有些人做了半輩子的饅頭，依舊如同鬼捏，或是老鼠趴在蒸屜上；就好像始終擺脫不了饅頭髮黃，塌陷，回縮，味酸，發硬的根本問題；
看著包裝袋裡的麵粉色澤雪白髮亮，然而自己手工無論怎麼做，都沒有市面上饅頭店那種蓬鬆暄軟，雪白大個的饅頭，想想都好氣呀，到底有什麼配方還是需要加什麼東西，才能讓你饅頭又白又發？
其實，自家做的不用與賣的對比，要不然，你也早就開店賣饅頭了。
不可否認的是人家用的壓面機，跟機器較真幹嘛，還有你不知曉的食用添加劑，如增白劑，增筋劑，膨鬆劑等等。
做饅頭，看似簡單，實則大有學問，技巧+經驗+實戰，遠大於固定的配方，畢竟南北溫差，食材用量，麵粉質量等等問題，均能影響最後的成果。
所以，對於喜歡吃饅頭的人來說，還是自己揉面，發麵，蒸熟才是最健康的。
若真想與饅頭店較真，其實，也不是沒有辦法，你只需要一個正確的點撥，就能恍然醒悟，這饅頭蒸出來，又白又發。
發麵加什麼
對於做饅頭來說，除了麵粉質量，那就是發麵細節最為關鍵。
北方人愛吃饅頭，所以老傳統的意義上，那自然是以原生態，老面發酵才靠譜。
不過我已經趕上了現代化，發酵粉的使用，老面發酵，著實有點麻煩。
加豬油，這饅頭表皮也會更光滑白亮，麵團發酵得當，揉面的時候添些生乾麵粉，也會讓饅頭增白幾分。
加細鹽，可以讓饅頭更有筋道，不想多揉面的情況下可選。
加白糖，可以加速發酵速度，也能讓饅頭的味道更加清甜可口，嚼勁十足有餘味。
按照這樣的技巧琢磨，饅頭也會更有彈性與香醇，整體丰韻飽滿，最為得意。
饅頭回縮原因
很多人不知道為什麼饅頭，回縮有褶皺，就像鬼捏一樣，一團死麵疙瘩，無食慾。
其實這是因為開水下鍋，或是蒸鍋堵的太嚴實，蒸好就揭蓋，水蒸汽突然遇冷凝結成水，滴落在饅頭上，就產生了饅頭回縮現象，與熱脹冷縮同理。
還有就是面沒有壓實，揉面時間不夠，酵母粉過少等等。
解救方法：
①揉面不要節省力氣，要反覆不斷的揣面，還要用擀麵杖壓實，排氣。注重二次發酵的過程。
②蒸饅頭的火候無需講究，大火幹就完了。特別注意的是，鍋底下半開狀態的水下鍋最佳，生胚饅頭下，最好墊上一張綿布，可吸附水性，防止水蒸汽太強烈，遇冷化水，滴落在饅頭上，形成回縮死面。
③咱們只需要蒸好饅頭，關火燜上五分鐘左右再揭蓋就好啦。保證個個都是大白饅頭，蓬鬆暄軟。
做法細節
沒有絕對的配方，有的只是多年的經驗與個人口感嗜好，來決定這個面該如何做。
食材：500g麵粉、80g備用排氣麵粉輔材：酵母粉5g、白糖30g、溫水220g豬油，牛奶，細鹽，蜂蜜，醪糟均可以按照自己需求與口感適當添加
①（35°左右）220g溫水倒入一個小碗中，加入白糖30g（促使發酵速度與口感），發酵粉5g，用筷子攪拌進行溶解，放置5分鐘，讓酵母菌活性起來；
②準備一個揉面大盆，倒入500g麵粉，酵母糖水慢慢倒入，用筷子不停的攪拌成絮狀，儘量讓麵粉都粘上水，不要一部分很乾，一部分很稀；
③絮狀的麵粉，需要用雙手將它揉成光滑的麵團，不要節省力氣，揉它就是了，可就在盆裡揣它，也可以倒出來在案板上；
④麵團揉好之後，可覆蓋一層保鮮膜或棉布，放置於溫暖的地方，等待有益菌種不斷繁殖，將面發起來，增發2倍左右，呈現蜂窩狀，饅頭才會蓬鬆暄軟；
⑤之後，咱們還需要進行二次反覆揣面，這個揉面過程一定要耐心，才能讓饅頭，吃起來的口感有勁道。準備的乾麵粉邊揉搓邊撒，直到揉進去為止；
⑥要想達到最終目的，咱們還需要用擀麵杖反覆將面擀平，再對摺，再擀平，可適當加乾麵粉，目的就是為了壓實麵團。覺得差不多了，就停手吧，麵團裡的氣體也都排完了；
⑦咱們將麵團分成幾份，搓成長條，再用刀切成小劑子，可看到麵團剖面沒有氣孔，本次發麵，揉面就是最完美的；
⑧每個小劑子還需要不停的去揣面，揉它，可適當加乾麵粉，揉久點，直到麵團光滑有點硬挺，不軟踏踏的就可以了。若是夏天，可放在蒸屜裡，蒸屜裡最好墊一層棉布，放於冰箱冷藏，防止這個揉麵團過程時間太久而失去了活性；
⑨到了這裡，還沒有完，咱們還需要醒面，至少10分鐘以上，千萬不能急於一時，直接上鍋蒸煮，這個還是有點重要；
⑩很多人喜歡冷水、熱水下鍋，其實都沒錯，不過我嘗試了很多次，容易形成水蒸汽落水滴在饅頭上，所以還是半開狀態的水，上鍋蒸饅頭最合適。水開上汽，蒸15分鐘左右就可以了，最後關火，燜3分鐘左右就徹底結束了。
做法心得
麵粉同樣的量，但在不同的溫差與氣候條件下，水的用量千萬別定死，畢竟不同品牌與麵粉吸水效果不同，適量就好，我一般都是麵粉的50％。
衝泡溶解酵母粉時，夏季可用冷水，冬季則用溫水，用量在麵粉的1％。
饅頭，吃的就是原味。
若是想創作不一樣的口味，還可以加入各種顏色果蔬汁水，那就是彩色饅頭。
還可以添加牛奶，細鹽，蜂蜜，醪糟等等，那口味，可真不一樣啦。