初冬的清冷，若是沒有奶茶，便只有熱和的大白饅頭了。雖然我是一個地地道道的南方人，但多數人都以大米為主，食饅頭之人屈指可數；
而我卻是一個「另類」，偏偏喜歡吃饅頭，更熱愛做饅頭，所以對於饅頭來說，我有說不完的故事與技巧與您分享。
透過玻璃蒸蓋，看著滿心期待蒸好的一鍋大白饅頭，心裡美滋滋的。可揭蓋之後看著一點點的回縮成死麵疙瘩，好似一團團火燒肌瘤，心裡一陣抓狂，無可奈何，這到底是為什麼？
這個問題，興許我還是可以幫助到您的。
做饅頭算得上是一個複雜且又忙碌的過程，不過有了「發酵粉」的時候，便不存在麻煩了。但我依然喜歡用老面發酵，這樣的饅頭更香醇，是酵母粉無可比擬的。
饅頭髮酵過程
饅頭髮酵的過程其實就是因為酵母菌在不斷的繁殖生長，而酵母菌的目的，可將麵粉中的葡萄糖分解為水與二氧化碳；
而二氧化碳屬於氣體，遇熱後自然就膨脹起來。這個就有點吹氣球的原理，若是沒有內部的持續支撐，氣球依舊會回縮到原來的樣子。
蒸好的饅頭若是出現回縮，就說明這個發酵方式的麵團出現了問題，其中的面不夠筋道，形成的麵筋網，達不到支撐膨脹後的真空，一觸即破，出現回縮現象。
饅頭蒸熟以後，蒸鍋內的水蒸氣溫度達到高點，當我們蒸好就著急打開鍋蓋時，水蒸氣遇冷便會放熱量；
極速液化成冷水滴，從鍋蓋的某個低點位置滴到某一個饅頭上，這水滴的溫度此時此刻，相對比較低溫；
而熱饅頭內的熱氣（二氧化碳）與冷水滴相遇後，迅速降溫液化，體積縮小，俗稱「熱脹冷縮」原理，這個饅頭就變成了我們蒸饅頭所說的「鬼捏癟了」。
饅頭不回縮技巧①
蒸饅頭，涼水上鍋再開火蒸最佳，若是用熱水上鍋，肯定會出現回縮。因為生胚饅頭需要慢慢升溫，不可急火攻心；
饅頭不回縮技巧②
有的時候咱們一鍋大白饅頭，總有那麼一兩個饅頭扯拐走了樣，好似鬼手捏過一樣。這是因為麵團沒有揉均勻，剛好它倆就是那小團死面。
所以是你揉面時，沒有雨露均沾，它們受寵有限。揉面多費些力氣，過程可摻些生面，因為麵團越揉越軟，但蒸饅頭硬一些不會變形回縮。
饅頭不回縮技巧③
酵母發麵排氣後，需要進行二次發酵過程，二次發麵要加長時間且要保證環境溫度，不可忽冷忽熱，可放在涼水蒸鍋上靜置10-20分鐘左右即可，即使蒸好的饅頭提前揭蓋，依舊不會回縮。
饅頭不回縮技巧④
小時候那會都是用的老面發酵，很少出現蒸饅頭回縮現象。
而現在的麵粉添加物太多，和用發酵粉就很容易出現回縮現象。
所以，咱們在放酵母粉的時候可加一點小蘇打粉，蒸好之後，燜上一會兒，就不會回縮了。
饅頭不回縮技巧⑤
過去舊時代，我們用的是木質或竹子編織的蒸籠屜，蓋上一層布，出蒸汽較為均勻。所以蒸出的饅頭又大又白，從來沒有塌陷過。
而現在都是鋁製鍋蓋，應該是蓋得太嚴實，水蒸氣全部的積壓形成一個噴發點，一揭蓋就改變了蒸籠內的環境。且這個蒸汽很容易將手燙傷，需注意防護。
蒸好後，可掀開一條縫隙，放一些水蒸氣出來，這樣水蒸汽不易凝水，燜3-5分鐘左右即可，循環排出，揭蓋不會滴水珠。
饅頭不回縮技巧⑥
若是揭蓋已經出現回縮現在，可以用筷子迅速在每個饅頭戳一個小洞，用手快速拍打饅頭，雖然有點燙，不過還是可以補救回來這一鍋饅頭。