乾貨分享 | 麵團發酵的關鍵知識點,圈起來要考!

2021-02-14 壹度可可西點烘焙

最近

大王正在學習一些關於麵包類的知識

決定奮發圖強

尤其是在麵包製作理論上

今天

為大家分享一個小小片段：

1. 酵母菌

酵母菌的含量越高，發酵速度就越快。

2. 溫度

溫度越高，酵母菌就越活躍，但溫度不能高於60℃，否則酵母菌就會被殺死。

3. 鹽

鹽的含量如果超過麵粉總量的2%，就會明顯減弱酵母菌的活力。

4. 糖

原料中少量的糖（少於麵粉總量的7%）會增強酵母菌的活力，但如果太多（多於麵粉總量的10%）就會減弱酵母菌的活力。

5. pH值

麵團的pH值為4~6時酵母菌最活躍，pH值高於或低於這個範圍都會減慢發酵速度。

6. 原料

一些特殊的原料（如肉桂粉）超過一定比例的話會明顯減慢發酵速度。

總之，影響麵團發酵速度的因素，本質上就是影響酵母菌活性的因素，控制了發酵速度。

有焙友問：「最後發酵階段和烘烤階段必須使用模具嗎？」那麼，整形完畢後，麵團應該怎麼進行最後發酵階段呢？用我最近學習到的東西，為大家分享一下做參考，請大家積極留言，噴噴~~

1. 需要放在模具內烘烤的麵團，整形後就可以放入模具進行最後發酵了。記得要蓋保鮮膜以防風乾。

2. 為了保持形狀，不需要模具的主食歐包可以光滑面向下、接縫向上放入發酵籃。注意，發酵籃要撒乾粉防粘，同時發酵籃也不能太小，否則麵團膨脹後會溢出。發酵籃上要蓋保鮮膜以防麵團風乾。

如果沒有發酵籃，可以用形狀和大小合適的任何容器來代替，並且內部要鋪一層撒了乾粉的棉布以防粘。

3. 有些麵團含水量不高，可以很好地保持形狀，因而整形後可以光滑面向上、接縫向下直接放在鋪有烘焙紙的烤盤上。注意要蓋保鮮膜以防風乾。

總而言之，麵包最後發酵和烘烤不一定必須使用模具，這跟你想做出什麼造型的麵包有關。

麵團調製是製作麵包很重要的一環，決不能看作只是麵粉和各種輔料的簡單混合。要使調製的麵團達到預先設想要求，必須注意如下幾點：
（1）按照正確的順序投料，投料順序必須根據麵團發酵方法而定。
（2）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制麵團接近酵母發酵溫度的重要手段之一。麵團發酵溫度一般要求為28～30℃，為使麵團溫度控制在這個溫度範圍內，一般採用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和麵粉溫度等因素而定。
春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。

夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。

（1）麵團頂端高鼓，而摸上去很乾燥。用手一提，麵團很自然地被拉長，一鬆手，又慢慢地縮回去。
（2）麵團內部有很多氣孔。
（3）有酒香味。
如果麵團發得很慢，表面平滑，用手一摸，溼而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明麵團發酵有問題。

發酵和腐敗，這兩個詞，在一定概念內，基本上指代了同一種現象，只是產出了有益物質的我們叫發酵，相反產生了有害反應的，我們叫腐敗。



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