| 如果你有車，你一定要聽聽他的話！
第4期：老司機專訪|志願者是多麼不容易……