蒸饅頭時回縮起皺是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響饅頭的口感，而且大大影響其賣相。但好多人卻不知道是什麼原因導致，有的農村人甚於認為這是不祥的預兆。
其實蒸饅頭回縮起皺的真正原因還是製做問題，一般與食材選擇、用料配比、揉面程度，以及溫度與溼度的控制等因素有關。
只有掌握了其中的要求及技巧，舉一反三融會貫通，你就都能解決饅頭回縮起皺的問題，蒸出白白胖胖、鬆軟香甜的饅頭來。
據我們分析，蒸饅頭回縮起皺的原因一般有8條，但是大多數情況下，出現回縮起皺的重要原因是其中的第8條。
一是食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面激活，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵團，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的「三光」狀態。
二是發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫溼度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵團的2倍大，但也不能發過了，發過了就成「老肥」了。
三是麵團沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有「打出來的婆姨，揉出來的面」一說，可見揉面的重要性。我的經驗是手工揉面不低於500下，合格標準是要揉到麵團內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步。
四是二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死面，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。
五是上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭後再擱到鍋上或下層籠屜上。
六是蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
七是蒸製時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸製饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
八是缺少「虛蒸」環節。時間到後不要著急取出，特別是蒸製時間比較短的饅頭，關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘（也叫虛蒸），此時要把門窗關好，再打開鍋蓋。這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了，就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮，當熱饅頭突然遇到冷空氣時，而出現的回縮起皺。
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