冷凍麵團發酵方法
文|中國焙烤食品工業發酵資深工匠杜德春
冷凍麵團發酵方法是20世紀50年代以來發展起來的麵包新工藝；麵包麵團冷凍的成功與應用，為饅頭、包子、油條、餃子、餅子等焙烤或麵食主食工藝提供了可以嫁接的技術；為焙烤加工業乃至面點麵食加工業解放生產力提供了最好的方式。
目前在很多發達的國家或地區已經非常普及，特別是麵包行業流行連鎖店經營方式後，冷凍麵團就顯示其獨特的優勢。冷凍麵團發酵方法、麵包公司中央工廠將已經攪拌、發酵、整形後的麵團在冷庫中快速凍結和冷藏，然後將此冷凍麵團派送至各個連鎖店：超市、賓館飯店、麵包單店等處的冰箱中儲存起來，各連鎖店只需備有餳（醒）發箱和烤爐即可，隨時可以從冰箱中取出，放入醒發室內解凍、餳發、然後焙烤出來新鮮麵包。顧客可以任何時間都能購買到剛出爐的新鮮麵包。
現代焙烤加工業或面點麵食發酵行業，生產與銷售越來越要求現場做、現烤、現賣，以適應顧客吃新嘗鮮的需要。另外、冷凍麵團發酵方法，也會最大創新顛覆了傳統讓時間捆綁束縛的瓶頸，解放了人的生產力與生產效率模式。
冷凍麵團發酵方法 加工工藝流程：
和面-靜置-整形-冷凍-包裝-貯存-解凍-發酵-餳發-焙烤-成品。
冷凍麵團的加工必須注意的核心部分：
①酵母用量：酵母用量通常是麵粉的4-6%。
②麵團攪拌：必須攪拌到麵筋完全擴展為止，否則會有很多問題發生。
③麵團溫度：麵團攪拌後的溫度必須是16-22°。
④發酵時間：發酵時間通常為0-45min，平均為30min。
⑤整形：匹配合理的整形麵團與機械。
⑥軋片和成型：麵團經過再次機械加工對於生產出高質量的產品是非常重要的。在軋片和成型期間、應當適當地調製軋片機和成型機的輥輪間距，以避免麵團被撕裂。如果麵團在這個階段受到任何損傷都將使麵團變得軟弱，成品體積小，持氣性變差。因此、整形後要迅速地將麵團凍結。
⑦機械吹風凍結：溫度保持在-34°；同時與每分鐘17m流速讓空氣對流。此時、0.52kg面塊經70min機械吹風凍結後，面塊中心溫度為-32°。
⑧低溫吹風凍結：（co2、N2）低溫吹分機凍結是利用co2和N2使溫度下降，在-46°的溫度下完成的。
⑨冷藏車間溫度：貯藏溫度應選擇並保持在-20°。
⑩解凍：麵團的解凍應當按照以下程序完成--
a：從冷藏室取出冷凍麵團，在4°的高溫冷藏車間裡放置16-20h，然後將解凍的麵團放在35°、相對溼度75%的發酵室內完成，大約需要2h.
b：也可以從冷藏車間取出麵團，直接放入28°、相對溼度70%的發酵室內醒發，需要2-3h。
醒發後的麵團即可焙烤成品。