我們在家蒸饅頭時，經常遇見饅頭塌陷回縮的現象。尤其是開鍋那一瞬間，要是看見幾個這樣的饅頭，心都拔涼拔涼的，哈哈！以前我剛學蒸饅頭時經常遇到這種現象，做熟練後就很少見到了。先秀下我做的老面饅頭。
我在蒸饅頭這條路上從生疏到到熟練，浪費了很多麵粉，但也總結出了一些經驗。下面我就從材料和製作方法兩方面著手，把饅頭回縮的原因和解決辦法說下。
一、麵粉的選擇
通常麵粉根據蛋白質含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們蒸饅頭時多數用中筋粉。
中筋粉又分兩種：普通中筋粉和中筋麥芯粉。普通中筋粉的蛋白質含量在9%到11%，是做中式面點常用的麵粉，這種麵團有彈性和延展性，適合做鬆軟的饅頭、包子和花卷等；中筋麥芯粉蛋白質含量一般12%左右，這種麵粉適合做有嚼勁的山東饅頭。
在這裡為什麼會談到麵粉中的蛋白質呢？因為蛋白質的含量直接和面的筋度有關，蛋白質含量越高，麵團筋度越強。而麵團的筋度和饅頭的發酵有直接的關係。饅頭之所以能夠膨脹，是因為麵團利的酵母菌生長和繁殖的作用。酵母菌吸收了麵粉裡的蛋白質、澱粉和糖等營養物質，然後產生了二氧化碳。
那麼麵筋又是什麼呢？麵筋是小麥蛋白構成的充滿彈性的網狀組織，這些具有網狀結構的麵筋包裹住酵母菌產生的二氧化碳氣體，從而支撐著饅頭的膨脹。如果麵粉中蛋白質含量過低，面的筋力不強，麵筋就無法支撐饅頭的膨脹。因此使用這種低筋麵粉蒸饅頭就容易出現回縮的現象。
因此，在蒸饅頭前一定要選擇適合做饅頭的中筋麵粉。
二、一定要把麵團揉勻，揉透
麵團發酵好以後，揉面也很關鍵。剛發好的麵團裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵團一定要揉勻排氣。揉好的麵團表皮光滑，內部氣孔細小均勻。揉透的麵團蒸出的饅頭表皮也光滑。如果麵團揉不好，成品出來表皮會有凹凸不平的小坑。
另外饅頭揉圓整形時，儘量把表皮空氣排出，也不要加入太多乾粉，不然饅頭熟後表皮會有氣泡，開蓋後氣泡也會回縮。下圖的饅頭就是表皮有空氣，乾粉揉多了。
三、控制好饅頭成型後的二次醒發
饅頭揉圓整形後的二次醒發非常重要。可以說二次醒發的效果決定饅頭最終的成敗。
這次醒發一定要放到溫暖溼潤處，15到20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤發粘。
但是，二次醒發一定不要發過頭。如果醒發過度，饅頭會嚴重回縮。所謂的二次醒發，其實就是讓饅頭生坯裡的麵筋舒展下，以便在饅頭蒸製時更好的支撐饅頭的膨脹。要是二次醒發過度，饅頭裡的酵母菌會產生過多的氣體，導致饅頭蒸熟後漏氣回縮。
四、饅頭一定要蒸熟
饅頭的蒸製時間一般根據大小來決定。通常我們吃的饅頭都是100克左右，這個重量的饅頭水開後蒸20分鐘就熟了。不熟的饅頭內部麵筋無法支撐饅頭的膨脹，開鍋後會出現嚴重回縮的現象。一般熟了的饅頭用手指輕壓表皮會回彈。
五、關火後等幾分鐘再開蓋
饅頭蒸好後，先不要著急打開鍋蓋，等個三四分鐘，鍋內溫度降下來再開蓋。不然鍋內外溫差大，馬上開蓋的話，熱脹冷縮容易使饅頭回縮。不過，等這幾分鐘也有缺點，鍋內的水容易滴到饅頭上。用竹製的籠屜效果好些。
總之，蒸出的饅頭如果出現回縮塌陷，就多注意上面說的幾個方面。希望能對大家有所幫助。
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